Özet: Degisik oranlarda (%10, %20 ve %30) ayçiçek yagı ilavesiyle üretilen frankfurter tipi sosislerin (%30 yaglı) bazı özellikleri belirlenmis ve %30 hayvansal yaglı kontrol grubuyla kıyaslanmıstır.
Sosislerin üretiminde ayçiçek yagı miktarının artısı ürün veriminin azalmasına neden olmustur. Ayçiçek yagı miktarının artısı ürün veriminin azalmasına neden olmustur. Ayçiçek yagı miktarı arttıkça, kolesterol miktarının ve su tutma kapasitesinin azaldıgı belirlenmistir (P<0.01). Ayçiçek yagı, TBA degerinin artmasına neden olmus (P<0.01), ancak ayçiçek yagı miktarı ve depolama süresi, acılasma yönünden ürünün begenisini etkileyecek düzeyde olmamıstır. Ayçiçek yagı miktarı arttıkça penetrometre degeri azalmıs (P<0.01) ve ayçiçek yagı ürünü sertlestirmistir. Ayçiçek yagı miktarının artısı ve depolama süresinin uzaması, sosislerin pH degerinin azalmasına neden olmustur (P<0.01). Duyusal olarak ayçiçek yagı, sosislerin soluk kırmızı renk almalarına, elastiki bir çigneme hissi olusmasına, dolayısıyla çigneme begenisinin azalmasına ve %30 ayçiçek yaglı gruplarda, ayçiçek yagının tadının ve kokusunun hissedilmesine neden olmustur.


Şifre = "www.forumfood.net" (sadece link "" lar yok)