: Ayran Üretiminde Çeşitli Kıvam Vericilerin Kullanımı
: Pdf
:
Semih Tevfik ENGEZ,  
Hüseyin UĞUR,  
Bircan KARAGÜLLE 
 

Ayran ülkemizde yaygın olarak tüketilen ve Türklere özgü bir içecektir. Geleneksel olarak yoğurda su katılması veya seyreltilmiş süte starter kültür eklenerek fermentasyon sonucu endüstriyel olarak üretilmektedir. Tüketici tarafından beğenilme ölçütlerinin başnda ayranın kıvamı gelmektedir. Bu çalışmada, yoğurdun hacmen farklı oranlarda (yoğurt:su, 4:4, 4:5, 4:6 ve 4:7) su ile seyreltilmesiyle hazırlanan ayranlara çeşitli kıvam vericiler (Xantan gum, Carboxy Methyl Cellulose, -carragenan, Locust Bean Gum, Agar Agar ve modifiye nişasta) değişik oranlarda katılarak, standart kabul edilen (4:3) ayranın kıvamlılığı ile karşılaştırılmıştır. Yapılan ölçümlerde ayranın pseudoplastik akışkan özelliği gösterdiği belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi ne göre ayran üretimi sırasında herhangi bir katkımaddesi kullanılması yasaktır. Yapılan ayran örneklerinin ticari olarak tüketilmesi söz konusu olamayacağından ayranların duyusal olarak değerlendirmesi yapılmamıştır. Bu çalışmanın amacı; düşük kurumadde içeriğinde hazırlanan ayranlara değişik çeşit ve miktarlarda kıvam vericilerin eklenmesinin ayranda kıvam üzerine etkisini araştırmaktır. Yapılan çalışma sonunda kıvam vericilerin kullanılması ile düşük kurumaddeye sahip ayranların kıvamı standart ayran kıvamına getirilebilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Ayran, reoloji, kıvam verici

: