Konu: Bal şarabı ve üretimi......üretim şeması

Bal şarabı pek bilinmemesine rağmen fermantasyon ürünlerinin ve şarapların en eskilerinden birisidir .Kolomb öncesi Amerika'sında seramonik bir içki olarak kullanılmıştır.Bal şarabı ayrıca Kelkitler,Anglosaksonlar ve Viking'lerin ritüellerinde kullandıkları bir içki olup Romalılar zamanında bal şarabı üzüm ve diğer meyve şaraplarıyla karıştırılarak tüketilmiştir.Bal üretiminde önde gelen ülkelerden birisi olan Türkiye'de bal şarabı üretimi henüz ticari olarak yapılmamaktadır.Buna karşılık Avrupa'da özellikle bağcılık yapılmayan yerlerde gelişmiştir.Doğu Avrupa ülkelerinde bal şarabına duyulan büyük ilgi daima korunmuştur.Polonyada Krakow'da bir bal kooperatifi tarafından geçmiş yüzyıllarıngeleneksel yöntemleriyle 2 çeşit bal şarabı üretilmektedir.Bunlar %16 alkollü Dwojiniak ve %12,5 alkollü Trojniak için çok yüksek talep olduğu bilinir. Bal şarabı bal ve sudan üretilen bir fermente içki olup temel bileşenleri bal, maya,su ve diğer katkı maddeleridir.Bal şarabında üretiminde kullanılan balın çeşidi,son ürünün lezzet ve rengini etkilemektedir.Bilindiği gibi balın floral kaynağı ,ürünün duyusal özelliklerini oluşturmaktadır.Arılar tarafından sentezlenen invertaz enzimi nektardaki sakkarozu,frukto ve glukoza ;glukoz oksidaz enzimi aracılığı ile de glukozu ,glukonik asit ve hidrojen peroksite dönüştürmektedir.Bal şarabında kullanılam maya Saccharomyces cereviseae'dir.Bal şarabında kullanılacak suyun kimyasal bileşimi de önemlidir.örneğin;yüksek klor içeriği lezzet bozukluğuna yol açmaktadır.Bal şarabı üretiminde mayalar için gerekli minerali içermediğinden ,destile su kullanılmaz.Bal şarabında kullanılacak katkı maddelerinden birisi asitlerdir.Söz konusu asitler malik,tartarik ve sitrik asittir.Diğer katkı maddesi ise antioksidan,antimikrobiyal ve durultucu özellik taşıyan kükürttür.Sodyum bisülfat veya meta bisülfit şeklinde kullanılabilir.Meyve içeren bal şurubu üretmek için %10-20 oranında meyve suyu veya püresi kullanılmaktadır.Bal şarabına bazı baharat ve bitki katkılarıda yapılmaktadır.Bunlar ekstrakt olarak ya da goğrudan ilave edilmektedir.Doğrudan katıldığında karışım içinde 24 saatten fazla tutulmamalıdır.Daha fazla tutulursa acılık oluşur.Bal şarabını;balı kaynatarak ve kaynatmadan üretmek mümkündür.Kaynatma işlemi endüstride daha fazla uygulanmaktadır.Diğer yöntem ,özellikle aroma ve vitamin kaybının önlenmesi yönünde avantajlar içermesine rağmen fermantasyonun yeterince gerçekleşmemesi,berraklaşmanın zor olması nedeniyle destek bulmamıştır.Hızlı kaynatma işlemi proteinlerin çöktürülerek berraklaşmanın gerçekleşmesini sağlarken,baldaki formik asidin de ayrılmasını sağlar.
BAL
|
SEYRELTME
|
KAYNATMA
|
DİAMONYUM FOSFAT
|
ASİTLENDİRME(tartarik asit+sitrik asit)
|
KÜKÜRT DİOKSİT
|
FERMANTASYON
|
DİNLENDİRME
|
AKTARMA
|
DURULTMA
|
FİLTRASYON
|
PASTÖRİZASYON
|
ŞİŞELEME

ellerine sağlık.paylaşım için saol.keşke biraz daha bilgi verebilseydin.ben ilk defa duyuyorum böyle bi şarap tadı da yapım aşamasıda zewkli olsa gerek