Konu: Alerji ve Gıda Katkıları

GIDA KATKI MADDELERİ: Neden Kullanılır ?



Gıda endüstrisindeki gelişmeler gıda katkı maddelerinin kullanılmasını zorunlu hale getirmiştir. Peki nedir bu gıda katkı maddeleri?

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde gıda katkı maddeleri tanımı şöyle yapılmaktadır:

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.




Gıda katkı maddeleri çok çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır:

1. Koruyucular (raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılırlar)

Antimikrobiyal maddeler

Antioksidan maddeler

2. Gıdaların özelliklerini, hazırlanma ve pişirme özelliğini geliştirenler

pH (asidik/bazik özellik) ayarlayan maddeler

Topaklanmayı önleyen maddeler

Çözünürlüğü ayarlayan maddeler (Emülsifiyerler)

Kıvamını artırıcı, tatlandırıcı maddeler

Mayalanma sağlayan maddeler

Nem ayarlayan maddeler

Renk açıcı, köpük ayarlayıcı ve parlatıcı maddeler

3. Gıdaların koku ve rengini geliştiren maddeler

Çeşni katan maddeler (aromalar)

Renklendirici maddeler

4. Gıdaların besin değerinin koruyan – artıran maddeler

Gıdaların işlenmesi sırasında kaybolan vitaminlerin yerine konması için kullanılan maddeler

Toplumun genel diyetinde eksikliği olabilen vitaminler ve minaraller

GIDA KATKI MADDELERİ: Allerji ve Gıda Katkıları


Gıda katkı maddeleri, duyarlı kişilerde allerjik hastalık bulgularına neden olabilirler. Ancak bunlar gerçek allerjik reaksiyonlar değildir. Bu reaksiyonların ortaya çıkış mekanizması, IgE aracılıklı bağışıklık sistemi reaksiyonlarından farklıdır. Bu nedenle, gıda katkı maddelerine karşı gelişebilecek reaksiyonları önceden tespit edebilecek, ya da kişilerin bu maddelere duyarlı olup olmadıklarını ortaya koyabilecek allerji testleri yoktur.




Sülfitler (Sulphur dioxide, Sodium sulphite, Sodium [hide]bisulphite, Potassium bisulphite and Potassium metasulphite).
Gıdaların tazeliğini ve rengini korur, renk değişikliğini önler.

Soğuk içeceklerde ve meyve suyu konsantrelerinde sıklıkla kullanılır.

Ayrıca şaraplar, fırınlanmış gıdalar, dondurulmuş gıdalar, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler ve salatalarda bulunur.

Solunum yoluyla alındığında orta-ağır derecede astım atağına (astımlı hastaların yaklaşık %5’inde), ağızdan alındığında ise ürtikerden anafilaksiye kadar değişen allerjik reaksiyonlara neden olabilirler.



Benzoatlar ve Parabenler (Sodium benzoate, Methylparaben, Propylparaben and Heptylparaben).
Bakteri ve mantar üremesini engelleyerek gıdaların bozulmasını önlerler.

Gıdalarda ve ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar. Kek, hububat, çikolata, soslar, sıvı yağlar, margarin, mayonez, süt tozu ve kuru maya gibi bazı gıdaların işlenmesi sırasında gıda koruyucusu olarak eklenirler.

Ayrıca erik, tarçın ve böğürtlen türü mevyelerde doğal olarak bulunurlar.

Benzoatlarla reaksiyon nadirdir. Duyarlı kişilerde ürtiker ve anjioödem ataklarına neden olabilirler.



Antioksidanlar (Butylated hydroxyanisole (BHA) ve Butylated hydroxytoluene (BHT)).
Katı ve sıvı yağlar, kahvaltılık hububat ürünleri gibi gıdalarda, hava ile temas ettiğinde renk değişikliği ve koku oluşmasını önlemek amacıyla kullanılırlar.

Duyarlı kişilerde ürtiker ataklarına neden olabilirler.

Aspartam
Düşük kalorili bir yapay tatlandırıcıdır.

Ürtiker, gözde ve dudaklarda anjioödem ve başağrısı gibi reaksiyonlardan sorumlu tutulmaktadır. Ancak bu tür reaksiyonlara neden olduğu tam olarak kanıtlanmamıştır. Bu tür şikayetleri olan hastaların uzak kalması tavsiye edilir.

Monosodyum Glutamat (Glutamik asit)
Özellikle uzak doğu (Çin, Japon) ve Türk mutfağında gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır kullanılır.

Monosodyum glutamat göğüs ağrısı, baş dönmesi, baş ağrısı, çarpıntı, bulantı ve kusmaya neden olabilir. Çocuklarda da titreme, huzursuzluk, anormal ağlama ve delirium bulguları orta çıkabilir. Bu semptomlar “Çin restoranı sendromu” olarak adlandırılmaktadır.

Sendromun ortaya çıkış mekanizması tam olarak bilinmemektedir. Populasyonun %15-%20‘si monosodyum glutamatın küçük dozlarına bile duyarlıdır, bununla birlikte yeterli miktarda monosodyum glutamat alan herhangi bir kişide de aynı klinik bulgular oluşabilmektedir. Semptomlar genellikle monosodyum glutamat alımından sonraki 1 saat içinde ortaya çıkar. Bu süre 14 saate kadar uzayabilir. Bu tür reaksiyonlara karşı ailesel bir yatkınlık olduğu düşünülmektedir

Tartrazin (E102)
Gıda boyaları grubundadır. Gıdalara sarı renk vemek için kullanılır. Günümüzde tüketilen birçok hazır gıdada bulunur: meşrubatlar, şekerlemeler, dondurmalar, tatlılar, peynirler, konserve sebzeler, sosis, salata sosları, ketçap, mayonez ... ürtiker ve anjioödem ataklarına neden olabilmektedir.

Nitratlar ve nitritler (E 249 - E 252)
Bu maddeler genellikle salam, sosis, işlenmiş et ve balık ürünlerinde hem bozulmayı önleyici olarak, hem de renk verici, lezzet artırıcı olarak kullanılır. Nadir de olsa başağrısı ve ürtiker ataklarına neden olabilirler.

GIDA ALLERJİSİ: Genel Bilgiler


Tanımlar

Gıdalar insan vücudunda birçok reaksiyona (tepkimeye) neden olabilir. Ancak gıdalara bağlı her reaksiyon allerji değildir.
Gıdalarla oluşan reaksiyonların bir kısmı, o gıdayı alan her insanda oluşabilen reaksiyonlardır. Bunlar gıdalar içinde bulunan toksik veya mikrobik maddelere bağlıdır.

Gıdalarla oluşan reaksiyonların diğer bir kısmı ise, sadece bazı kişilerde oluşur. Genel olarak 2 gruba ayrılır:

1. Allerjik olmayanlar: Örnek; doğuştan bir enzim eksikliği (süt bazı insanlarda karın ağrısı, şişkinlik, gaz ve ishale neden olabilir. Bu genellikle süt içindeki laktoz adlı şekeri parçalayan laktaz enzimi eksikliğine bağlıdır).

2. Allerjik gıda reaksiyonları


Gıda allerjileri ne oranda görülür?

Gıda allerjileri erişkinlerde %1, çocuklarda %2.5 oranında görülmektedir.

Bu sayılar iki önemli noktayı işaret eder:

1. Çocuklarda gıda allerjileri daha sıktır,

2. Gıda allerjilerinin bir kısmı yaşla birlikte kaybolmaktadır.

Ancak astım ve allerjik nezle gibi diğer allerjik hastalıklarda olduğu şekilde, gıda allerjilerinin de görülme sıklığı artmaktadır.



En çok hangi gıdalar allerjiye neden olur?

Gıda allerjilerinin %90’ı;

Çocuklarda
Süt
Yumurta
Yerfıstığı
Buğday
Soya
Fındık, ceviz...
Erişkinlerde
Yerfıstığı
Fındık, ceviz...
Balık
Deniz kabukluları


Gıdalar arasında çapraz reaktivite nedir?

Bağışıklık cevapları maddelerin tamamına değil, “epitop” adı verilen bazı özel allerji yapıcı bölgelerine karşı gelişir. Gıdalar ve diğer allerjenler arasındaki bu allerji yapıcı bölge benzerliği, çapraz reaksiyonlara neden olabilir.

Gıda-gıda, gıda-polen, gıda-mite ya da gıda-lateks şeklinde çapraz reaksiyonlara rastlanmaktadır.

Örnek olarak, inek sütüne allerjisi olanlar, koyun veya keçi sütüne karşı çapraz allerjik reaksiyon verebilirler.

Diğer örnekler;

İstakoz - Karides – Yengeç

Mite – Kabuklu deniz ürünleri

Lateks – Kestane, Avakado, Muz



Gıda allerjilerinde ne gibi bulgular görülür?

Bir gıda farklı kişilerde farklı semptolara neden olabilir

Aynı kişide farklı zamanlarda farklı semptomlara neden olabilir

Aynı kişide farklı dozlarda farklı semptomlara neden olabilir

Mide barsak sistemi

Bulantı-kusma

Karın ağrısı, krampları

İshal


Solunum sistemi

Nezle

Astım

Soluk borusunda ödem


Deri

Kaşıntı

Kızarıklık

Ürtiker ve anjioödem

Egzema


Anafilaksi

Bu bulguların hemen tamamının birarada olabildiği, ayrıca tansiyon düşüklüğü, kalp atım sayısında artma ve şuur kaybı ile seyredebilen en ağır allerjik reaksiyondur.



Gıda allerjisi ile birlikte olan klinik tablolar

“Çölyak hastalığı”, “Eozinofilik gastroenterit” gibi sindirim ve barsaktan emilim bozukluğuna, sonuçta büyüme, gelişme geriliğine neden olan hastalıklar.

Astım, rinit ve diğer solunum yolu hastalıkları.

Atopik dermatit (egzama)[/hide]

ellerine sağlıkkk

Eline sağlık

çok teşekkür

teşekkürler...

paylaşımın için teşekkürler fooden