Konu: Balık Kurutma Teknolojisi

BALIK KURUTMA TEKNOLOJİSİ

Balığın su miktarının kurutma ile giderilip bakteri üreme ve gelişmesine uygun olmayan seviyeye getirilmesi teknolojisi olup en eski balık işleme yöntemidir.

Kurutma: gıda maddesinin içerdiği suyun, kontrollü koşullarda buharlaştırma işlemidir. Bu işlemin en önemli amacı dayanma süreleri kısa olan ürünlerin dayanma sürelerini arttırmaktır.

[hide]Suyun aktivitesi: aw

Su aktivitesi, gıdalardaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı olarak tanımlanmaktadır. Gıdalarda bozulmalara neden olan bakterilerin su aktivitesi 0,90 dır. Halofilik(tuzluluğa dayanıklı) bakterilerin su aktivitesi 0.75 dir. Enzimlerin su aktivitesi 0.85 e kadardır. Oksidazların su aktivitesi 0,25-0,3 tür.

Kurutma yöntemleri:

1. hava yada hava teması ile kurutma: ısı sıcak havadan veya sıcak bir yüzeyden balığa transfer edildiğinde, nemin taşınması için bağlın çevresinde oluşturulan hava hareketlerinden yaralanılır.
2. vakum kurutma: azalan basınç altındaki balıktan daha büyük orandaki suyun buharlaştırılarak yayılan buharın vakum ile alınması ve ısınmış yüzeylerle uzaklaştırılmasıdır.

Tüm temel sistemler ise iki başlık altında toplanmıştır.

1. doğal yöntemler:
- açık havada kurutma
- kuru tuzlama ile kurutma

AÇIK HAVADA KURUTMA

Balığın bas kısmı kesilip iç organları çıkarıldıktan ve iyice yıkandıktan sonra balıklar çift olarak kuyruklarından bağlanır ve kurutulmak üzere çubuklara dizilirler. Balığı yıkamak için %5’lik tuzlu su veya temiz deniz suyu tavsiye edilir. Kurutma işlemi mevsime ve hava şartlarına göre 2-8 haftada tamamlanır. Kurutma en iyi ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılır. Kurutma için en uygun hava sıcaklığı 2-12ºC’dir. Et beyaz olmalı,kan lekesi veya baksa renk değişimleri olmamalıdır. Koku ve lezzet tipik ve hoş olmalıdır. Su miktarı mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır. %18’in üzerinde olmamalıdır. Düşük yağlı gıdalar kurutulur. Büyük balıkların kurutulması için ortadan ikiye bölünür.

KURU TUZLAMA İLE KURUTMA

Tuzlama işleminde balık filetoları kuru veya fıçılarda ıslak olarak tuzlanır. Kuru tuzlamada tuz gereksinimi 100kg balık için ortalama 80kg ıslak tuzlamada ise 60kg’dır. Balıklar tuzda et kalınlığıma göre 1-4 hafta bırakılır ve kurutmadan önce balıklar iyice yıkanır ve fırçalanır.

Yararları: Ürünle alınan tuz vücudun inorganik gereksinimi içinde yaralıdır. Tuz suyun dışarı atılmasını kolaylaştırır. Ürün içindeki tuz mikroorganizmaların gelişmesini bir ölçüde engeller ve kokuşmayı yavaşlatır.

Zararları: Fazla tuz ürüne geçerse tadını bozar. Kullanılacak tuzun kalitesi iyi olmalıdır.

HAŞLANDIKTAN SONRA KURUTMA

Yaraları: Enzimlerin yok edilmesi otolizi durdurur ve kokuşma gecikir. Yüzeydeki bakteriler de gider ,ölür. Kurutulan ürün katılaşır deri altındaki yağ tabakasının büyük bir kısmı erir. Yağ düştüğü için kurutma kolaylaşır ve oksitlenme belli oranda azalır.

Zararları: Besin maddelerinde kayıp olduğu için besin değeri düşer. Renk ve kokusunda kayıp olur.

Metot: Ürünün yıkanması haşlanma sıcaklığının ayarlanması taze ürünleri 80ºC tazeliğini , biraz kaybedenler ise 100ºC de haşlanmalıdır. Haşlama suyuna tuz katılır(hamsi). Haşlama suyuna Zarasız boylar katılır(karidesler için kırmızı).

MEKANİK KURUTMA

Günümüzde mekanik kurutma hijyen acısından yaygın olarak kullanılır. Acık havada kurutmaya göre daha hijyenik olması ve kontrollü kurutma yapılabileceği için kaliteli ürün elde edilebilir. Hava şartları uygun olmayan mevsim ve günlerde de kurutma yapılabilir. Enerji olarak kurutma enerjisi kullanılır ve bu nedenle pahalı bir sistemdir. Kurutma tünelleri gibi kapalı ortamlarda yapılır. Makinelere istenilen oranda sıcak hava gönderilir. Hava sıcaklığı 30-45ºC arasındadır. Daha yüksek sıcaklıklarda yüzey sertleşir ve kuruma zorlaşır. Sıcak havanın hızı 1-3m/sn olmalıdır. Bu hem nemi uzaklaştırıcı hem de sıcak havayı ortama homojen dağıtır. Bu yöntemle doğal tuzlanmış ve haşlanmış ürünlerin hepsi kurutulabilir. Kontrollü yapıldığından kurutma hızlı ve çok miktarda ürün kurutulabilir.

IZGARA TİPİ KURUTMA

Balıkları iç organları temizlenir. Raflara dizilerek mangal veya fırında pisirilir. Kızartılan ürün sonra kurutulur.

yapay yöntemler:
- kabinde kurutma
- tünelde kurutma
- konveyörde kurutma( sürekli bant kurutucular)
- karıştırıcı sistem ile kurutma
- püskürterek kurutma
- silindir sistemi ile kurutma
- vakum kurutma
- dondurarak kurutma


KURUTULMUŞ ÜRÜNLERİN KALİTESİ

1. Kimyasal kalite: Kurutma işlemindeki sıcaklık yükseldikçe kurutulmuş ürünlerin protein kalitesi düşer, vitamin kaybı artar. Oksidasyon kurtulmuş balıklarda yağın konsantrasyonunun yüksek olmasından dolayı en sık rastlanan problemlerden biri olup kaliteyi direk etkilemektedir. Lezzet ve koku değişimi , asitlik değişimi,peroksit oluşumu,aldehit oluşumu,keton oluşumu. Yağların oksidasyonu sonucunda üründe acılaşma olur.
2. Mikrobiyolojik kalite: Su aktivitesinin 0,90’nın altındaki değerlerde gelişebilecek mikroorganizmalar mantar küfleridir. Kurutmanın mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisi aşağıdaki faktörlere bağlıdır;
a. Mikroorganizmanın cinsi,türü,fizyolojik yaşı ve sayısı
b. Kurutma koşulları(kurutma şekli,kurutma sıcaklığı,kurutma süresi ve dehidrasyon hızı)
c.Gıdanın türüne kompozisyonu

3. Duyusal(fiziksel)kalite: Kurutulmuş balık ürünlerinde çatlak ,çizik,kopuk,kesik vs. kusurlarının olmaması veya ürünlerin karın boşluğu kısımlarında herhangi bir organ kalıntısı ve yumuşak bölgelerin bulunmaması gerekir. Yağ oksidasyonuna bağlı bozulma acılaşma eksime sırt kemiği deformasyonuna bağlı olarak kamburluk, çöküklük yarım ay şeklinde kıvrık durum,deride aşırı renk solması,küfümsü,acımsı koku veya dış yüzeyin değişik noktalarında sarımsı renk değişimleri nedeni ile rengin kaybolması gibi kusurların görünmememsi gerekir.kurutulmuş ürünleri duyusal özellikleri böceklerin istilası esmerleşme ve lipitlerin oksidasyonu sebebi ile bozulabilir.

avantajları: kurutulmuş ürün kalitesine hiçbir yöntem ile erişilemez. Değerli ve ısıya duyarlı yöntemler bu yöntemle kurutulur. Kurutulmuş ürünün rhidrasyon yeteneği çok yüksektir. Hücre içindeki maddeler diğer yöntemlerdeki gibi hücre dışına materyalin yüzeyine dağılmamıştır. Çünkü bu yöntemde su bulunduğu noktada buz olarak bağlandığında, kuruma sırasında dokulara sıvı hareketi yoktur. Aynı şekilde kurutma ile ürünün şeklinde ve boyutlarında değişme belirmez.

Dezavantajları: diğer yöntemlere göre yüksek yatırım gerektirmekte işletme masrafları daha yüksektir. Bu yöntemde, kurutmada uçurulan birim miktarında ki su için yapılan harcamalar, geleneksel yöntemlerde yapılan masrafların 2-5 mislidir.

KURUTULMUS ÜRÜNLERİN RAF ÖMRÜ

Genellikle oda sıcaklığında birkaç aydır bu süre ürünün;

- Su aktivitesine
- Uygulana tuzlama ve kurutma metoduna
- Koruyucu madde içerip içermediğine
- Depolama ortamının sıcaklığına
- Depolama ortamının nemine bağlı olarak değişir.[/hide]

ellerine sağlık

tessekurler hakan eline saglik

ellerine sağlık

teşekkürler

TEŞEKKÜRLER..

teşekkürler

TEŞEKKÜR..

sağolun var olun

çok teşekkürler..

sağolasın

teşekkürler

Eyvallah,eline sağlık

teşekkür