1. ASİTLENDİRME UYGULAMALARI İLE GIDA MUHAFAZA

Gıdaların işlenmesinde ve muhafazasında dikkate alınan temel özelliklerden birisi gıdanın asitlik durumudur.Asitliğin istenilen doğrultuda doğal yolla veya yapay yolla artırılması bir gıda muhafaza yöntemidir.(Çon ve Gökalp,1997)
Doğal yolla asitlik artışı fermantasyon ile sağlanır.Yapay yolla asitlik artışında ise ortama dışardan laktik,asetik,sitrik,propiyonik asitler gibi organik asitlerin ilavesi söz konusu olmaktadır .(Çon ve Gökalp,1997)
Organik asitler gerek kimyasal gerekse fiziksel özelliklerinden dolayı gıdalarda yaygın olarak kullanılan katkı maddelerindendir (Kolsarıcı ve Turhan, 1992)

Organik asitlerin gıda katkı maddesi olarak gıda ürünlerine katılmalarında aşağıda belirtilen çeşitli amaçlar vardır.

1. Başlıca gıda ürünlerinin tadını dengelemek,
2. Gıdalarda tampon görevi yapmak yani ürün pH’sını kontrol edip sabitleştirmek,
3. Bazılarının antimikrobiyal etkisinden yararlanmak,
4. Et ürünlerinde olgunlaşmayı olumlu yönde etkilemek(Çelik ve ark., 1998).


 Devamı…


Dosya Türü: doc