1-Aroma Nedir?

Aroma, özellikle gıdalara belirli bir koku ve tadı kazandırmak, gıdaların sahip olduğu koku ve tadı kuvvetlendirmek ya da geliştirmek amacıyla kullanılan, koku ve tat verici özelliğe sahip bileşenlerden oluşan karışımdır. Aromalar, gıda ve ilaç endüstrilerinde son üründeki istenmeyen tat ve kokuyu maskelemek amacıyla da kullanılmaktadır. Aromalar, son tüketici tarafından direkt olarak kullanılmaz; endüstriyel gıda üretimi esnasında “g/kg” düzeyinde ürün formüllerine ilave edilir.

2- Doğal ve doğal olmayan aromalar nedir?

Elde ediliş yönetimlerine göre üç çeşit aroma maddesi bulunmaktadır:

a. Doğal Aroma Maddeleri : Bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen maddelerdir.
Örneğin, Limon Otu’ndan buhar distilasyonu ile Limon Otu Yağı ve Doğal Sitral elde edilmesi gibi.

b. Doğala Özdeş Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ya da izole edilen ve kimyasal yapısı, doğal aroma maddeleri ile ayni olan maddelerdir.
Örneğin Geraniol maddesinden, Buhar Fazında Dehidrojenasyon ve Oksidasyon ile Doğala Özdeş Sitral elde edilnmesi

c. Yapay Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ancak kimyasal yapısı doğal aroma maddelerinden farklı olan maddelerdir.

3-Gıdalarda neden aroma kullanırız ?

Gıdanın doğal aromasında meydana gelen mevsimsel değişiklikleri düzeltmek, İşlem sırasında kaybolan aromayı geri kazanmak,
Gıdaya kendi aromasından farklı bir aroma kazandırmak, Gıdada doğal olarak bulunan ve elde edilen ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek aroma bileşenlerini maskelemek,
Gıda maddesinin zayıf olan aromasını kuvvetlendirmek,
Gıdalarda doğal olarak bulunan lezzeti güçlendirmek.

4-Aromalar Hangi Formlarda Bulunur?

1. Sıvı Formdaki Aromalar
- Standart Sıvı Karışım
- Emülsiyon

2. Toz Formdaki Aromalar
- Standart Toz Karışım
- Mikro-enkapsüle
- Ekstrüde
- Granül

3. Macunumsu Aromalar

5- Hangi gıda uygulamaları için hangi tipte aroma kullanmak uygundur?

Bir gıda ürününde hangi tip aromanın kullanılacağına karar vermek için ilk olarak son ürünün hangi formda olduğuna bakılır. Sıvı formdaki gıda maddelerinde sıvı aromalar, toz formdaki gıda maddelerinde toz aromalar kullanılır.

İkinci aşamada, gıda matriksinin yapısına bakılır:
yağ bazlı, su bazlı, yağ+su bazlı .

Eğer son ürün ağırlıklı olarak su bazlı ise (içecekler gibi), su fazında çözünebilen aromalar tercih edilmelidir.

Eğer son ürün ağırlıklı olarak yağ bazlı ise (krema gibi), yağ fazında çözünebilen aromalar kullanılmalıdır.

Eğer son ürün hem su hem de yağ fazı içeriyorsa (margarin gibi), hem su fazında hem de yağ fazında çözünebilen aromalar kullanılabilir.

Aroma, çözünürlük özelliğine göre uygun faza ilave edilmelidir.

6- Aromaları ürünlere hangi aşamada katmalıyız?

İÇECEKLER:

A-Gazlı içeceklerde,
Şeker şurubu hazırlanır, sırasıyla koruyucu, asit ve renklendirici ilavesi yapılır, daha sonra aroma ilave edilir. Yaklaşık 1 hacim bitmiş şurup, 5 hacim su ile karıştırılıp istenen seviyeye CO2 gazlanarak içime hazır, gazlı meşrubat elde edilir.

B-Gazsız içeceklerin üretiminde ise tüm hammaddeler karıştırıldıktan ve ürünün dolum briksi ayarlandıktan sonra aroma ilave edilip üretime geçilir.

UNLU MAMULLER:

Bisküvi ve kek ürünlerinde, hamurları hazırlarken; kremalama diye tabir edilen yağ+sıvılar+akışkan şurup karışımına, aroma (sıvı+toz) ilave edilir, bu karışıma şeker ilave edilip karıştırılır. Daha sonra diğer kuru bileşenler ve un ilave edilir.

Kraker hamurunda da aynı şekilde aroma, yağ+sıvılar içirisine ilave edilir. Pişirme işleminden sonra ya yağda çözünen aroma yağ içinde fırın çıkışı krakerlerin üzerine püskürtülür ya da kraker yağlandıktan sonra üzerine toz aroma serpilir.

CİPSLER: Kızartma işleminden hemen sonra dönen bir silindir içerisine alınan cipslerin üzerine toz aroma serpilir.

ŞEKERLERLEMELER:

Sert şeker, toffee, jöle veya tablet(pres) şekerlemelerde, şekerli veya şekersiz hazırlanan karışıma, pişirici tipine göre aroma, ya pişiriciye ya da karışım sırasında miksere katılır.

DRAJELER:

Ön kaplama sırasında ürün yüzeyine toz aromanın ürüne yapışması sağlanır. Kaplama şurubunun içerisine sıvı veya toz aroma ilave edilir ve bu karışım ile drajeler kaplanır. Amaca göre sıvı veya toz aromalar kullanılır.

SAKIZ:

Sıvı ve toz aromalar, mikserde diğer kuru karışımlar ve sakız mayası ile birlikte sıcakta karıştırılır. Kaplamalı sakızlarda, sakızın kaplamasına da aynı drajelerdeki gibi uygulama yapılır. Amaca göre sıvı ve toz aromalar kullanılır.

TUZLU ÜRÜNLER:

ÇORBA, BULYON:

Un, tuz, MSG, nişasta gibi büyük girdiler mikser içerisine alındıktan sonra aromalar ilave edilir.

Eğer aroma miktarı çok az ise aroma, miksere karışım süresinin ortasında ilave edilir ki homojen bir karışım sağlansın (bulyonda farketmiyor çünkü paste yapıda).
Reçetedeki tüm malzemeler mikser içerisine atıldıktan sonra karıştırma işlemi başlar.

Çorba ve bulyonda toz aromalar kullanılır.

TOZ PUDINGLER ve TOZ KARIŞIMLAR:

Çorba ve bulyondaki gibi önce büyük girdiler karıştırıcıya atılır karıştırılır, sonra aroma gibi küçük girdiler ilave edilir ve hepsi homojen bir karışım elde edilene kadar karıştırılır. Toz aromalar kullanılır.

ET ÜRÜNLERİNDE AROMA KULLANIMI:

Et aromaları ve diğer aromaların kullanımı: Kuterin her aşamasında katılabilmekle beraber, prosesin sonunda ilave edilmesi daha yüksek performans sağlar.

Kombi kullanımı : Ürünün yapısını verecek fonksiyonel maddeleri içerdiğinden, hammaddeler kutere veya miksere alınıp, nitritli tuz ilavesinden hemen sonra eklenmelidir.
Amaca göre hem sıvı hem toz aromalar kullanılabilir ama genelde toz aromalar tercih edilir.

7-Aromalar için uygun depolama koşulları nelerdir?

Aromaların çoğu serin ortamlarda ve güneş ışığından uzak bir şekilde depolanmalıdır. Depolama şartları her aromanın bileşenlerine göre farklılık göstermektedir. Tüm Aromsa ürünlerinin etiket ve spesifikasyonlarında depolama şartları belirtilmektedir.

Örneğin: Toz ürünler higroskopik özellik taşıdığından, bulunduğu ortamın kuru olması gerekir

8-Aromaların raf ömürleri ne kadardır?

Aromaların raf ömürleri genel olarak 6 ay ile 12 ay arasında değişmektedir. Ekstrüde aromalar ise diğer tiplerden farklı olarak, 2-4 yıl raf ömrüne sahiptir.

Aromsa ürünleri etiket ve spesifikasyonlarında o ürüne ait raf ömrü bilgileri verilmektedir. Ürünlerin raf ömürlerini saklama koşulları etkilemektedir. Bu nedenle, aromalar spesifikasyonda belirtilen depolama şartlarında stoklanmalıdır.

9-Aromalar son ürünün raf ömrünü nasıl etkiler?

Aromalar kendi raf ömürleri süresince son üründe kullanıldıkları zaman, son ürünün raf ömrü boyunca dayanıklıklarını korurlar.

10- Enkapsüle aromalar nasıl üretilir, avantajları nelerdir?

Gıda aromalarının enkapsülasyonu ya da mikroenkapsülasyonu için en yaygın olarak kullanılan teknoloji püskürterek kurutmadır(spray drying). Püskürterek kurutma, sıcak hava kullanılarak yapılan bir atomizasyon işlemidir. Bu işlem esnasında su hızla buharlaşır ve formülasyonda yer alan taşıyıcı maddeler aroma bileşenleri etrafında bir film tabakası oluşturur. Bu şekilde üretilen enkapsüle aromalar bazen atomize aromalar olarak da adlandırılır.

Enkapsülasyon teknolojisinin avantajları şunlardır:

Dış faktörlerin(örn. nem ve oksijen) aroma üzerindeki olumsuz etkileri (örn. oksidasyon) azaltılır,
Aroma içindeki uçucu bileşenlerin kaybı yavaşlatılır,
Son üründe aroma salınımı daha kontrollü gerçekleştirilir,
Sıvı aroma toz forma çevrilerek, farklı gıda ürünlerinde kullanılabilir hale getirilir.

12- E-kodu nedir ?

E-KODU (GIDA KATKI MADDELERİ) Avrupa Birliği’nde 89/107/EEC sayılı Konsey Direktifi ile gıdalarda kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri ile ilgili düzenlemelerin temeli atılmıştır. Bu direktifte gıda katkı maddelerinin tanımı şu şekilde yapılmıştır : Tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve besleyici değeri olsun ya da olmasın gıdanın karakteristik hammaddesi olarak kullanılmayan; üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma ya da depolama aşamalarında gıdaya teknolojik bir amaç doğrultusunda ilave edilmesi sonucunda, kendisi ya da türevleri, doğrudan ya da dolaylı olarak gıdanın bileşeni haline gelen ya da gelmesi beklenen maddelerdir.

89/107/EEC sayılı direktifin yürürlüğe girmesinden sonra yapılan çalışmalar ile gıda katkı maddeleri 3 ana başlık altında gruplandırılmıştır:
a. Tatlandırıcılar
b. Renklendiriciler
c. Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri

Avrupa Birliği mevzuatında kullanımına izin verilen bütün gıda katkı maddeleri SCF (Scientific Committee on Food – Bilimsel Gıda Komitesi) tarafından insan sağlığı yönünden değerlendirilmektedir. Yürütülen toksikolojik çalışmalar sonucunda onaylanan gıda katkı maddelerine "E - kodları" verilmektedir. Kodun başındaki "E", EU (Avrupa Birliği)`ni simgelemektedir. Örneğin akasya gamının E kodu 414’tür.

Ülkemizde ve Avrupa Birliği’nde sadece E kodu bulunan ve ilgili yasal düzenlemelerde yer alan gıda katkı maddelerinin kullanımına izin verilmektedir.