Konu: aklı olan hazır yemek sektörüne girmez

[size=x-large][/size][size=medium][align=left]
merhaba arkadaşlar
ben bu sektöre girdiğimden beri en çok karşılaştığım sıkıntıyı sizlerle paylaşmak ve buna çözüm getirebilecek öneriler almak istiyorum.
yemek fabrikalarında çalışan aşçılardan bahsediyorum hepsi gıda mühendislerine her konuda muhalefet etme eğilimindeler. bilinçli ve eğitimli olanını bulmak nerdeyse imkansız. en basiti hijyen ve sanitasyon eğitimi vermek için işçileri topladığımda her söylenen maddeye bir kulp takıp işçilerin kafasını karıştırmaları ve eğitimin boşa gitmesine sebep olmaları. bir de kesinlikle gıda mühendisinden emir almak istememeleri. asla benim verdiğim yemek reçetelerine ve gramajlara uymuyorlar. bu da maliyet analizi yapmamı güçleştiriyor. bu konuyu çözmüş olan veya benzer sorunlar yaşayan arkadaşlardan önerilerini bekliyorum. hepimize kolay gelsin[/align][/size]

evet arkadaşım bende aynı problemi yaşıyorum gıda teknbikeriyım ben . hereğitimde ya da her ikaz ettiğimde birşey buluyorlar ve benı deli ediyorlar birkere çok pisler ya birde aşçı olacaklar kolluklaerı zorla taktırıyorum ağızlıkları ben yopkken hiç takmıyorlar herkes benım mesai saatemin bitmeisni dört gözle bekliyor deli ediyorlar beni sürekli arkalarını topluyorum açtıklarını streçlemiyorlar ve etiket basmıyorlar .

bu ustaların bızlere karsı muhalefetlıklerı sadece yemek sektorunde degıl maalesef. ben bugune kadar bır cok sektrde calıstım butun hepsınde durum aynı.
ben bas kaldırdıgım ıcın bunlara neler yasamadım kı;
bırı uzerıme yurudu bırksalr dovecektı uretım muduru gırdı araya da adam bırktı benı
bırı benı ıscılere rezl etmk ıcın ve bana cephe almalrı ıcın onlrın ıcınde "sen bızı begnmıyorsun dımı asagılıyorsun bunları" vb dıaloglra gırdı uzerıme kaynar cay dolu bardak fırlttı gozlerı bu kadar kara bunların dıkkt edın. yapmamız gereken sadece bızım haklı oldugumuzu kanıtlamak.
bunları yasadım ama daha sonra oturup egrısını dogrusunu konustum anlttım orta noktada anlastım ve ısten ayrılırken bunlar arkamdan aglmıstır sahıdım.

bu konu yönetimden ciddi bir destek alınarak çözülür başka bir şekilde çözemezsiniz
sizden mutlaka çekinmeleri gerekir
iyi yaklaşım ve sevgi hikaye

bence biraz hikayesel yaklaşın bazı şeyleri anlatırken ilk önce onların yaraına olacakmış gibi anlatın bazı şeyleri daha sonra yavaş yavaş mesleğe girin onların anlayacağı dilde.eğer daha ayrıntılı fikirler isterseniz yardımcı olurum.

aslikullu arkadaşım benim ve vanilya arkadaşımızın verdiği yöntemleri dene sonuçlarına bak
tabikide ilgi ve anlayış lazım ama yönetimin desteğini almadan bunun pek bir başarı sağlanacağını tahmin etmiyorum
biri bu mühendis arkadaşımızın dediğii niye yapılmıyor demeli

Biraz da esnek olmak lazım bence yanlış mı düşünüyorum? Kendinizi onların yerine koysanıza bir kere. O kadar sıcak bir islim kazanının içinde kolunda kolluk ağzında maske kafasında bone bir de yaz geldi ki sormayın. Kışın en azından ısınmak için takıyorlardı ama yazın pişmemek mümkün değil. Biz bile azcık sıcak olunca bunalıyoruz. Benim çalıştığım usatalarla böyle problemim olmadı hiç. Tam tersi kendileri kendi istekleriyle takıyorlardı. Önemli olan yaptığı işin bilincinde olması. Bu yetenek kendilerinde yoksa siz istediğiniz kadar peşlerinden gezin yaptığınızla kalırsınız. Uzmanlar hep der ki yemek yemeyen çocuğun peşinden anneler ellerinde kaşık koşmasınlar. Bunu biraz da ona benzetiyorum ben. Peşlerinden koşmayın, arkalarını toplamayın. Doğruları yapmadıklarında neler olabileceğini gösterin. Böyle daha kolay olur herşey sanırım.

pissyengec Nickli Üyeden Alıntı

Biraz da esnek olmak lazım bence yanlış mı düşünüyorum? Kendinizi onların yerine koysanıza bir kere. O kadar sıcak bir islim kazanının içinde kolunda kolluk ağzında maske kafasında bone bir de yaz geldi ki sormayın. Kışın en azından ısınmak için takıyorlardı ama yazın pişmemek mümkün değil. Biz bile azcık sıcak olunca bunalıyoruz. Benim çalıştığım usatalarla böyle problemim olmadı hiç. Tam tersi kendileri kendi istekleriyle takıyorlardı. Önemli olan yaptığı işin bilincinde olması. Bu yetenek kendilerinde yoksa siz istediğiniz kadar peşlerinden gezin yaptığınızla kalırsınız. Uzmanlar hep der ki yemek yemeyen çocuğun peşinden anneler ellerinde kaşık koşmasınlar. Bunu biraz da ona benzetiyorum ben. Peşlerinden koşmayın, arkalarını toplamayın. Doğruları yapmadıklarında neler olabileceğini gösterin. Böyle daha kolay olur herşey sanırım.

çok doğru söylüyorsun...
insanlara balık yemeği değil tutmayı öğretmek gerekiyor..
ancak benimde başımdan geçti kiiiiiii bazen çok zor insanlara tosluyorsunuz, bone takma konusunda dahi kavga ettiğimi hatırlıyorum
bu durumlarda birazda şans işi sanırım.....

çalışılan yeri soğutursunuz
arkadaşlarımızda sıcaklamaz
maske bana görede insanı sıkar
ama sıcak diye kep takmamak bir sorundur

antakyalı Nickli Üyeden Alıntı

çalışılan yeri soğutursunuz
arkadaşlarımızda sıcaklamaz
maske bana görede insanı sıkar
ama sıcak diye kep takmamak bir sorundur

Yook hep takmamak değil sadece esnek olmak benim demek istediğim. Ayrıca bana işçiye göre yapılan bir mutfak söyleyebilir misiniz? Yani çalışılan yeri soğutmak mümkün değilse, şartlar buna izin vermiyorsa bazı şeylere de göz yummanız gerekir, gerekmelidir bence.

ben özel bir hastanenın yemekhanesinde çalışıyorum biraz esnek olmamız yemeklerden kıl çıkmasına neden oluyor. maalesef yönetimden birileri arkalarınde olduğu için bu birkaç aşçının kimseyı tınlamıyorlar sadece banda değil genelmüdüre gel sen takta çalış göreyım dediler. 3 tane aşçı var hepsine aynı tarza yaklaşıyorum tabiki garsonlarada 2 aşçı hariç herke s uyuyor kurallara. hatta aşçının birine salmonellaya kadar anlatabiliyorum. çok mutlu oluyor yanı nasıl yaklaşırsak yaklaşalım adam kılsa kıl hitmeye devam ediyor. en güzeli işten atmak ama akreditasyon alacaz haftaya o yuzden onuda yapamıyoruz. gerçi buiki aşçıvraken zor alırız bız o akreditasyonu da ....

walla benim yemekhanem de çok sıcak oluyor. klimacıyla görüştüm ve 6 tane salon tipi klima kullanmam gerektiğini öğrendim(18.000 YTL anlamına geliyor). bende tuttum 2 tane split klima taktım(2.500 YTL anlamına geliyor). hiçbir işe yaramasada en azından soğuma psikolojisine giriyorlar

Aslında bunun çözümü bir çok alanda olduğu gibi eğitimden geçmektedir. Ama sonradan verilen eğitimler değil, çünkü sizine söylediğiniz gibi usta ünvanını almış kişi veya kişileri nekdar hijyeni verebilirsiniz. bunun tek çözümü bence bizim gıda sektörü çok fazla sektöreler yeplazesi olduğu gibi Aşçılık Yüksek okulu olması gerekmiyor. Diğer bir handikapta bizim gıda sekötrünün her alanında modifiye ara elemanların eksik olması ve eğitimsiz olması bunu uzun vadeye yayıp çözmek gerekiyor.

bence çalışanlara şirketin kendi şirketleriymiş gibi düşünmesini sağlamakta doğru yaklaşım olur. bu şirket olmasa hepimiz işsiz kalırız. onun için kurallara uymalı ve daha iyi olması için çalışmalıyız demeliyiz ve kendi yapmadıklarımızı onlardan istememeliyiz.

bence arkadaşlar hiç yüz vermiceksiniz muhattap olmamak lazım bizden korkmasalar bizim bi üstümüzden korkarlar varsın kötü bilsinler bizi hep bi mesefa olmalı

yönetim arkanızda ise eğer hiç uzatmadan ve daha fazla muhattap olmadan sorunlu personelin işine son verin...

ve sakın vijdan yapmayın ,

onlarda bizim ekmeğimizle oynuyor...

eğitimlerinizi verirken tüm bunların profesyonellik için oldugunu ileride onlara getirecekleri olanakları anlatın ve bence muhalefet olmayın yaklaşımlarınız sert olmasın emin olun zamanla herşey istediğiniz gibi olur benim mutfağımda 150 personelim var ve sorun yok

siz ne kadar büyüklenirseniz onlar da o kadar sizden uzaklaşırlar tatlı otoriteyi kurup karşımızdakilerinde insan olduğunu unutmamamız lazım...bu sadece cateringte değil bütün işçi çalıştıran sektörlerde böyle olmalı bence...siz önce verin o emeği karşılığını size eninde sonunda verirler...tabi bunu %100 lük yapamazsınız bunu da ekleyeyim

yemek sektörünü hiç bilmiyorum ama genel olarak baktığımızda çalışanlar kendilerine yakın olan üstlerine daha ılımlı bakıyorlar, ilk işe başladığımda biraz sert davranıyordum ama faydalı olmamıştı. zamanla daha farklı oldu, yeri geldi işler yetişmediğinde birlikte çalıştık, koli-etikete kadar yardım ettiğim zamanlar oldu. sonunda bir personel, böyle yapınca gerçekten kazanıyorsunuz demişti. şimdi çok daha kolay iş yaptırabiliyorum

Evet arkadaşlar daha önce staj esnasında da denk gelmişti bana herşeye karışıyorlar aşçılar sen uyarıyorsun ağız burun kıvırıyorlar kardeşim diyo ben yıllarımı verdim bu mesleğe benden iyi mi bilcen diyo bende yıllarını vermişin ama nasıl olduğunu neden bunları yapman gerektirdiğini bilmiyosun boşa emek vermişsiniz dedim atıştık stajını yaktırırım senin diyor bende elinden geleni ardına koyma demiştim o zaman öyle bi tartışmam geçmişti.
Bir şey üretiyorsun kurallar neyse uyacaksın kardeşim aksi takdirde olacaklara da katlanacaksın çünkü tehlikelere çok açık insan sağlığını çok etkileyen bir mesleğin içindesin kurallara uymalısın

kerem arkadaşıma katılıyorum,bende ikinci catering sektörü macerama geçen hafta başladım ve daha ilk günden sürtüşmeler,ağız dalaşları başladı fakat içlerine girerek,söylediklerimin kendilerini tenkit etmek için olmadığı şirketin daha yerlerde olması için bunların gerekli olduğunu anlattım.kendileriyle ufak tefek işler yaptım ve pek fazla masa başında oturmadan devamlı yanlarında dolaştım ve sonunda yavaş yavaş çözülmeye başladılar yemek sektörü dışardan bakılınca basit gözüksede hakkaten işlerin karışıklı ve çokluğundan dolayı zor bi sektör,eğer büyük illerdeyseniz ve başka şirketlerle çalışma imkanınız varsa cateringe girmeyin,ama unutmayın yeni mezun ve tecrübesizseniz illaki sekörün bi yerinden tutup başlamak gerekiyor işe, daha sonra inanın çok daha güzel fırsatlar ayağınıza gelecektir,yeterki sabırlı olun..

aslikullu Nickli Üyeden Alıntı

[size=x-large][/size][size=medium][align=left]
merhaba arkadaşlar
ben bu sektöre girdiğimden beri en çok karşılaştığım sıkıntıyı sizlerle paylaşmak ve buna çözüm getirebilecek öneriler almak istiyorum.
yemek fabrikalarında çalışan aşçılardan bahsediyorum hepsi gıda mühendislerine her konuda muhalefet etme eğilimindeler. bilinçli ve eğitimli olanını bulmak nerdeyse imkansız. en basiti hijyen ve sanitasyon eğitimi vermek için işçileri topladığımda her söylenen maddeye bir kulp takıp işçilerin kafasını karıştırmaları ve eğitimin boşa gitmesine sebep olmaları. bir de kesinlikle gıda mühendisinden emir almak istememeleri. asla benim verdiğim yemek reçetelerine ve gramajlara uymuyorlar. bu da maliyet analizi yapmamı güçleştiriyor. bu konuyu çözmüş olan veya benzer sorunlar yaşayan arkadaşlardan önerilerini bekliyorum. hepimize kolay gelsin[/align][/size]

Bende bu sıkıntılar ilezamanında karşılaştım burnundan kıl aldırmayan ukala ustalar her yerde vardır ve olacaktırda.. çözüm önerimi söylüyorum. herkesin içinde çok bilmişlik taslayan bay muhalefet ustalar ile baş başa konuştuğunuz zaman (sizin makamınızda olacak bu konuşma ) yaptığı işin uygun olmadığını tokat gibi yüzüne vurarak değilde uygun bir lisanla söylemek ve sizin bu işler için koşturmanızın, eğitim vermenizin önemini şirket menfaati için olduğunu ,sizin için kişisel bir mesele olmadığını söylemenizde fayda vardır. bu sohbet şeklinde bir konuşma diyaloğu ile olmalıdır. aksi halde cephe aldırmaya devam ederseniz keserin sapı her zaman size dönecektir unutmayın.

merhaba arkadaşlar.benim yemek sektöründe ikinci iş yerim,ilk başta baya sıkıntılı başlamıştım hatta paylaşmıştımdaama bence tek hata onlarda değil,bizdede var.adamın 30 yıldır yaptığı işin başına yeni mezun veya bir kaç yıl tecrübeli(ki genelde olmaz) mühendisler geliyor hiç gözlemeden durumları değerlendirmeden kitabı uygulatmaya çalışıyorlar,maalesef arkadaşlar pratikle teorik her zaman birbirini tutmuyor.anlamak dinlemek lazım herşeyi körü körüne diretmemek lazım.yönetimin desteği evet çok önemli onların işine son verme yetkimizin olduğunu bilmeliler ama bizde bunu kullanmamalıyız kendi kaprislerimiz yüzünden.iğneyi kendimize çuvaldızı başkasına batıralım.ben denediğim bi yöntemi aktarmak istiyorum bir gün bütün işlerimi bırakıp aşçı elbisesi giydim bone maske kolluk galoş eldiven taktım kazanın başına geçtim saat gece 3 te sabaha karşı bayılmak üzereydim,ama kritik noktaları nerde ne kullanılması gerektiğini belirledim heran her hata için aynı önlem alınmıyor gerekte yok zaten.aynı tekniği birde bulaşıkhanede denedim büyük kazanları yıkamayı bi deneyin bence hiçte kolay değil kısacası olayı gerçekten iyi çözümlemeliyiz en azından bir ay hiç müdahale etmeden gözlemek sonrasında güzel bir rapor hazırlayıp toplantı yapmak ve yeni sistemi onların kullanabileceği şekilde kurmak en mantıklısı tabi bu bana göre böyle.ve şunuda belirteyim yeni mezun olduğum zaman iş ararkenbu sektörde çalışmayı hiç düşünmemiştim ama şimdide başka sektörde çalışmayı hiç düşünmüyorum.hepimize kolay gelsin.

Birkaç ay müdahale etmeden gözlemlemek sizce uzun bir süre değil mi?

bence değil çünkü sistemi işleyişi çözümlemek, müşterilere hakim olmak, insanların size alışması, sizin insanlara alışmanız kolay değil.ama diyosanızki ben 1 haftada hallederim o sizin bileceğiniz bi durum ben sadece ortalama bir süreçten bahsettim, firmadan firmaya değişir.

Esra hanım tekniğiniz güzel bence. Aslında genel itibariyle gıda sektörünün her alanında uygulamamız gereken bir durum. ve her alanda mutlaka usta mühendis ilişkisi böyledir. Dediğiniz gibi işleyişi teorik olarak değil sadece pratik olarak da bilirsek olaylar karşısında ne tür hareket etmemiz gerektiğini öğrenmiş oluruz.
Ben de bir fabrikada üretim sorumlusu ve şefi olarak görev yaptım. bu görev esnasında kendi elemanlarımla birlikte paketlemeden tutun yük taşımaya kadar tüm işleri yaptım. Bunun sonucunda yapılacak işleri daha az enerji ve zaman harcayarak daha çok üretim gerçekleştirdim. Bunu raporlandırarak yönetime sunduğumda olumlu netice aldım.
Bizler mühendisiz sektörümüzde işi her zaman en iyi bilen olmalıyız. Bunun için tepeden bakmak yerine olaylara vakıf olabilmek için içine girmemiz gerekiyor. bu metod ustanın sıkıntılarını anlamamıza ve de üretim sürecindeki hataları anlamamıza yardımcı oluyor.
Gerekli önlemleri aldığımızda ise ustalar karşında değil de yanında oluyor. Yani rakip olarak görmüyor. Kendi sıkıntılarını teknik olarak çözen bir mühendis gözüyle bakıyor.

Merhaba arkadaşlar;
Ben çok uzun yıllardır catering sektöründeyim, benim başladığım yıllarda bırakın hijyeni temizlik bile yoktu diyebilirim. Şu an aşçılar eskiye nazaran biraz daha iyiler. Mutfak personeli nedense başlarındaki yöneticilerden hijyen eğitimi almaktan hoşlanmıyorlar bu nedenle size tavsiyem bu eğitimi dışarıdan birisinin vermesi. henkel-ecolab gibi firmalar bu eğitimi ücretsiz veriyorlar ve inanın çok yararlı oluyor.(Denenmiştir) Veya eğitimleri ders verme şeklinde değil de çay molalarında veta mutfak içinde eğlenceli bir şekilde yapmak. Ben bunu denedim ve çok başarılı oldu. Sonuçta eğitimsiz insanlarla çalışıyoruz ona göre plan yapmak gerekir.
Söz dinletme konusunda ise ilk önce sizin üstünüzle ilişkinizin iyi olması ve kararlarınızda personelinizin birlikte hareket ettiğinizi bilmesiönemli yoksa çok rahat suistimal ediyorlar. İşi bildiğinizi göstermeniz gerekli kendinize güvenin, karşısında en ufak tereddütü olan bir yönetici olduğunda aşçılar kesinlikle laf dinlemez. Pes etmeden işinizi yapmaya devam edin mutlaka kazanacaksınız birgün, A firmasında olmasa bile B firmasında.
20 yıllık tecrübelerime dayanarak size bu naçizane tavsiyeleri yazdım umarım abartmamışımdır)
Herkese başarılar...

Greeneyes ve Esra arkadaşım
Sizin yöntemleriniz aslında güzel fakat bunun şöyle bir dezantajı olabiliyor, eğer siz personelle birlikte birçok işi yapmaya başlarsanız bir süre sonra bu sizin göreviniz gibi algılanıyor ve personel sizden sürekli yardım bekliyor ve maalesef sizin yönetici olduğunuzu unutuyor. Aslında aradaki çizgi çok önemli, gerçekten ihtiyaçları olduğunda yardım ettiğiniz zaman bu onlar için çok daha değerli olacaktır.Siz yönetici olduğunuzu onlar da sizin personeliniz olduğunu unutmamalı, tabii bu yukarıdan bakmak şeklinde olmamalı. Zor bir sektörde çalışıyoruz ama bunu kolaylaştırmak bizim elimizde, sistemli çalışmak, sabır, bilgi ve zamanla gelişecek deneyimle.

doğru söylüyorsun. Şöyle söyleyeyim. Elemanlarına çok sert ve uzak duran bir yönetici mi? Yoksa çok samimi yönetici mi olmak lazım? Ben her ikisini de uygulardım. Kendi elemanlarımla her sabah günün değerlendirmesini planları konuşudum. Bunun biraz daha muhabbet havasında yapardım. Onların fikirlerini alırdım. Bazen kişisel sıkıntılarını dinler yardımcı olmaa çalışırdım.Bazen de yaptıkları hatalar veya yakışıksız bir durumda onları azarlardım.
Kişisel sıkıntılara kadar inmemin nedeni iş verimliliğini yüksek düzeyde tutmak. Hem samimi hem de yeri geldiğinde azarlayarak onlara; benim yanmda iş yaparken gerilip hata yapmamalarını sağlamak için böyle bir çalışma prensibi belirledim.

arkadaşlar bende hazır yemekte çalışıyorum. ama temizlik ve düzen duygusu insanın içinden gelecek önce.eğitimsiz hiç olmuyor insanlar neden bone maske kolluk takması gerektiğini bilmiyor. onlar için kirlilik sadece gözle görüneni...aslını anlatmakşart ama bunun için uygun ortamı bulmak çok zor...