Altıntop (greyfurt) dilim konservesinde enzim kullanımı: 1-kabuk soyma

**mutlu_571** · 10-04-2010, 11:19

Özet
Bu çalışmada; altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla
enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bunun için: önce, çözeltinin meyve kabuğu içine
nüfuz ettirilmesi amacıyla uygulanabilecek uygun işlemler, sonra da, enzim çözeltisi uygulamasının kabuk
soyma işlemleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır.
Kabuk soyma işleminde meyvenin; 95 °C sıcaklıktaki suda 5 dakika bekletildikten sonra kapak açma ve
kabuk çizme işlemlerini takiben, su ya da %0.5 düzeyindeki Peelzym II çözeltisi içine konulan meyvelerin

1.76 kg/cm

2 (25 psi) basınç altında 60 saniye süreyle işleme tabi tutulmasının, hem işlemin etkinliği hem de
son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.