: Balıklarda Bozulmayı Etkileyen Başlıca Faktörler
: Ppt
: Bilinmiyor

  • pH’ları nötre yakındır
  • aw değeri yüksektir
  • bağ dokusu az, boşluklu et yapısına sahiptir
  • mikroorganizmalar için uygun besin kaynaklarına sahiptir
  • Balıklarda karbonhidrat çok az miktarda bulunur.
  • Yağ oranı ise tür ve mevsimlere göre büyük değişiklik gösterir.
  • Oldukça yüksek oranda protein ve protein tabiatında olmayan azotlu bileşikleri diğer etlere göre daha fazla miktarda içerirler. Bunlar balık etlerinin aroması, kokusu ve mikrobiyal bozulmaya uğraması açısından önem taşır.
  • Serbest aminoasitler, amonyak ve trimetilamin gibi uçucu nitrojenli bazlar kreatin, taurin betainler, ürik asit gibi bileşikler, anserin, karnosin ve biyojenik aminler büyük önem taşımaktadır.

: