Dumanlanmış balık çeşitlerinde bulunan sekiz Poliaromatik Hidrokarbon (PAH) bileşeninin oluşumuna değişik dumanlama yöntemlerinin ve balık çeşitlerinin etkisinin araştırıldığı bu çalışmada alabalık ve yılan balığı çeşitlen ele alınarak üç farklı dumanlama yöntemi uygulanmıştır.
Çalışma sonucunda; direkt ateş üzerinde uygulanan dumanlama yönteminin, duman buharı ile yapılan dumanlamadan daha yüksek düzeyde PAH kontaminasyonuna neden olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca balık derilerinin PAH kontaminasyonunda engelleyici bir faktör olduğu ve fileto halde işlenen örnekler ile yılan balığı örneklerinin daha yüksek miktarda PAH bileşenleri içerdiği saptanmıştır. Araştırmada kullanılan örneklerde dumanlam işlemi sonucunda oluşan Benzo(a)pyrene miktarı l.1-2.7 ppb arasında belirlenmiştir.

1 -GİRİŞ

İlk çağlardan başlayarak insanoğlu; bol olan yiyeceklerinin kullanım süresini uzatıp kıtlık zamanlarında da kullanmak için çareler aramışlardır. Tuzlama, ateşte pişirme ve dumanlama ile koruma tekniklerinin aynı zamanda gıdaya farklı bir lezzet verdiğini gömıüşlerdir.


 Devamı…


Dosya Türü: doc