Konu: acil catering yardım?

merhabalar ben teknik olarak cvp bulamadığım bir soruya sizden acele cevap bekliyorum . Mesela pişmiş etli bezelye yemeğinin artanını alıp bezelyeleri ve eti ayırıp soğuk suda yıkayıp dondurucuya atmamız besin değerini yitirmesine neden olur mu ? Gıda zehirlenmesine yol açar mı? Böyle bir teknik var mı?

evet bu teknik cateringçilerin geliştirdiği bir tekniktir. ahçıbaşı kadrosundaki elemanlar bu işin uzmanıdır. yamaklar ise uzmanlaşmaya çalışan akıl küpü insanlardır...

besin değeri mi.. oda ne?...

Teknik olarak cevap istiyorsanız ürünün iki halini laboratuvara gönderip gerekli bilgiye ulaşmış olursunuz, eğer fikir olarak cevap istiyorsanız mutlu_571 hoş bir cevap vermiş
Biraz düşünün pişmiş bir üründe çözünerek gidebilecek besin değerlerini, veya suyla yıkanmış, hadi diğer bulaşılardan vazgeçtim yıkama yaptığınız sudan gelecek MO ile zehirlenme olasılığını...
Neden üretim alanına girerken veya WC den çıkarken ekstradan dezenfektan kullanıyoruz? vs.

verdiğiniz cvplar için çok teşekkür ederim ama net bir sonuç görmeden bu konuda emin olamayacağım galiba analiz yöntemini düşünmekteyim fakat pişmiş yemeklerin depolama süresi hakkında okuduğum makaleler 2-4 gün arasında 4 derece altında saklanması gerektiği yönündedir. Bu bilgiler ışığında bezelyeleri veya etleri yıkatmadan en fazla 4 gün +4 derecede tutabilirim bilgisine ulaşmaktayım. Sizce de çıkarımım mantıklı mı???

Besin değerini bir kenara bırakalım, böyle bir çalışmada bu konu pek bir anlam ifade etmiyor... İşin ekonomik yönü şuan yapmaya çalıştığınız şeyin karşılığı.

Kendi tecrübelerime dayanarak.., ürün sulu gıda ise mümkün olduğunca alt limiti baz alın. Eğer bu sürekli oluşan bir durum ise bekleyen ürünü bir iki kere analiz yaptırırsanız sizin adınıza iyi olacaktır. Çünkü çalışma koşullarına göre bozulma ihtimalleri farklılaşır.
Diğer yandan ürünü yıkayıp saklamaktansa olduğu gibi saklayıp tekrar kullanmak istediğinizde işlemi uygulayın. Yeni ürününüzü en kısa zamanda tükettirip bundan saklama gibi bir işleme kalkışmayın.
Son olarak bana soracak olursanız dökün gitsin

bezelye riskli bir gıdadır. bozulma hızı inanılmazdır. tecrübeyle sabittir

ozguryilmaz Nickli Üyeden Alıntı

bezelye riskli bir gıdadır. bozulma hızı inanılmazdır. tecrübeyle sabittir

aynı insan gibi...
insanın bozulma hızına hiçbir şey yetişemez. dikkatli olmak lazımmm....

Merhaba,
Pişmiş ürünlerin uygun koşullarda ve hızla soğutulduktan sonra +4 derecede saklama süresi maksimum 2 gündür. Daha fazla saklamak risk almaktır. Ayrıca bu yemeğide sadece 1 kere ısıtma hakkımız vardır. Artan yemekteki gıdaların yıkanarak dondurucuya atılması ise risklerden risk beğenmek olur gibimi geliyor. Aşçıbaşılar kişi başına düşen oranı hesaplamada ustadırlar genelde, öylede olmalılar işlerinin bir parçası çünkü. Eğer değil ise bu konuda bir eğitim verilerek yemek artması olayları azaltılabilir. Her zaman bir artma olacaktır ama tekrar değerlendirecek kadar bir artma olmaz en azından sizde bu riske girmemiş olursunuz.

en baştan söyliyim: ben bu soruyu gözümde bir yemek firmasını canlandırırak cevaplıyorum; yani lafım soruyu soran arkadaşa değildir.
bezelye, karbonhidrat yüklü; çabuk bozulan, bana kalırsa pek de kaliteli olmayan bir sebze.
içinden 3-5 parça et çıkar ya da çıkmaz...
şimdi o etleri geri topluyoruz..başka bir yemekte görüşmek üzere diyip bezelyeler ile vedalaştırıyoruz.bunları ayrı ayrı donduruyoruz.
elmas mı donduruyosunuz altın mı saklıyorsunuz arkadaş!
iki lokma et, yüksek ihtimalle konserve olan, pişerken dağılmaya yüz tutmuş 3 kuruşluk bezelye..bir işletme bunun için kendini riske atar mı? hadi zehirlenme olmadı diyelim, yine yırtmadınız ki.
bu tür şeyleri alışkanlık haline getirmişseniz, lezzeti beğenmeyip sizi bırakan müşteriler olacaktır ve bu maliyetleri çok artırır.
insanlar düzgün şeyler yemek istiyorlar.okumuşu da öyle cahili de.
ben tatlıyı beğenmeyip kenara ayırıyorsam işçi de bunu yapıyor.yemek şöle böle beğenmedim diye patrona şikayet ediyor.
yamuk iş peşinde olanların gemileri er ya da geç batıyor. olayın esnaflık kısmı böyle)
teknik kısımlara gelicek olursak:
bi kere, derin dondurucuya malzemenin düzgünü koyulur. bu, buzdolabı kullanma kılavuzlarında bile yazar.
dondurucudan çıktığında tadda değişmeler, lezzetsizlikler, sulanmalar olur sebzelerde. onun için sağlam şeyler atmak lazım oraya.
yıkama konusuna gelince:
askerlik yaptığım yerin merkez mutfağı vardı.orda da bozuk sebzeleri su ile yıkarlardı.sebzelerin köpürdüğünü anlatırdı mutfakçı kardeşlerimiz
ben sinan bey'den farklı düşünüyorum bu yıkama konusunda.
eğer ustalar pislik bi yerde yıkamıyorlarsa ve işletme suyu, şebeke suyu ise:
yıkama ile fiziksel olarak mikroplar bir miktar yemekten dışarı akıtılabilir, asitlik bir miktar düşebilir ve bu da belki ekşimeleri, bozulmaları geciktirebilir.
beklemiş yemekteki mikrop, işletme suyundaki mikropla kıyaslanmayacak ölçüde çoktur.
dondurma konusuna gelince:
yine askerden bir örnek aklıma geldi
insan yerine konulmadığımız ortamların örnekleri ile bezelye konusu nasıl da kesiştiler
elektrik kesildi 2 gün.malgida dondurmalarımız eridi.malgida'dan geldiler.dondurmaları buzdolabıyla birlikte götürdüler.dondurup geri getirdiler))
malgida, markalı ve mikrb. kaltesi iyi bir ürün olduğu için belki ishal olmadık ama dondurma, yeniden dondurulmaz.
diyelim yıkadınız bezelyeleri. derin dondurucuya atarak mikroplardan kurtulamazsınız.
dondurucudan çıkardığınızda mikroplar hızla üremeye devam eder; dolaba zaten yüksek sayı ile girdiklerinden hızla, zehirleme yapacak sayılara ulaşabilirler.
dolayısıyla sayıyı düşürerek dondurucuya kaldırmalısınız.
eğer yemek bozuk değilse, kaynattıktan sonra hava ile teması keser, kısa sürede soğutur ve temiz bir kap ile dondurucuya kaldırırsanız yemekteki mikrop sayısında ciddi düşüşler sağlayabilirsiniz.
Bu teorik bir soru değilse ve gerçekten böyle işletmeler var ise Allah akıl fikir versin diyorum.
zira böyle yüksek risklerle ve belkilerle bir işletme yola çıkmamalı.
böyle bir işletme yönetsel bir yaklaşımla değerlendirilecek olunursa: "tepeden tırnağa revize edilmesi gereken sakat bir işletmedir." diyebilirim.

gayet açıklayıcı cvpları sonunda aldım teşekkürler.