Ambalaj, ambalajın fonksiyonlarıve gıda bozulmaları arasındaki ilişkiler

**moonknight** · 11-01-2009, 15:33

İÇİNDEKİLER

İÇİNDEKİLER…………………………………………………………………………… I
GRAFİKLER VE ŞEKİLLER DİZİNİ…………………………………………………... III
TABLOLAR DİZİNİ……………………………………………………………………. IV
GİRİŞ……………………………………………………………………………............... V
1.GIDA KALİTESİ……………………………………………………………… 1
1.1. GIDALARDA KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ………………………………… 2
1.1.1. Kantitatif Karakteristikler………………………………………………… 2
1.1.2. Gizli Karakteristikler……………………………………………………… 3
1.1.3. Duyusal Karakteristikler………………………………………………….. 3
1.2. GIDALARDA KUSUR……………………………………………………………… 4
1.2.1. Genetik-Fizyolojik Kusurlar……………………………………………… 5
1.2.2. Entomolojik Kusurlar……………………………………………………... 5
1.2.3. Patolojik Kusurlar…………………………………………………………. 5
1.2.4. Mekanik Kusurlar…………………………………………………………. 6
1.2.5. Ürün esaslı olmayan veya diğer yabancı maddeler……………………….. 6

2.GIDA BOZULAMALARI…………………………………………………….. 7
2.1. BİYOLOJİK (ENZİMATİK) BOZULMALAR…………………………………….. 7
2.2. MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR……………………………………………... 8
2.3. KİMYASAL BOZULMALAR……………………………………………………… 10
2.4. FİZİKSEL BOZULMALAR………………………………………………………… 11
2.5. DİĞER BOZULMALAR…………………………………………………………… 12

3.GIDA KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER……………………………. 13
3.1. SICAKLIK………………………………………………………………………….. 13
3.2. SU AKTİVİTESİ……………………………………………………………………. 14
3.2.1. Su Aktivitesi ve Çevrenin Bağıl Nemi Arasındaki İlişki…………………. 19
3.2.2. Su Aktivitesi ve Kimyasal ve Enzimatik Bozulma Reaksiyonları………... 20
3.3. ÇEVREDEKİ GAZLAR VE KONSANTRASYONLARI………………………….. 23
3.3.1. Oksijen Miktarı……………………………………………………………. 25
3.3.2. Oksijen Tüketim Hızı ve Oksijen Kısmi Basıncı…………………………. 26
3.4. IŞIK………………………………………………………………………………….. 28
3.4.1. Fotooksidasyon……………………………………………………………. 30
3.4.2. Işınlama Şiddeti ile Oksidasyon Hızı Arasındaki İlişkiler………………... 31
3.4.3. Işık Dalga Boyu İle Oksidasyon Hızı Arasındaki Bağlantılar……………. 32
3.4.4. Oksijen Kısmi Basıncının Oksidasyon Hızına Olan Etkisi……………….. 32
3.5. AMBALAJ VE ÜRÜN ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLER…………………………. 33

4.GIDALARDA KALİTEYİ ETKİLEYEN REAKSİYONLAR………………… 37
4.1. REAKSİYON DERECELERİ VE REAKSİYON TİPLERİ………………………... 39

5.AMBALAJ, AMBALAJIN KORUMA FONKSİYONLARI
VE GIDA KALİTESİ ARSASINDAKİ İLİŞKİLER……………………………. 44
5.1. AMBALAJ KAVRAMI VE TÜRLERİ…………………………………………….. 44
5.1.1. İç Ambalaj………………………………………………………………… 45
5.1.2. Dış Ambalaj……………………………………………………………….. 45
5.2. AMBALAJIN FONKSİYONLARI………………………………………… 46
5.2.1.Ambalajın Koruma Fonksiyonu…………………………………………… 46
5.2.2. Ambalajın Satış Fonksiyonu……………………………………………… 46
5.2.3. Ambalajın İletişim Fonksiyonu…………………………………………… 46
5.2.4. Ambalajın Kolaylık Fonksiyonu………………………………………….. 47
5.2.5. Gıda Bozulmalarının Önlenmesinde Ambalajdan Beklentiler……………. 47
5.3. TAT-KOKU MADDELERİ VE AMBALAJ ARASINDAKİ İLİŞKİLER…………. 48
5.3.1. Gıdalardan Aroma Kaybı ve Ambalaj…………………………………….. 49
5.3.2. Gıdalara Koku Geçişi ve Ambalaj………………………………………… 50
5.4. OKSİJEN VE NEME KARŞI DUYARLI GIDALAR VE AMBALAJ…………….. 52
5.5. IŞIĞA KARŞI DUYARLI GIDALAR VE AMBALAJ…………………………….. 56
5.6. MİKROORGANİZMALAR VE AMBALAJ ARASINDAKİ İLİŞKİLER………… 57
5.6.1. Steril Olmayan Gıdalar…………………………………………………… 58
5.6.2. Sterilize Gıdalar…………………………………………………………… 60
5.6.3. Sterilizasyon sonrası bulaşmalar………………………………………….. 60
5.7. BÖCEKLER VE AMBALAJ ARASINDAKİ İLİŞKİLER………………………… 61
5.7.1. Depo Zararlılarına Karşı Önlemler……………………………………….. 63
YARARLANILAN KAYNAKLAR……………………………………………………... 65

GRAFİKLER VE ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 1.1. Olaylar zinciri…………………………………………………………………. 2
Şekil 1.2. Gıdaların duyusal kalite karakteristiklerini gösteren kramer çemberi………… 4
Grafik 2.1. Bakterilerin farklı sıcaklıklarda gelişme oranları……………………... 9
Grafik 3.1. Bir molekül popülasyonunda farklı sıcaklıklarda enerji dağılımı…………… 13
Grafik 3.2. Adsorpsiyon ve desorpsiyon izotermi……………………………………….. 16
Grafik 3.3. Gıdaların “denge su içeriği-denge bağıl nem” ilişkisi………………………. 16
Şekil 3.1. Bazı önemli kritik aw değerleri ve sınırları………………………………… 17
Şekil 3.2. aw-değerlerini düşüren etmenler……………………………………………….. 19
Grafik 3.4. Gıdalardaki bozulma reaksiyonlarının su aktivitesiyle ilişkisi……………… 21
Grafik 3.5. İnce katmanlar halinde bulunan ve 25°C’de karanlık koşullarda
depolanan oksijene duyarlı bazı gıdaların oksijen kısmi basıncına bağlı ortalama
oksijen tüketim hızları…………………………………………………………… 27
Grafik 3.6. Yağ oksidasyon kinetiği……………………………………………………... 30
Grafik 3.7. Işık dalga boyuna bağlı olarak soya yağının oksijen alma kinetiği…………. 32
Şekil 3.3 Korozyon olayı………………………………………………………………… 34
Grafik 4.1. Zamanın fonsiyonu olarak gıdada kalite kaybının, sıfırıncı ve birinci
derece reaksiyon arasındaki farkın yansıması…………………………………… 42
Grafik 5.1. Oksijen kısmi basıncına bağlı olarak et ve et mamullerinde renk
dönüşüm hızı…………………………………………………………………….. 55
Grafik 5.2. Çeşitli ambalaj malzemelerinin ışık geçirgenlikleri………………………… 57

TABLOLAR DİZİNİ

Tablo 2.1. Sıcaklık gereksinimlerine göre mikroorganizma grupları ve gelişme sıcaklıkları………………………………………………………………………. 9
Tablo 3.1. Gıdaların su aktivitelerine göre sınıflandırılması ve gelişme riski olan
bazı önemli mikroorganizmalar………………………………………………….. 18
Tablo 3.2. Bazı kuru gıdaların kritik su oranları ve bunlara ilişkin su aktivite
(aw) değerleri ile aşılması sonucu ortaya çıkabilecek kalite değişiklikleri………. 22
Tablo 3.3. Bazı gıdaların su aktivitesi değerleri…………………………………………. 23
Tablo 3.4. Bazı gıdalarda tat kalite kriteri bakımından izin verilen maksimum
oksijen miktarları………………………………………………………………… 26
Tablo 3.5. Oleat, linoleat ve linolenatın otoksidasyon ve fotooksidasyon hızları……….. 31
Tablo 3.6. Çeşitli gıdalarda stiren'in tat eşikleri…………………………………………. 36
Tablo 4.1 Gıdalardaki bazı kimyasal bozulma reaksiyonları ve buna etki eden
çevresel faktörler………………………………………………………………… 38
Tablo 4.2. Gıda bozulmalarında önemli reaksiyonlar için tipik aktivasyon enerjileri uzaklaşmaktadır………………………………………………………………….. 39
Tablo 4.3. Gıdalarda kalite kaybı ile ilgili bazı önemli reaksiyonlar ve dereceleri……… 42
Tablo 5.1. Ambalajda bariyer özellikleri ve sağladığı etkiler…………………………… 48
Tablo 5.2. Bazı plastik folyolorın aroma geçirgenlikleri………………………………… 50
Tablo 5.3. Bazı ambalaj malzemelerinin mikroorganizma sayıları……………………… 59
Tablo 5.4. Polietilen (PE), Poliviniliden klorür (PVDC) ve PVDC+PE; filmlerin permeabiliteleri…………………………………………………………………... 61
Tablo 5.5 Böcek geçişine göre ambalaj malzemelerinin dayanımı……………………… 62

faydalı olması dileğiyle iyi paylaşımlar

Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net