Konu: ACİLL--Yarı işlenmiş veya İşlenmiş Sebzeleri Vakumlamak veya Dondurmak Üzerine

Merhaba Arkadaşlar,

İşlenmemiş, yarı işlenmiş veya işlenmiş sebzeleri vakumlamak, dondurmak ve şoklamak üzerine bilgiye ihtiyacım var.
Yani hangi sebzeyi nasıl dondurursam uzun süre sağlıklı kalır. Vakumlayarakmı dondurmalıyım yoksa direkmi?
Ayrıca vakum yapacaksamda nasıl bir vakum olmalı; kontrollü atmosfermi yoksa modifiye atmosfermi ?
Bu konularla ilgili kaynaga nerden ulaşabilirim
Yardımlarınız için Şimdiden Teşekkürler

işe yararmı bilmiyorum ama ingilizce bi katalog buldum....

ATLAS RAY firmasına ait FREEZE DRYING ile ilgili... değişik bir uygulama kurutarak donduruluyor gıdalar sanırsam........

link

bi bakalım teşekkürler umarım ark şımızın işine yaramıştır

yok bu sadece bi cihazı tanıyor gibi....... daha çok analizlerle ilgili bilgi lazım galiba.......

aslında moda bi konu bu

günaydın herkese
ben bir yemek firmasında çalısıyorum ve firma sahibi sebzeleri yazın vakumlayıp dondurarak -18 deposuna atmak ve bunları kışın kullanmak istiyor.
ama hangi sebzeyi nasıl dondurmak gerekiyor tam bilemiyorum.
ben işe girmeden önce karnabaharları vakumlayıp şoka atmışlar ama verimli olamamışlar.
bezelye gibi evdede dondurarak sakladıgımız sebzeleri işleme tabi tutmadan şoka atabiliyorum ama ya digerleri ??

bu arada ilginiz için teşekkür ediyorum

Yardımlarınızı bekliyorum

merhaba konu ile ilgili yardım lütfen
iyi pazarlar

merhaba ben biraz inceledim sanırım işine yarar kolay gelsin..

http://gidapostasi.com/index.php?pid=30

Merhaba Tugba Hanim,

sebzelerin veya meyvelerin -18C'de yavaş dondurulması neticesinde ciddi bir kalite kaybına uğraya bilirsiniz. Statik dondurma yapacaksanız bile bu mutlaka -35 ile -40 arasında şoklama olmalıdır. aksi taktirde gereğinden büyük olan bu kristalleri dokulardaki hücreleri parçalayacaktır. Ürünü çözündürdüğünüzde ise bu ciddi bir kalite ve aroma kaybına yol açar. bu nednele bu işi yapacaksanız bile mutlaka bir şok odanızın olması gerekiyor.

ama genel olarak size bilgi vermem gerekirse
yeşil sebzeler karramaya karşı dondurmadan önce mutlaka haşlanmalıdır. Daha sonra soğuk bir suda hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra şoklayabilirsiniz. koruyucu olması için haşlama suyuna ürüne göre biraz sitrik asit veya askorbik asit ekeleyebilirsiniz.

Yeşil sebzelerde mutlaka haşlama işleminin yeterliliğini kontrol etmeniz geremketedir. bunuda çok basit bir şkeilde peroksidaz enzim testi ile çok ucuza ve kısa bir sürede yapabilirsiniz. Çünkü haşlama yeterli olmazsa ürü dondurucuda da kararmaya devam edecektir.

Meyvelerde ise haşlama işlemi olmaz ve direkt olarak dondurursunuz.

Yarı mamül dondurmak her zaman için tehlikedir. Çünkü hazırlanma aşamasında bir kontaminasyon olursa, bu ciddi sıkıntılar doğurabilir. Çünkü dondurma işleminiz bir IQF olmadığı için donma esnasında da mikrobiyal aktivite devam edecektir.

ama yine söylediğim gibi eğer şok odanız yoksa bunu yapmanız hiç mantıklı olmayacaktır.

dondurma işlemi konusunda daha detaylı bilgiyi**Cemeroğlu'nun Meyve Sebze işleme teknolojisi kitabından edine bilirsiniz.

umarım yardımcı olabilmişimidir.
Geç cevap verdiğim için kusura bakmayın çünkü tatildeyim ve bilgisayara genelde uğramıyorum

Saygılarımla
Oğuz Pelikli

hangi sebzeleri dondurmak istediğinizi belirtirseniz elimde bulunan kaynaktan size yardımcı olmaya çalışacağım.

tuğba arkadaşım sanırım işyeri sahibiniz maliyeti düşürmek için böyle bir yol düşünmüş. ben evde geçen sene 15 kg bezelye deepfreeze atmıştım ama yarımlık poşetlerde atmıştıum .ben bamya , yeşil dolmalık biber, oyulmuş dolmalık olrak hazırlanmış patlıcan ,imam bayıldı için hazırlanmış kızartılmış patlıcan ,kızarmış yeşil sivri biber,tazefasulye dometesi eklenmiş kısacası ne kadar sebze varsa elime geçen herşeyı attım dondurmum . hiç bir şey olmadı bir yıl süresi yaklaştığında kullanmadıklarımı attım içime sinmediği için ama tatları asla değişmedi. şu anda sebzeler zaten çok pahalı şimdi koysa bile bence yıne pahalıya gelir. eğermaliyeti azaltmak istiyorsa domates konservesi yapsın . en çok kullanılan ve kışın en pahalı olan sebzeler arasında. ben her yaz domates konservesi yaparım süper oluyor

merhaba
bende önceden bir yemek fabrikasında çalışıyordum.
benimde iş yeri sahiplerimde aynı düşüncedeydi
oğuz beyin söylediklerini onlara aktardım ama dinletemedim pek
en sonunda tarım bakanlığı denetime geldiğinde konuştuk ve
cateringlerin ürün dondurmak gibi bir hakkı olmadığını bu işin özel ekipmanlarla ve özel izinlerle yapıldığını böyle bir işlemin tespit edilmesi yada depolarda böyle malzeme görünmesinin ciddi sıkıntı yaratacağını söylediler.

aklınızda olsun

meyveler dışındaki ürünlerin hepsi dondurulmadan önce haşlama işlemine tabi tutulur.haşlama oguz beyin de dediği gibi peroksidaz enzimini inaktif hale getirmekiçin sıcak su ile yeterli süre blanşörler yardımıyla ısı işlemi uygulanmasıdır.IQF yapılmazsa , ürünlerde kararma,merkez noktanın donmaması sonucu bozulmalar renklerde kararmalar bloklaşmaya bağlı parçalanmalar vs vs. olacaktır. dondurduktan sonra da dondurulmuş ürün muhafaza odalarında saklanmaları gerekmektedir.dondurmadan öncede iyi bir ayıklama yapmak gerekir.
uygun şartlarınız yoksa cok riskli sizin için.total fireniz artacak bir karınız olmayacaktır.

not:haşlama işlemiyle aynı zamanda sebzelerin hücreleri arasında kalmış olan gazlar uzaklaştırılır.örnegin fasulyeyi direkt dondurup sonra da pişirirseniz mutfağınızda kimse kalmaz kokudan