ANTİMİKROBİYALLER (KORUYUCULAR)
Gıda muhafazasında kimyasal madde uygulaması uzun yıllardan bu yana bilinmektedir.Antimikrobiyal maddeler, gıdalarda istenmeyen,ancak bir nedenle bulunabilen bakteri,küf ve mayaları , patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmayı ortamdan yok etmek,çoğalma veya faaliyetlerini önlemek için gıdalara katılmaktadır.Bu maddelerin etkili olabilmesi için ortamın pH’sı,bileşimi,su,aktivitesi ve kullanılma miktarları önemlidir.
Antimikrobiyallerin etkisi,çoğalmayı durdurucu veya öldürücü olabilir.Koruyucu madde katkısı ile mikroorganizma ölümü;genetik yapıların etkilenmesi,protein sentezinin etkilenmesi,enzim sisteminin etkilenmesi ve hücre duvarının etkilenmesi seklindedir.
Bazı antimikrobiyal maddeler:

  • Kükürtdioksit ve Sülfitler
  • Nitrit ve Nitrat
  • Sorbik Asit
  • Propiyonik Asit
  • Benzoik Asit
  • Asetik Asit
Kükürtdioksit ve Sülfitler:

  • Çok güçlü antimikrobiyal etkiye sahiptir.
  • Aynı zamanda mailard reaksiyonlarını da inhibe ederler.




Dosya türü: ppt

Şifre : www.forumfood.net