L-Askorbik Asit ve Ekmekçilikteki İşlevleri
HALEF DİZLEK1, HÜLYA GÜL2
1Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü-Adana
2Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü-Isparta

Özet: L-Askorbik Asit (L-AA) ya da yaygın olarak bilinen adıyla C vitamini; C6H8O6 kapalı formülüne sahip, molekül ağırlığı 176 g/mol, erime noktası 192 oC, olan ve birçok bitkisel üründe doğal olarak bulunan bir bileşiktir. Kristal haldeyken dayanıklı bir yapıya sahip olan L-AA, çözelti halindeyken kolaylıkla
parçalanabilmekte; oksijen, ısı ve ışık etkisiyle de oksidasyona uğramaktadır.
Ekmek yapımında unun bileşiminden kaynaklanan bazı kusurların giderilmesi ve ekmek niteliklerinin iyileştirilmesi amacıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu katkı maddeleri içerisinde L-AA çok özel ve önemli bir yere sahiptir. L-AA, özellikle “mekanik hamur olgunlaştırma” yöntemiyle ekmek yapımında, sülfidril gruplarının disülfit bağlarına dönüştürülmesi amacıyla, yaygın bir biçimde kullanılan hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir maddedir. Disülfit bağlarının oluşumu ile hamurun gluten (öz) yapısı kuvvetlenmekte, böylece hamurun gaz
tutma kapasitesi artmakta, ekmeğin hacmi yükselmekte ve gözenek yapısı düzelmektedir.

Anahtar Kelimeler : L-Askorbik Asit, Oksidan Madde, Ekmek.



 Dosya Türü: pdf
Şifre: www.forumfood.net