Konu: Baharat

Baharatlar, çiçek, yaprak veya kabukları kurutularak, dört mevsim lezzet ve şifa dağıtıyor. Bazen bir çiçeğin, bazen dev bir ağaç kabuğunun, bazen de bir orkide soğanının adı olan baharatlar, insanoğlunun çok eskilerden beri değişik amaçlarla kullandığı bitkilerdir.

Yemeklerimize hoş; koku vermek, tadını arttırmak ve iştahımızı kamçılamak için kattığımız çeşitli bitkilerin tohumlarına, yapraklarına, köklerine, kabuklarına, goncalarına ve de meyvelerine toplu olarak baharat adı verilir. Baharatın kullanılışı büyük olasılıkla İsa'dan önce 4000 yıllarına dayanır. Avcılık ve balıkçılıkla geçinen bu ilkel insanlar göçebelikten kurtulup yerleşik hayata başlayınca çiftçiliğe yönelmiş, tarlalarında yetiştirdikleri ürünlere yabani kokulu otlar karıştırmış, rezene, adaçayı, kişniş gibi kokulu otları haşladıkları ya da kızarttıkları etlere, suda haşladıkları sebzelere katarak damak tatlarını geliştirmişlerdir.

Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da ilk tanınan baharatlar ise, Hint Karabiberidir. O yıllarda, birşeyin pahalı olduğunu ifade etmek için, "Karabiber gibi pahalı" denildiği de kayıtlarda yer almaktadır. Avrupalı'larca yağ ve merhem yapımında kullanılan tarçın, Hindistan ve Seylan gibi ülkelerden, kervanlarla İskenderiye'ye kadar getiriliyordu. Öyle ki, bir zamanlar tarçının, Arabistan'da yetiştirildiği zannediliyordu. İlk çağdan beri Çin ve Hindistan'da kullanılan zencefilin, Hindistan'dan geldiğini bilmeyen Dioskorides ve Plinius'a göre, bu baharat Yunanlılar'a Persliler tarafından tanıtıldı. Zencefil, Romalı'ların besin maddelerinde büyük rol oynamıştı.
Zencefilin Ortaçağ Avrupası'nda kullanımı, karabiber kadar yaygındı ve onun gibi pahalıydı. İlaç ve boya olarak kullanılan, Keşmir, İran ve Frigya'dan gelen safran, Romalılar tarafından biliniyor ve kullanılıyordu.
Baharatın Bizans İmparatorluğu yoluyla Avrupa'ya geçmesi, 9. yüzyıldan itibaren engellendi. Ama çok miktarda tüketilen etin muhafazası için, baharata duyulan ihtiyaç ve onun güzel tadı, zengin sınıflarına baharatı unutturamadı.
Baharatın yıldızı Avrupa'da yeniden parladı ve safran, Fransa ile İtalya'da ekilmeye başladı. Doğu Akdeniz limanları (İskenderiye) Avrupalı tüccarlara yeniden açılınca, Venedikli'ler Avrupa piyasasında hemen hemen bir tekel kurdular.
Orta çağın sonunda, Avrupa'da baharat tutkusu, aşırı derecede çoğalmıştı. Şatafatlı ziyafetlerde baharatlı yemekler yapmak modaydı. Alabildiğine zenginleşmiş olan baharat tüccarları, Floransa'da bu işi sanat haline getirdiler ve 19. yüzyılın başında 288 çeşit baharat sattılar. Venedik'in tekelinden kurtulmak için baharat sağlamaya çalışmak, büyük coğrafi keşiflerin önemli sebeplerinden biri oldu. 16. ve 17. yüzyıllarda, Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda gibi sömürgeci ülkeler, baharat ticaretinde sıkı bir yarışa girdiler.

İbni Sina'nın bahsettiği, Hindistanceveze ve Meksike vanilyası, 16. yüzyılın başında Avrupa'ya geldi. Atlantik limanlarına büyük miktarda gelen baharatlara, sayısız iyileştirici nitelikler atfediliyordu. 1560 yılına kadar, baharatın fiyatı Lizbon'da sürekli bir artış gösterdi. Bundan sonraki iki yüzyıl boyunca da, baharat sürekli değeri artan bir ürün oldu. Baharat yetiştiren yerlerin artması ve de yemek zevkinin değişmesi, 19. yüzyılın başlarında baharatın ticari önemini biraz olsun azalttı.
Baharat Anadolu'ya Afrika ülkelerinden yine kervanlarla getiriliyordu. Develerle güney illerimize gelen baharatlar, daha sonra oradan diğer illere ve İstanbul'a gönderiliyordu. Baharat çeşitlerinin Uzakdoğu'da da yetiştirilmeye başlamasıyla, buradan denizyoluyla İskenderun'a getirildi.
Hem getirilmesinin zor olması, hem de ekonomik olmaması sebebiyle, zamanla birçok baharat da yurdumuz topraklarında yetiştirilmeye başladı. Fakat, Karabiber, Hindistancevizi gibi, iklim şartlarının müsait olmaması sebebiyle yetiştirilemeyen 5-6 çeşit halihazırda ülkemize başka yerlerden getiriliyor.
Baharatı günümüzde en çok Hintli'ler kullanıyor. Bunun yanısıra, Avrupa ve Amerika'da da baharat kullanımı çok yaygın. Bilhassa italyan ve Fransız mutfaklarında baharatın büyük bir önemi var. Türkiye de, en çok baharat kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Özellikle Güneydoğu illerimizde, acı biber tüketimi bir hayli fazla.

Baharat Türk mutfağına, daha doğrusu Osmanlı Saray mutfağına, on beşinci asırda girmeye başlamıştır. Baharat Osmanlılarda yemeklerden ziyade kuvvet macunlarında kullanılmıştır. Pek çok baharat çeşidi de şifalı bitkilerin arasındadır. Ev mutfaklarına ise on yedinci asırdan sonra girmeye başlamıştır. Dünyanın bütün mutfaklarında kullanılan baharat, Meksika ve bilhassa Hindistan ve Çin'de bir sanat halini almıştır.

Dozunu kaçırmamak şartı ile sindirim ve sinir sistemimize hiç bir kötü yan etkisi yoktur. Baharatları abartmayacak şekilde karıştırıp belli düzede ( dozda ) yemeklerimize katmak arzuya tabi olmakla beraber çeşni bakımından gastronomide önem arz eder. Bu arada en önemli husus yemekleri pişirdikten sonra baharatın tadını ağızda pek fazla his etmemek gerekir. Şimdi sıra mutfağımızda en çok kullanılan baharat türlerine ve nerede kullanıldıklarına geldi. Tabii bu yazacaklarımız kesin bir prensibe bağlı değildir Her yemek pişirenin kendisine göre bir zevki, bir damak tadı vardır. İstediği baharatı yemeklere, kızartmalara, salatalara ve salçalarına arzu ettiği gibi katabilir.

Av Hayvanları
Ada Çayı
Ardıç
Biberiye
Defne yaprağı
Karabiber
Kişniş
Sarımsak
Sater
Soğan
Zencefil

Balıklar
Biberiye
Defne yaprağı
Fesleğen
Karabiber
Kekik
Mercan köşk
Rezene
Roka
Tere

Çorbalar
Adaçayı
Demirhindi
Karabiber
Kekik
Kereviz tohumu
Kişniş
Maydanoz
Mercan Köşk
Nane
Rezene
Safran
Sarımsak
Sater
Soğan
Zencefil
Zerdeçal

Hamur işleri
Haşhaş Tohumu
Kakule
Köri
Susam
Tarhunotu

Marinatlar
Adaçayı
Defne yaprağı
Fesleğen
Hardal
Karabiber
Karanfil
Sarımsak
Soğan

Etler
Adaçayı
Biberiye
Defne Yaprağı
Hardal
Kakule
Karabiber
Karanfil
Kekik
Kereviz tohumu
Kırımızı biber
Kimyon
Köfte baharı
Köri
Maydanoz
Mercan Köşk
Rezene
Roka
Sarımsak
Sater
Sumak
Soğan
Tarhunotu
Tarçın
Tere
Yenibahar
Zencefil

Dolmalar
Cevz-i-bevva
Dereotu
Dolma baharı
Karabiber
Kişniş
Mercan Köşk
Soğan
Yenibahar
Nane

Kanatlılar
Adaçayı
Ardıç
Biberiye
Kapari
Köri
Safran
Soğan
Zencefil

Turşular
Demir hindi
Dereotu
Hardal
Kapari
Sarımsak
Soğan

Meşrubatlar
Ardıç
Havlucan
Kişniş
Yenibahar

Salatalar
Adaçayı
Biberiye
Demirhindi
Fesleğen
Haşhaştohumu
Karabiber
Karaman Kimyonu
Karanfil
Kereviz Tohumu
Kırımızı biber
Kişniş
Maydonoz
Maydonoz frenk
Nane
Roka
Sarımsak
Sater
Sumak
Soğan
Tarhunotu
Tare

Pastalar
Tarçın
Tere
Zencefil

Pilavlar
Karabiber
Safran
Soğan
Yenibahar

Kanapeler
Çemen
Sarımsak

Sebzeler
Adaçayı
Cevz-i-Bevva
Karabiber
Karanfil
Soğan

Soslar
Aspir
Biberiye
Cevz-i-Bevva
Demirhindi
Dereotu
Fesleğen
Kapari
Karabiber
Karanfil
Kekik
Kırımızı Biber
Kimyon
Mercan köşk
Rezene
Safran
Sarımsak
Soğan
Zencefil

Gelişen şartlar, bir yandan yaşamımızı kolaylaştıran pek çok yeniliği hayatımıza sokarken, diğer yandan hareketsiz, stresli, kısacası sağlıksız bir yaşama zemin hazırlıyor. Doğal bitkisel ürünler bize bu konuda yarar sağlıyor, stres ve daha birçok konuda bize yardımcı oluyor.

Bitkilerden insanların yararlandığı kısımlar çeşitlidir. Bazı bitkilerin tümüyle tüketimi insana yarar sağlar. Ama özellikle ilaç olarak kullanılmak istendiğinde kiminin kökünden, kiminin kabuğundan, kiminin yaprağından veya çiçeğinden, kimininse meyvasından ve tohumdan yararlanılır.

Yararlı kısmı olgulaşıncaya kadar bekleyip o zaman koparmak ve toplamak dikkat edilecek önemli noktaların başında gelir.

Taze olarak tüketilmeyen bitkilerin saklanabilmesi için kurutulması gerekir. Bazı bitkiler güneşte bazıları gölgede ve ılık havada kurutulur. İyi ve gerektiği gibi kurutulmamış bitkiler zamanla çürür ve besin değerini kaybederek işe yaramaz hale gelir.

ÇİÇEK TÜRÜ BİTKİLERİ NASIL TOPLAYIP SAKLAMALI?
Çiçekler de tam olarak açıldıkları, en olgun hale geldiklerinde toplanırlar. Bazılarının renkli yaprak kısmı, bazılarının da bütünü koparılır. Güneş çiçeklerin renklerini ve iyileştirici özelliklerini yok edeceğinden gölgelik ve havalı yerlerde küçük demetler halinde kurutulurlar. Sonra yaprakları karanlık yerlerde kapalı kutular içinde saklanarak özelliklerini korumaları sağlanır.

KÖK TÜRÜ BİTKİLER NASIL TOPLANIP SAKLANIR?
Kök tipi bitkilerin toplandıktan sonra, kurutulmadan önce çok iyi yıkanarak topraklı kısmından iyice temizlenmeleri gerekir. Yıkandıktan sonra suların süzülmesi ve kuruması için güneşe serilip bırakılan kökler daha sonra demetler halinde asılarak kurutulma işlemine tabi tutulur.

OT TÜRÜ BİTKİLER VE YAPRAKLARI NASIL TOPLAMALI?
Bu tür bitkiler tam olgunlaşınca toplanırlar. Genellikle yaz mevsiminin haziran, temmuz, ağustos ayları bu işlem içn ideal aylardır. Eğer aceleyle erken toplanırlarsa şifalı olma niteliklerini kaybederler. Çünkü içlerindeki suyun fazla olması kurutulmalarını zorlaştırır. Bu nedenle tam olgunken toplanıp kurutulmaları, erken veya geç kalarak şifalılık niteliğinin kaybolmasını engellemek gerekir. Yine iyi ve gerekli çabuklukta bir sürede kurutulabilmesi için yığın oluşmadan yayarak kurutulmaları gerekir. Ayrıca kurutuldukları yer direkt güneş olmayan, gölgelik ve havalı bir yerde olamlıdır. Bazı bitkiler kuru hava ile ısıtılan fırınlarda kurutulur.

ŞİFALI BİTKİLER TEHLİKEDE

Türkiye'nin şifali bitki çeşitliliğinde önemli bir potansiyele sahip olduğu ancak çoğunluğu köylüler tarafından bilinçsizce toplanan bu bitkilerin neslinin tehlikeye girdiği bildirildi.

Çukurova Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Atabay Düzenli, yaptığı açıklamada, ilaç ve kozmetik sanayinin en önemli hammaddesi olan bitkilere duyulan ihtiyacın tüm dünyanın gözünü Türkiye'ye çevirdiğini söyledi.

Prof. Dr. Düzenli, DPT ve TÜBİTAK'ın desteği ile yaptıkları bir araştırmada, Doğu Akdeniz'deki şifalı bitkilerin envanterini çıkardıklarını belirtti.

Çoğunluğu orman içinde olan bitkilerin bilinçsizce, ne zaman tohum bırakacaklarına, ne kadar zamanda toprak yüzeyine çıkacaklarına bakılmaksızın toplanmalarını eleştiren Prof. Dr. Düzenli, ormanların ağaçları, kuşları, böcekleri ve bitki örtüsü ile bir bütün olduğunu, oysa ülkemizde sadece ağacın asli ürün olarak kabul edilip diğerlerinin tali ürün muamelesi gördüğünü vurguladı. Prof. Dr. Düzenli, şu bilgiyi verdi:

''Bir yeri ağaçlandırırsanız ormanlık alan olur ancak orman olamaz. Çünkü bu alanlar ormanın ekosistemdeki işlevini yerine getiremez. Bu nedenle ormanlar kadar bitki örtüsünü de koruma altına almalıyız. Aksi taktirde ormanlık alanlardaki toprak da rüzgar ve yağmur ile gider. Durum böyle olduğu halde, ormanlarda belli hacime ulaşmış ağaçların kesimine izin verilirken bitkilerin toplanmasıyla ilgili yasal boşluk var.''

TONLARCA BİTKİ AVRUPA ÜLKELERİNE GİDİYOR

Prof. Dr. Düzenli, Türkiye'de bol bulunduğu için kıymeti bilinmeyen ancak nesilleri tehlikede olan tonlarca şifalı bitkinin başta Almanya olmak üzere ABD, İngiltere, Fransa ve İtalya gibi ülkelere ihraç edildiğini vurguladı. Prof. Dr. Düzenli, şöyle devam etti:

''Biz ihracata karşı değiliz ancak bu değerli bitkilerin devamınınsağlanması için önce bilinçli toplama sağlanmalı, sonra ne kadar bitkivarlığımızın bulunduğu rakamlarla ortaya konulmalı, bu verilere bakılarak da ihracata kota getirilmelidir.''

Prof. Dr. Düzenli, Viagra ilacının hammaddesi olan ''Cappari'' adlı bitki yönünden özellikle Doğu Akdeniz'in önemli bir potansiyele sahip olduğunu, bu bitkilerin çok düşük fiyatlarla ihraç edilmesine rağmen, bundan elde edilen ilaçların astronomik ücretlerle Türkiye'ye döndüğünü vurguladı.

güzel bir paylaşım arkadaş..bu arada daha bilmediğimiz birçok baharat var.yaklaşık 9000 i aşkın baharat varmış yav..