*** ARAP KÖFTESİ

Malzeme:

4 su bardağı köftelik simit
400 gr. yağsız et
1 baş iri kuru soğan
Kırmızı biber
Kara biber
Yeni bahar
Tuz

Hazırlanışı:

Geniş, yayvan bir tepsi alın. İçine simiti koyun. Ufak ufak çenttiğiniz kuru soğanı, tuzu, kara biberi, yeni baharı, kırmızı biberi katın. Üzerine iki su bardağı suyu koyun ve tüm malzemeyi yoğurun. Güzel, kıvamlı bir hamur elde ettikten sonra, eti ilâve edin. İyice sakız gibi olana kadar yoğurun. Arzu eden makineden de geçirebilir. Ama işin doğrusunu sorarsanız, elde yoğurmanın kıvamı başka hiç bir şeye benzemez.

Köfte hamurunun kıvamını aldıktan sonra,fındık ya da biraz daha büyük parçalar yuvarlayın. Bu işi yaparken, elinizi ıslatmayı unutmayacaksınız.

Beri yanda, derin bir tencerede suyu kaynatın. Üzerine, kapaklı bir süzgeç yerleştirin.
Veee... fındık büyüklküğündeki köftelerinizi buharda haşlayın. Haşlama işi sona erince, bir başka tencerede tereyağını eritin. Köfteleri silkerek yağlayın.

Ve, gene veee... Köfteyi ne şekilde sunacağınıza karar verin. Ama, bizim önerimiz, “Cacıklı Arap Köftesi” olarak sunmanız. Zira, lezzeti doyumsuz.

*** CACIKLI ARAP KÖFTESİ

Malzeme:

2 su bardağı süzme yoğurt
5-6 diş sarımsak
1 demet semizotu
(veya)
1 demet pazı
(veya)
3 bağ maydanoz

Hazırlanışı:

Sarımsağı ayıklayıp tuzda dövün. Sarımsağı, az süt veya su ile iyice çırpın. İçine, ince kıyılmış maydanoz ya da semizotunu biraz tuzla ovup yoğurda katın. Pek tabiî ki,
seçeneklerimiz var. Müge Hanım’ın önerisi ve hep hazırladığı tarifte, pazı ince kıyılıyor, haşlanıp yağda örseleniyor ve de sarımsaklı yoğurda katılıyor.

Hazırladığınız cacığı servis tabağına koyun. Üzerini hazırladığınız fındık köftelerle bezeyin. Elbette, köfteleri önceden tereyağında örselemeyi ihmal etmeyeceksiniz. Arzu ederseniz, üzerine kavrulmuş kıyma koyup sıcak olarak ikram edin.
*** ANTEP USULÜ AŞURE

Malzeme listesinde bildik börülcenin “böğrülce” olarak geçtiğine de dikkatinizi çekiyorum. Antep yöresinde, “böğrülce” deniyor!...

Malzeme:

1 su bardağı aşurelik buğday
½ su bardağı böğrülce
½ su bardağı nohut
½ su bardağı kuru fasulye
½ su bardağı kuru bakla
½ su bardağı pirinç
2 su bardağı toz şeker
1 yemek kaşığı tarçın
Antep pekmezi
(bol) ceviz
(bol) fındık
1 tutam çörek otu
Rezene)
Tuz

Hazırlanışı:

Tüm bakliyat malzemesini bir gece önceden ıslatın. Ertesi sabah, hepsinin suyunu süzün, kabuklarını soyun. Bu arada, böğrülcenin simsiyah suyunun dikkatle süzülmesi çok önemli.

Islattığınız buğday, kuru fasulye, böğrülce, nohut, kuru bakla ve pirinci ayrı ayrı güzelce haşlayın. Elbette, her birinin pişme noktası farklı olduğu için, bu konu fevkalâde
hassasiyet arzediyor.

Derin bir tencereye tüm malzemeyi koyun; tuzunu katın. Rezeneyi ilâve edin. Malûm rezene tohumları -tıpkı anason- gibi pek hoş kokuludur.

Aşureyi kısık ateşte usul usul pişirin. Pişmeye az kala, toz şekeri ve tarçını katın. Aşure kıvamını alınca, cam kâselere pay edip biraz soğumaya terk edin.

Süslemeye gelince... Başta pekmez, bol ceviz, fındık, çörek otu ile kâselerinizi gönlünüze göre bezeyin. Ve... yeterince demlendikten sonra, inanılmaz bir lezzete hazırlıklı olun.

KLASİK AŞURE TARİFLERİ

Şimdi sıra, İnci Kut’un taa 1992’de Net Turistik Yayınları tarafından neşredilen “TÜRK YEMEKLER” kitabındaki klasik aşure tarifinde. En çok tanınan ve en tipik Türk yemeklerinin bir araya getirildiği bu kitap, zaman içinde gelişen değişiklikler ile klasik tarifler arasındaki farklılıkları kavrama imkânı veriyor.

*** KLASİK AŞURE

Malzeme:

250 gr. aşurelik buğday
50 gr. pirinç
50 gr. kuru fasulye
50 gr. kuru bakla
50 gr. nohut
100 gr. kuru kayısı
100 gr. kuru incir
150 gr. kuru üzüm
25 gr. çam fıstığı
25 gr. kuş üzümü
100 gr. ceviz
100 gr. fındık
4 lt. su
1 lt. süt
3 su bardağı toz şeker
1 adet nar
1 tutam (ya da, bir çorba kaşığı) nişasta

Hazırlanışı:

Buğdayı, pirinci, kuru fasulyeyi, kuru baklayı ve nohudu ayrı ayrı akşamdam suya ıslatın. Sabah olunca, sularını süzün. Pirinci suyun yarısı ile 30 dakika haşlayıp sonra da kendi suyunda ezin. Buğdayı, suyun geri kalanı ile haşlayın. Ezilmiş pirinçli suyu çoooook kısık ateşte buğdaylar iyice yumuşayıncaya kadar iki saat pişirin.

Kuru fasulyeyi, baklayı ve nohudu ayrı ayrı , yumuşayana kadar haşlayın. Nohutların kabuklarını ayıklayın. Buğdaya toz şekeri katın. Nişastayı bir su bardağı suda eritip ilâve edin. Ve, orta hararetteki ateşte sürekli karıştırarak, kıvamını alana kadar pişirin.

Haşlanmış kuru fasulye, kuru bakla ve nohutları, kuru üzümü, dört-beş parçaya bölünmüş kuru kayısı ve incirlerle harmanlayın. 10-15 dakika kadar daha pişirin. Tek tek cam kâselere bölüştürün.

Aşure kâselerde soğumaya yüz tutunca, üzerlerini haşlanmış ve kabukları soyulmuş badem, fındık, ceviz, çam fıstığı, kuş üzümü, kuru üzüm ile bezeyin. Veeee son olarak... nar taneleri ile süsleyin.


*** SULTAN AŞURESİ

Bu tarif, aşure piştikten sonra, başta kaymak olmak üzere, üzerini süslemek amacıyla kullanılan dut kurusu, badem gibi malzemenin zenginliği ile dikkati çekiyor.


Malzeme:

500 gr. aşurelik buğday
1 su bardağı nohut
2 su bardağı süt
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı çekirdeksiz üzüm
1 su bardağı kuru incir
1 su bardağı kuru kayısı
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı gülsuyu
1 su bardağı ceviz
1 çay bardağı kuş üzümü
1 kg. toz şeker
(mevsimine göre) nar
Tarçın
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 çorba kaşığı nişasta
1 adet elma
1 portakal kabuğu rendesi
5 adet karanfil
1 su bardağı haşlanmış kestane
(ve/veya)
1 su bardağı haşlanmış mısır
1 rulo kaymak
1 çorba kaşığı nişasta
Dut kurusu

Hazırlanışı:

Her zaman olduğu gibi, geceden kolları sıvayıp aşurelik buğdayı ayıklayın ve bol suyla ıslatın. Fasulye, pirinç ve nohutu ayrı ayrı ıslatıp ertesi sabah gene ayrı ayrı haşlayın. Hepsinin suyunu süzün; nohudun kabuklarını soyun.

Derin bir tencerete, aşurelik buğdayla birlikte, aynı buğdayların yaklaşık iki misli kadar su koyun. Ağır ateşte, hiç karıştırmadan pişmeye bırakın. Tenceredeki aşure çorbasını asla karıştırmayın. Buğdaylar iyice helmeleninceye kadar pişirin.

Önceden haşladığımız, kuru fasulye, nohut ve pirinci buğdaylara ilâve edip iyice pişirin.
Pişirdiğiniz karışımı robottan geçirin. Ayrı ayrı haşladığınız ve ufak ufak doğradığınız, kayısı, incir, üzüm, kestane ve iri doğranmış elma ve portakal kabuğu rendesini, sırasıyla ekleyin. Üzümler iyice şişinceye kadar pişirmeye devam edin. Bir kaşık nişastayı süt ile eritip, toz şekeri, sütü ve gülsuyunu da ilave edip 10 dakika kadar kaynatın.

Aşureyi tencereden alıp cam kâselere boşaltın. Soğuduktan sonra, üzerlerini, tarçın, nar taneleri, ceviz, dolmalık fıstık, kuş üzümü, badem, dut kurusu ve bir parça kaymak ile süsleyin. Ve, süslü aşurenizi soğuk olarak ikram edin.

*** SARAY USULÜ AŞURE

Stefanos Yerasimos’un ünlü “Sultan Sofraları” kitabında aşure tarifi yok??? Nedenini pek anlayamadım. Muhtemelen, seçimde, çağdaş hayatımızda gündelik yemek çeşitleri arasında yer almayan sahiden “saray” geleneğini kapsayan çeşitleri öne çıkarma kaygısı etkili olmuştur. Yoksa, padişahların aşure yemediğini düşünmek mümkün mü?

Aşağıdaki tarif, adı “Saray Usulü Aşure” olmakla beraber, özellikle süsleme malzemesi açısından, “Sultan Aşuresi”nden daha sâde.

Malzeme:

500 gr. aşurelik buğday
1 su bardağı nohut
2 su bardağı süt
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı çekirdeksiz üzüm
1 su bardağı kuru incir
1 su bardağı kayısı kurusu
1 su bardağı pirinç
1 çay bardağı gülsuyu
1 çay bardağı ceviz
1 çay bardağı kuş üzümü
1 kg. toz şeker
(mevsimine göre) nar
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
Tarçın


Hazırlanışı:

Aşurelik buğdayı ayıklayıp akşamdam bol suyla ıslatın. Fasulye, nohut, pirinci de ayrı ayrı ıslatıp, ertesi sabah ayrı ayrı haşlayın. Daha sonra, hepsinin sularını süzün; kabuklarını soyarak hazırlayın.

Bir tencereye buğdayları aktarın. Ve, buğdayların yaklaşık iki misli kadar su koyup kaynatın. Buğdaylar iyice helmeleninceye kadar pişirmeye devam edin.

Aşurelik buğdaya, önceden hazır ettiğiniz kuru fasulye, nohut ve pirinci katıp iyice pişirin. Ayrı ayrı haşlanmış kuru kayısı, üzüm ve inciri sırasıyla ilâve edin. Üzümler pişinceye kadar pişirin. Toz şeker, gülsuyu ve sütü de boca edip on dakika daha kaynatın.

Tatlıyı ateşten alıp cam kâselere boşaltın. Soğuğunca, üzerlerini tarçın,- nar, ceviz,
dolmalık fıstık ile süsleyip ikram edin.
CAĞIRTLAK KEBABI

Bayramın ilk günü çoğu evde kurban kesim telaşı ile geçer. Üstelik, et de çok taze olduğu için, serttir. Bu yüzden, Müge Hanım ilk günün et yemeği olarak, asla kebap önermiyor. İlk günde, kurbanın karaciğeri ve öbür sakadat malzemesine ağırlık veriyoruz.

Unutmadan... Tüm malzemeler, her evde bir kurban kesildiği ve 4 kişilik yemek hazırlandığı varsayılarak verilmiştir.

Malzeme:

1 koyun ya da kuzu kara ciğeri
Öbür sakadat
Kuyruk yağı
1 demet matdanoz
3-4 baş kuru soğan
Kara biber
Sumak ekşisi
Toz kırmızı biber
Tuz

Hazırlanışı:

Kara ciğer ve ciğer çözü kuşbaşı doğrayın. Kuyruk yağı da minik doğrayın. Kuşbaşı âyârı, ne pek küçük olup kurumasın, ne de fazla iri kesip kanlı kalmasın şeklinde olmalı...

Burada, ateşin harı fevkalâde önemli. Ateş fazla harlı olmayacak, kebabımız harı geçmiş ateşte pişirilecek. Doğranan kara ciğer ile koç yumurtası, yürek ve öbür sakadatı şişlere geçirin. Ciğerlerin arasına kuyruk yağı serpiştirmeyi ihmal etmeyin. (Benim gibi, koç yumurtası düşkünü iseniz, onun için ayrı bir şiş hazırlamanızı tavsiye ederim.)

Piştikten sonra, saç ekmeği ya da incecik açılmış yufka ekmeği –İstanbul’da lavaş deniyor- arasına çekin. Üzerine, tuz , kimyon ve de kara biber serpin.

Piyazı için, kuru soğanı ayıklayıp halka halka doğrayın. İnce kıyılmış maydanoz, sumak ekşisi, kırmız toz biber ile karıştırın. Cağırtlak Kebabı’nın yanında ikram edin.

Müge Hanım, piyazın yanı sıra, yörelere göre, cağırtlak kebabı’nın mutlaka piyaz refakatinde sunulduğuna dikkati çekiyor. Ayrıca, ciğer kebabı dürüm yapılrken, isteyen limon da sıkabilir.


BAYRAM II. GÜN
*** KELLE PAÇA

Malzeme:

1 adet koyun ya da kuzu kellesi
4 adet koyun ayağı
1 adet işkembe
4 diş sarımsak
Kara biber
Toz kırmızı biber
Yenibahar
Tuz

Hazırlanışı:

Kelle ve koyun ayakları ocak ateşinde iyice ütüleyin. Tüylerin hepsini yakın. Hiç tüy kalmadığına emin olun. Sonra, beyazlayıncaya kadar, bıçakla kazıyın. Ayakların kıl dağarcığını çıkarın. Bir müddet suda ıslattıktan sonra, tekrar temizleyin.

İyice temizlenen kelle ikiye ayırın. Burnun içi yere vurarak temizleyin ve yıkayıp derin bir tencereye koyun.

Beri yanda, işkembeyi hatır hutur kayıp beyazlayıncaya kadar kazıyın. Yıkayın ve 3-4 parçaya bölün. Limon veya portakal kabuğu ve kara biber ile iyice ovun. İki üç saat süzgeçte tutun.Bu arada, işkembeyi de yıkayıp baş ve ayakların üzerine koyun. Tuz ve yeteri kadar su ilâve edip kaynatın.

Yemek kaynayıca, tencere üstünde biriken köpüğü tamamen alın. İyice pişince, etleri kemiklerden ayırın.

Ayrı bir tencere alın, beyni kırarak çıkarın. İşkembeyi kare kare doğrayın. Sarımsakları ayıklayıp havanda dövün. Ayıkladığınız etleri, baş ve ayakların piştiği suya suya koyup 1-2 taşım kaynatın. Arzuya göre, toz kırmızı biber (elbette, isteyen pul kırmızı biber de koyabilir) kara biber, yenibahar katın. Limon eşliğinde ikram edin.

Salça sevenler, buyemeğe domates salçası da katabilir ve daha renkli bir yemek elde edebilir.


BAYRAM III. GÜN
*** TERBİYELİ TİKE KEBABI

Bayramın üçüncü günü, kurban eti yeterince yumuşamış olacağı için, Müge Hanım “Terbiyeli Tike Kebabı” tarifi veriyor. Kebap için, genç erkek koyun eti seçilecek. Kuşbaşı için ise, küşneme, daraklık, gülle ve kapak kısımları tercih edilecek.

Kebap işine girişmezden evvel, etin sinirleri tamamen temizleneceği gibi, bir gün de terbiyede bekletilmesi gerekiyor. Terbiye olarak, sirke ile çırpılmış dövülmüş sarımsak düşünülebilir.

Pişirme için, mümkünse, meşe odunu ateşi hazırlanmalı. Fakat, ateş asla harlı olmayacak. Unutmadan... Sâde kuşbaşı kebabı yapılacaksa eğer, o zaman, 1 kg. ete 1 su bardağı su konup çektirilmesi şart.

Malzeme:

1 kg. kebaplık et
2 yemek kaşığı dolusu biber salçası
1 yemek kaşığı dövülmüş sarımsak
Kırmızı toz biber
Kara biber
150 gr. kuyruk yağı
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet rende limon kabuğu
Tuz

Hazırlanışı:

Et ile kuyruk yağı kuşbaşı doğrayın. Limonlu ya da sirkeli terbiye ile iyice yoğurup bir gün bekletin. Kuşbaşı etleri şişe geçirirken, 3-4 parça et, araya bir adet kuyruk yağı olarak düzenlenirse, lezzeti yüzde yüz artacaktır.

Etleri orta harlı ateşte çevirip sıcak sıcak ikram edin. İsteyen, şişlerin arasına somates de katabilir. Ya da, kebap piştikten sonra, ikram ederken söğüş olarak da sunabilir.


BAYRAM IV. GÜN
*** EKŞİLİ UFAK KÖFTE

Malzeme:
(Köftesi için)

4 su bardağı simit
½ kg. yağsız siyah et
1 baş orta boy kuru soğan
1 çay kaşığı karbonat
Kırmızı toz biber
Kara biber
Yenibahar
Tuz

(Dışı için)
750 gr. kemikli et
2 baş kuru soğan
1 su bardağı dolusu nohut
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
10 diş sarımsak
2 adet limonun suyu
(veya) koruk ekşisi
Kuru nane
Yağ
Kırmızı toz biber
Yenibahar
Tuz

Hazırlanışı:

Simit, soğan ve tuz, kara biber, yenibahar ve kırmızı toz biberi, bir bardak suyla karıştırın. Ve, blendırdan geçirin. Çekilen simitin içine et ilâve edin.
Tekrar, blendırdan geçirin. Kartbonat ve yumurta ekleyip elle iyice yoğurun.

Fındık büyüklüğünde köfteler hazırlayın. Elinizi suya batırarak muntazam şekilde yuvarlayın. Bir adet derin tencere alın. İçinde suyu kaynatın. Üzerine kapaklı süzgeç yerleştirin. Köfteleri içine koyun. Buharda 20 dakika kadar, benmari usulü dediğimiz şekilde haşlayın.

Beri yanda, derin bir tencereye, kemikli eti, yeteri kadar su koyarak kaynatın. Kaynadıkça köpüğünü almayı ihmal etmeyin. İçine, çentilmiş kuru soğan, geceden ıslatılmış nohut, tuz, kırmızı toz biber, domates salçası, dövülmüş sarımsak ve de limon suyunu koyarak pişirin.

Nohut ve et iytice yumuşayınca, tencerenin altını kapatın. Buharda pişen köfteleri yayvan bir servis tabağına alın. Üzerine et ve kaynayan suyunu ilâve edin. Üzerine, kuru nane, kırmızı toz biber, kara biber serpin.. Isıtılmış yağ gezdirip ikram edin.

Önemli notlar:
Madde 1.
Köfteleri asla kaynatılmış et suyu içinde bırakmayın. Ancak, yeneceği zaman servis tabağına aldığınız köftelerin üzerine koyup hemen ikram edin.

Madde 2.
Arzu ederseniz, az yağlı kıyma azıcık yağda kavrulup suyunu çekince, 2 yemek kaşığı dolusu dövülmüş ceviz, 2 yemek kaşığı dolusu Antep fıstığı, kara biber, yeni bahar ve tuz katıp ve az daha çevirip ocaktan alabilirsiniz.

Madde 3.
Köfteden ceviz büyüklüğünde parçalar alıp içini incecik delin. Hazırladığınız içten koyup ağzını kapatın. Buharda pişirip yemeğe ilâve edebilirsiniz. Bunun ismi, çok enteresan: “möhşi”!...