Konu: Bal hilelere açık bir besin

Akademisyenler; balda yapılan hileler, kalıntı sorunu ve analiz yöntemleri hakkında bilgi verdi.
Besin değeri açısından önemi büyük olan bal, sınırlı temini ve görece pahalı bir ürün olması nedeniyle hilelere, taklit ve tağşişlere açık bir ürün. Bala hiçbir katkı maddesi katılamayacağı ve balın insan sağlığını tehdit eden düzeyde hiçbir madde içeremeyeceği Türk Gıda Kodeksi ‘Bal Tebliği’nde açıkça belirtilmiş durumda.Ancak balın saflığı hem ticari açıdan hem de sağlık açısından büyük önem taşıyor olsa da çok miktarda üretilen sahte ve suni ballar nedeniyle, hem gerçek bal üreticisi ürününü iyi fiyata satamıyor, pazarlardaki genel bal kalitesini düşüyor, hem de tüketici kandırılmış oluyor.



İTÜ Gıda Mühendisliği’nden Araştırma Görevlisi Neşe Şahin, baldaki hileler hakkında şu bilgileri verdi.:
“Baldaki hilelerin en basiti, düşük nem içeriğine sahip ballara su ilavesi yoluyla yapılıyor. Diğer yaygın yöntemler, şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen sakkarozun asitle inversiyonu sonucunda üretilen şeker şuruplarının (IS) ve mısır şurubu, yüksek fruktozlu mısır şuruplarının (HFCS) bala katılması ile yapılan hileler. Özellikle HFCS baldan çok ucuz bir şuruptur ve endüstriyel ölçekte üretimi ülkemizde de yapılıyor. HFCS’nin şeker kompozisyonunun doğal balın kompozisyonuna oldukça yakın olması, kolay taşınma ve depolanma özelliği, az kristallenme eğilimi ve tadı maskelemeyen bir özelliğe sahip olması nedeniyle bala hile amaçlı katılan ürünler arasında en fazla tercih edilenidir. Asit inversiyonu ile elde edilen şuruplar ve mısır şuruplarının yanı sıra literatürde bala hile amaçlı katılan maddeler arasında nişasta, dekstrin, şekerkamışı, akçaağaç, darı ve mahua (Madhuca butyraca) bitkilerinin çiçekleri, şeker pekmezi, hidrol, parafin de yer alıyor. Bazen de, fazla çiçek bulunmayan yörelerde kovanların çevresine kaplar içerisinde şeker veya şeker şurupları konularak arılar bunlarla beslenmektedir. Ayrıca, inversiyona uğratılan şekere polen ve bal aromaları eklenerek sentetik bal üretimi ve balın gerçek özgün floral-coğrafik orijininin doğru olmayan şekilde etikette bildirimi de yapılan hileler arasında.”

[hide]
Hilelerin tesbiti zor


Bala yapılan hilelerin artmasıyla birlikte, balların saflık açısından analizleri konusunda araştırmalarında önem kazandığını belirten Neşe Şahin, “Balda yapılan kimi hilelerin tesbiti çok zor. Çünkü farklı floral ve coğrafik kaynaklı balların kompozisyonları çok çeşitlilik gösteriyor. Hilenin tesbiti, genelde hile için katılan spesifik bir komponentin varlığının tesbitine dayandırılmaktadır” şeklinde konuştu.
Balın içerdiği yüksek miktarda glukoz ve fruktozun onu sindirilebilir bir gıda maddesi olma özelliği kazandığını belirten Şahin, bu özelliğiyle balın en çok sporcular ve yaşlı kişiler tarafından tüketildiğini söyledi. Şahin, “Balın bileşimindeki şekerler tüketim anında derhal kullanılabilen enerjiye dönüşüyor. Bu özelliğiyle sporcular ve yaşlı kişiler tarafından tercihen tüketiliyor. Balın Staphylococcus aureus ve Escherichia coli bakterilerine karşı antimikrobiyal etkisinin bulunduğu da biliniyor. Şekerler açısından zenginliği, balın gıda sanayiinde “tatlandırıcı” olarak da çeşitli ürünlerde kullanılmasını sağlamakta, örneğin fırıncılık ürünlerinde tatlılık, renk, aroma, karamelizasyon ve viskoziteye olan olumlu etkileri nedeniyle kullanım buluyor” dedi.

Balda kalıntı sorunu



Yakın zamana kadar Türkiye’de üretilen balların temel sorunlarından birinin de kalıntılar olduğunu hatırlatan Doğa Arıcılık Gıda San. ve Tic. Ltd. Şti’nin kurucusu Prof. Dr. Muhsin Doğaroğlu, “Bal ihracıtımızda da önemli bir sorun olarak ortaya çıkan bu durum hiçbir kötü niyet taşımayan son derece gerekli teknik uygulamalardan kaynaklandı. Hastalık ve zararlılara karşı uygulanan çeşitli ilaçlar ile boş peteklerin saklanmasında kullanılan naftalin sorununa neden oldu. Son zamanlarda artan eğitim çalışmaları sonucu bu sorun hemen hemen tümü ile ortadan kalkmış olduğu halde ne yazık ki medyada halen güncel bir sorun gibi ele alınıyor. Oysa Türk Gıda Kodeksi’ne göre hazırlanan Bal Tebliği’nde bu konu hassas olarak ele alınmış ve olası bütün pestisitlerin azami miktarları Avrupa Birliğine göre belirlenmiş ve hatta naftalin için balda bulunamaz denmiştir” diye konuştu.



Balı tanıyalım



Alınan bu önlemler sayesinde balda tağşiş ve hile uygulayanlar ile düşük kaliteli, sağlığı etkileyecek derecede kalıntı içeren ve hijyenik koşullara uygun olmayan ürünler üretenlerin sıkı bir şekilde denetlendiğini ve ağır cezalara çarptırıldığını kaydeden Doğaroğlu, sözlerine şöye devam etti: “Ancak sağlıklı bal tüketmek amaç edinildiğinde devletin toplumsal olarak bu değerli ürünü tanımak, hilelerin ve risklerinin neler olduğunu bilmek ve yasal uygulamaları göz önüne alarak karşı refleks oluşturmak bu sektörde sözü edilen art niyetli uygulamaların azalmasına neden olacak.



Balın özellikleri



Balların elde ediliş kaynaklarına göre çiçek ve salgı balı olarak, elde ediliş şekillerine göre de petek bal, süzme bal ve pres balı olarak sınıflandırıldığını ifade eden Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden araştırma görevlisi Sibel Kuş, balın özellikleri hakkında şu bilgileri verdi:
“Balın kendine özgü nitelikleri var. Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal koku ve tada sahip olmalı. Balın kıvamı ve rengi tüketici açısından önem taşır ve koyu kıvamlı ve koyu renkli ballar tüketici tarafından daha çok kabul görür. Ancak balın kıvamı tamamen içerisindeki su miktarı ile ilişkili, çok koyu da olabilir, akışkanlığı fazla da olabilir. Bal yüksek oranda su (maksimum yüzde 20) içermediği sürece yıllarca bozulmadan kalabilir. Balın rengi su beyazından (renksiz) koyu amber renge kadar değişebilir. Balın rengi balın elde edildiği bitkiye göre değiştiğinden herhangi bir hile veya bozukluk belirtisi değildir. Başlıca glikoz ve fruktoz olmak üzere bir çok farklı şekeri yapısında barındıran bal zamanla kristalize olabilir. Kristalleşmeyi yapan bal içerisindeki glikoz şekerinin katı hale dönmesidir ve genellikle balın buzdolabında muhafaza edilmesinden dolayı oluşur. Kristalleşmenin hızı baldaki glikoz/fruktoz oranına ve su miktarına bağlıdır. Genellikle baldaki fruktoz miktarı glikoz miktarına göre fazladır. Eğer baldaki glikoz miktarı fruktoz miktarına yaklaşırsa çabuk, aradaki fark büyürse geç kristalleşme olur.”



Prof. Dr. Artemis Karaali: “Ballarda saflık tayini için çok çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Literatürde rastlanılan yöntemlerin başlıcaları spektroskopik yöntemler (IR, FT-Raman, NMR, SNIF-NMR, UV-VIS), izotopik yöntemler (IRMS, SCIRA), kromatografik yöntemler (TLC, HPLC, GC), elektroforetik yöntem, viskozite ve iz element analizi, atomik absorpsiyon ile sodyum/potasyum oranı, pollen ve prolin analizleri, taramalı diferansiyel kalorimetre (DSC), turbidometre, kolorimetre kullanımı gibi yöntemlerdir.



Örneğin bal içindeki HFCS varlığını saptamak için dahi çok sayıda metot geliştirilmiştir. HFCS ile yapılan tağşişlerin saptanması amacıyla geliştirilen yöntemler belli başlı iki ana prensip altında toplanmaktadır:
1. Kütle spektrometrik yöntemler (SIRA, IRMS): HFCS’nin hammaddesi olan mısırın d13 C izotop oranının, arıların nektarı topladığı bitki çiçeklerindeki d13 C izotop oranından çok farklı olması prensibine dayanır. Bu yöntem 1978 yılında geliştirilmiştir ve prensibi mısır ve şeker kamışı bitkilerinin gerçekleştirdikleri fotosentez süresince “C4” metabolik döngüsünü kullanmaları, oysa balarılarının nektarlarını topladıkları bitkilerin ise fotosentez süresince “C3” metobolik döngüsünü kullanmalarıdır. SIRA yöntemi bal, elma suyu gibi ürünlerin mısır şurubu ve şeker kamışı ile yapılan hilelerin tespitinde yaygın kullanılmakta olan bir yöntemdir. Baldaki 13C miktarı, ?13C olarak belirtilir. Mısır, şeker kamışı şeker şuruplarının ana kaynağıdır ve bu ürünler baldakine benzer şeker bileşenlerine sahiptir. Fakat sahip oldukları ?C13 değeri (-10‰ civarında) balın sahip olduğu ?C13 değerinden farklıdır (14). Bu yöntem resmileşmiş bir metot olup Türk
Gıda Kodeksi ‘Bal Tebliği’nde ?C13 oranı bal için bir kalite kriteri olarak yer almıştır.
2. Kromatografik yöntemler: HFCS hammaddesi olan mısırın enzimatik hidrolizi sonucunda arta kalan yüksek oligosakkaritlerin doğal ballarda bulunmaması ve bu oligosakkaritlerin tespitine dayanır. Bu amaçla geliştirilmiş yöntemler şunlardır:
a-TLC (İnce Tabaka Kromatografisi): Bu metot %10 ve daha az HFCS katılan ballarda tespit için duyarlıdır. TLC yönteminin 13C değeri -21.5 ile -23.4 arasında olduğu durumlarda kullanılması önerilmektedir.
b-HPLC (Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi): HFCS ile yapılan tağşişin belirlenmesi çin; doğal balda bulunmayan ve HFCS içinde düşük konsantrasyonlarda (ortalama % 1.4) bulunan yüksek oligosakkaritler, HPLC ile analizlenebilmektedir.
c-Anyon Değiş-Tokuş Kromatografisi: Oligosakkarit profillerinin bu yöntemle belirlenebildiği ve “parmak izi” oligosakkaritlerin baldaki HFCS ve invert şurupları belirlemede kullanılabileceği ortaya çıkmıştır.
d-GC, GC-FTIR, GC-MS: Baldaki oligosakkaritler, türevlendirildikten sonra bu yöntemlerle analizlenip bala hile amaçlı katılan çeşitli şuruplar tespit edilebilmektedir”



Balın kimyasal kompozisyonu
Bileşen Miktarı (%)
Su 12.4-20.3
ŞekerlerSakkarozGlukozFruktozYüksek oligosakkaritler 60.7-77.80.225.2-35.333.3-431.3
Kül (Mangan, fosfat ve boratlar) 0.03-0.04
Protein < 1
Vitaminler ( B grubu ve C) Eser miktarlarda
PH 3.95-4.10
Serbest asitlik 30.49 meq/kg
Lakton asitliği 10.74 meq/kg

[/hide]

teşekkürler bilgiler için

teşekkürlerrr......

teşekürler bilgileriniz için benimde DSC CİHAZI VE GIDADA KULLANIM ALANLARIYLA İLGİLİ KAYNAK BULMAM LAZIM UMARIM DESTEK OLURSUNUZ...

TEŞEKÜRLERR