Bakteriyel patojenler
Patojenik bakteriler normal olarak meyvelerle ilişki kurmamakla birlikte fekal kontaminasyon nedeniyle meyvelerde bulunma ihtimali vardır. Meyve, meyve suyu ve konsantresindeki enterik patojenlerin canlı kalma süresi pH ve sıcaklığa bağlıdır. İstisnalar olmakla birlikte patojen bakteriler oda sıcaklığında (20-30 0C)’de buzdolabı sıcaklığından daha uzun süre canlı kalabilmektedirler. Limon gibi yüksek asitli gıdalarda canlı kalma süreleri domates gibi orta veya daha düşük asitli gıdalardan daha azdır. Yüksek asitli gıdalarda başlangıç mikroflorası yüksek olmasına rağmen canlı kalma süresi 5 gündür. Düşük asitli gıdalarda meyvenin kesik yüzeyinde enterik patojenlerin gelişimleri başlamaktadır (Roberts ve ark., 1998).

Düşük asitli gıdalarda en önemli mikroorganizmalar düşük sıcaklıkta gelişen, sporlu bakterilerdir. Bunlara örnek olarak Bacillus cereus verilebilir. Sebzelerden yapılmış hazır yemeklerde yaygın olarak görülmektedir. B. cereus emetik enterotoksin ve diyarejenik enterotoksin olmak üzere iki farklı tip enterotoksin oluşmakta ve gıda zehirlenmesine sebep olmaktadır (Valero ve ark. 2000).

Salmonellosis çiğ domates, önceden kesilmiş kavun, fermente edilmemiş elma suyu ve portakal suyu gibi meyvelerde meydana gelmektedir. E. coli O157 enfeksiyonu meyve ürünlerinde fermente olmayan elma içeceklerinde görülmektedir. Fermente elma sularında E. coli O157 ‘nin canlı kalma olasılığı taze elmaya göre daha düşüktür (Roberts ve ark.,1998).

Eğer depolanmış domateslerde küf gelişimi meydana gelmişse Clostridium botulinum ve toksini domateslerde oluşabilmektedir. Bir çalışmada C. botulinum sporları ve Alternaria küfü ile inoküle edilmiş domateslerde botulinum toksininin gelişmesi kontrol edilmiş, modifiye ve kontrollü atmosfer altında depolanmış domateslerde botulinum toksininin domates küfle kaplanıp yenilemeyecek duruma gelinceye kadar gelişmediği belirlenmiştir (Roberts ve ark., 1998).

Mikotoksinler:

Taze meyvelerde iki önemli mikotoksin oluşumu görülmektedir. Bunlardan biri Penicillium expansum küfü tarafından elmalarda oluşan patulinumdur. Diğeri ise incirlerde Aspergilus flavus küfü tarafından oluşan aflatoksindir. Taze elma tüketiminde bu tür küf gelişimi gözle görülmekte tüketiciler tarafından bu kısımlar temizlenerek tüketilmektedir. Patulin meyve suyu üretiminde sorun teşkil etmektedir. Bir çok incir kurutularak tüketildiğinden aflatoksin sorun teşkil etmektedir. İncirden şarap üretiminde kontamine olmuş incirler kullanıldığında şarabada afaltoksin geçebilmektedir(Roberts ve ark., 1998).

Camplyobacter

Camplyobacter jejuni bir çok ülkede bakteriyel enteritis hastalığın sebebidir. Bu potejenin kaynağı kümes hayvanları, inek, domuz ve ev hayvanlarıdır. Doğrudan çiğ sebze ve meyvelerin tüketimiyle ilişkilidir. 300C’nin altındaki sıcaklıklarda ve düşük pH’larda gelişmemesine rağmen, kesilmiş meyveler üzerinde etkin şekilde canlılığını sürdürerek, tüketici için risk oluşturur (Beuchat, 1998).

Clostridium türleri

Clostridium botulinum ve Clostridium perfringens hem toprakta hem de taze sebze ve meyvelerin üzerinde bulunurlar. Sebzelerin yüksek hızda solunum yapmalarından dolayı, paketlenmiş sebze ortamlarında anaerobik ortam oluşur. Bu da C.botulinum ve botulinal toksin üretimine neden olur. Botulizm özellikle dilimlenip paketlenmiş lahana salatasında oluşur. Çalışmalar, C.botulinum’un, polivinille ve vakumlanarak paketlenmiş mantarlarda toksin oluşturduğunu göstermiştir. Meyve ve sebzelerin yüksek O2 ve CO2 geçirgenliğine sahip filmle kaplanması ve ayrıca 30C’den düşük sıcaklıklarda depolanması sonucunda Clostridium sporlarının gelişmesi önlenir. Meyveler mantarlara karşı etkin savunma mekanizmalarına sahiptirler. Çürümeye neden olan mantarlar meyve türüne göre değişir. Patojen türleri mevcuttur. Bozulmaya neden olan mantar türleri Tablo 2’dedir (Beuchat, 1998).

Tablo 2. Sebzelerde bozulmaya neden olan mantar türleri (Roberts ve ark., 1998).

Sebze Tür Çürük tipi

Havuç Alternaria Siyah çürük

Sclerotinia Sulu yumuşak

Bremia, Phytophthora İnce tüylü küf

Soğan Aspergillus Siyah küf

Colletotrichum Antraknoz

Yeşil fasulye Rhizopus Rhizopus yumuşak çürük

Pythium Solgun

Patates Fusarium Kabarcık

Lahana Botrytis Gri küf çürüğü

Ispanak Phytophthora Siyah




Meyvelerde oluşan en önemli mantar hastalıklarından aşağıda söz edilmiştir.

Penicillium italicum ve Penicillium digitatum turunçgillerde yeşil mavi çürümeye neden olurlar. Enfeksiyon hasattan sonra herhangi bir aşamada oluşur. Modern toplama sistemiyle dokuda oluşan hasarlar, enfeksiyonun başlamasına neden olur ve meyveden meyveye temasla geçer (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Geotrichum candidum limonlarda ilk önce yüzeyde kremsilik daha sonra acı, ekşi ve yumuşak çürük oluşturur. Enfeksiyon daha çok olgunlaşmış meyvelerin yüksek sıcaklıklarda depolanmalarıyla meydana gelir. Alternaria citri ile portakallarda dışta siyah merkezli çürükler, sonra içte siyahlaşma gözlenir. Penicillium ulaiense, turunçgil patojeni olarak tanımlanır (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).

Ciddi turunçgil bozulmalarına neden olan mantarlar Tablo 3, Tablo 4 ve Tablo 5’de mevcuttur .

Tablo 3. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar(Roberts ve ark., 1998).

Meyve Mantarlar Çürük çeşidi

Turunçgiller Penicillium digitatum Yeşil çürük

Portakal ve limonlar Penicillium italicum Mavi

Alternaria citri Sap sonunda siyahlaşma

Geotrichum candidum Ekşi

Penicillium ulaiense Tüyümsü küf

Aspergillus niger Siyah çürük

Botrytis cinerea Gri küf çürüğü

Diaporthe sp. Sap sonu çürüğü

Selerotinia spp. Yünümsü

Septoria sp. Septoria

Trichoderma sp. Kahverngi

Fusarium sp. Kahverengi

Phytophtora sp.

Diplodia sp. Sap sonu

Pomopsis sp. Sap sonu

Pome meyveleri

Elma,armut Penicilluim expansum Mavi

Penicillium solitum Mavi

Phlyctema vagabanda Bull’s eye çürüğü

Çekirdekli meyveler

Şeftali,kayısı,kiraz, Alternaria sp. Siyahtan kahverengiye leke

Erik,nektari Monilinia fructicola Kahverengi

Rhizopus stolonifer Transit

Lasiodiplodia theobromae Yastık

Colletotrichum sp. Taç çürüğü

Nigrospora oryzae Fışkıran

Fusacium sensitectum Yumuşak




Tablo 4. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar (Roberts ve ark., 1998).

Meyve Mantarlar Çürük çeşidi

Erik,nektari

Cladosporium herbarum Gri- siyah

Diplodia sp. Sulu

Geotrichum candidum Ekşi

Aspergillus niger Siyah

Botrytis cinerea Gri

Penicillium expansum Mavi

İncir Aspergillus nigar Siyah

Fusarium spp. Yumuşak

Hanseniaspora uvarum Ekşime

Alternaria spp. Kahverengi-siyah

Botrytis cinerea Gri küf çürüğü

Penicillium spp. Mavi küf

Tropik meyveler Lasiodiplodia theobromae Sap sonu çürüğü

Avakado Colletotrichum spp. Antraknoz

Mango Phomopsis spp. Sap sonu çürüğü

Papaya Diplodia sp. Sapsonu çürüğü

Taneli meyveler Botrytis cinerea Gri çürük

Cladosporium spp. Siyah

Çilek,böğürtlen Rhizopus stolonifer Transit

Phytophthora sp. Sızıntı çürüğü

Sclerotinia spp. Sulu,beyaz

Üzüm Botrytis cinerea Gri

Cladosporium spp. Siyah

Penicillium spp. Mavi küf

Rhizopus stolonifer Sulu, yumuşak














Tablo 5. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar (Roberts ve ark., 1998).

Meyve Mantarlar Çürük çeşidi



Ananas Fusarium sp. Kahverengi

Penicillium sp. Kahverengi

Domates Alternaria alternata Siyah

Rhizopus stolonifer Sulu

Geotrichum candidum Ekşi

Cladosporium herbarum Gri-siyah

Botytis cinerea Gri küf

Rhizoctonia solani Yumuşak

Limon Colletotrichum lagenarium Antraknoz

Alternaria alternata Siyah

Cladosporium spp. Siyah

Fusarium spp. Pembe

Penicillium spp. Mavi küf