Konu: Atımlı elektrik uygulamaları

Sıvı gıda sekterönde uygulama bulan yeni bir teknoloji...

Microbiyal inaktivasyonu sağlayan bir yöntem
Soru cevap şeklinde hazırlanmış bir sunu detay istenirse yardımcı olabilirim.


PEF(Pulsed Electric Field) işlemi nedir?
Pef , gıda koruma yöntemlerinden ısıl olmayan uygulama yapan bir metottur.mikrobiyal inactivasyon için elektriğin kısa patlamalarını kullanır. gıda kalitesinde minimal bir etki olur veya herhangi bir zararlı etkisi olmaz.

Bu teknolojinin tüketiciye faydası nedir?
Atımlı Elektrik uygulaması, ürünün raf ömrünün uzaması, besin değerinin korunması,tat kaybının önlenmesi yönünden faydalı bir yöntemdir.daha çok sıvı gıdalarda uygulama alanı bulmuştur.Gıdaların ısı işlem kullanmadan korunması onların aromasında, tadında ve görünümünde değişiklik olmamasını sağlar.
...

Dosya Türü : ppt
Şifre:www.forumfood.net

peki bu yöntemin gıdanın besin değerine etkisi nedir?değerlerde bi kayba sebep olur mu?
bence böyle bi sorun da oluşturmuyosa etkileyici bi yöntem.paylaşım için teşekkürler..

Öncelikle paylaşım için teşekkür ederim, elinize-emeğinize sağlık serhansitti.
Uygulamanın mikroorganizmalar üzerine etkisi tam olarak bilinememekle beraber hakkında mevcut 2 teori bulunmaktadır:
1-Elektroporasyon: Elektrik alan etkisiyle hücre zarı üzerinde mevcut porların genişlemesi veya zar üzerinde yeni porların oluşması olayıdır. Bu olay neticesinde hücre zarının geçirgenliği artmakta ve moleküllerin hücre içine giriş kolaylaşmaktadır. Hücre zamanla şişerek patlamaktadır.
2-Elektriksek Yıkım: Elektrik alan uygulmasıyla birlikte hücre içi ve dışı yük yoğunluğu artmaktadır. Oluşan basınç, hücre zarının viskoelastik yapısı sayesinde bir müddet kontrol edilebilimektedir. Ancak kritik basıncın üzerinde zar, yavaş yavaş incelmekte ve etki süresi ve şiddetine bağlı olarak geri dönüşlü veya dönüşsüz olarak parçalanmaktadır.

Görüldüğü üzere etkiler temelde elektriksel alandan ileri gelmektedir. Sıcaklık etkisinin az, uygulama süresinin kısa oluşu neticesinde renk-tat ve besin öğeleri korunmaktadır.Isıya hassas gıdaların dekontaminasyonunda oldukça etkin bir yöntemdir. Ayrıca şu ana kadar herhangi bir toksisite belirtisine rastlanmamıştır. Vejetatif hücreler inaktive olmakla birlikte, PEF in enzim ve sporlar üzerine etkisinin nipeten yetersiz olduğu gözlenmiştir. Isı veya antimikrobiyellerle kombine kullanımı ile etki seviyesi artırılabilmektedir. Kullanımıyla ilgili bazı sınırlamalar da şunlardır:
-Daha çok sıvı ve sıvı içindeki partiküller için kullanımı uygundur.
-Ürünün elektriksel iletkinliği düşük olmalıdır.
-Üründeki azami partikül boyutu elektrotlar arası boşluktan küçük olmalıdır.
-Ürün içerisinde gaz kabarcığı bulunmamalıdır.

Bugüne kadar yapılan uygulamalarda ekmek, süt, portakal ve elma suyu, bezelye çorbası, sıvı yumurtanın raf ömrü artırılmış, bira mayasının fermantasyon özellikleri geliştirilmiş olup araştırmalar halen devam etmektedir.