Konu: Balıklarda Biyojen Aminler

Dosya Adı: Balıklarda biyojen aminler

Dosya Türü: Word

Anahtar Sözcükler: Biyojen amin, Scombroid balık zehirlenmesi, histamin

Dosya İçeriği: Gıda güvenliği ve kalitesi açısından oldukça önemli olan biyojen aminler gıda maddesinde ya doğal olarak ya da mikrobiyal ve enzimatik faaliyetler sonucunda oluşmaktadır. Biyojen aminler insan ve hayvan vücudunda bazı kritik fonksiyonlara sahiptir. Fazla miktarda alındıklarında insan ve hayvanlar üzerinde toksik etki göstermektedirler.
Bu tezde biyojen aminler hakkında ayrıntılı bilgi verilmiştir. Biyojen aminlerin oluşum mekanizması, oluşumunu etkileyen faktörler, oluşumunda rol oynayan mikroorganizmalar, toksikolojileri, fonksiyonları ve önemi üzerinde durulmuştur. Biyojen aminlere fermente sebzeler, fermente sucuklar, meyveler, et ürünleri, soya ürünleri, bira, şarap gibi pek çok gıdada rastlanmaktadır. Fakat bu tezde balıklarda biyojen amin oluşumu incelenmiştir. Scombroid balık zehirlenmesine neden olan balık türleri, su ürünlerindeki histamin miktarı, bazı dokularda doğal olarak bulunan histamin miktarı, farklı ülkelerce bildirilen histamin zehirlenmesi olayları ve ilgili su ürünleri, histamin için limit değerler, histaminin yasalarca düzenlenen miktarlarına ilişkin çizelgeler hazırlanmıştır.
Aminler, amonyaktaki 1. , 2. veya 3. hidrojen atomunun, alkil veya aril grupların yerini almasıyla oluşan temel azotlu bileşiklerdir. Kimyasal olarak biyojen aminler, aminoasitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyonu ve trans aminasyonu
yahut azot içeren bileşiklerin hidrolizi sonucunda özellikle fermente ya da kontamine olmuş gıdalarda oluşan, düşük molekül ağırlığa sahip alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, feniletilamin) ve heterosiklik (histamin, triptamin) organik bileşiklerdir. İçerdikleri amin grubu sayısına göre monoaminler, diaminler ve poliaminler olmak üzere gruplandırılmaktadırlar.



Şifre= "www.forumfood.net" (Sadece link "" lar yok)

çok teşekkür ederim..saygılar...