Konu: Balıklarda Trimetilamin ve Dimetilamin Oluşumunu Etkileyen faktörler

	: Balıklarda ve Bazı Su Ürünlerinde Trimetilamin (TMA) ve Dimetilamin (DMA) Oluşumunu Etkileyen Koşullar
	: Pdf
	: Meltem Serdaroğlu, Eylem Ezgi Deniz

TMAO balıklarda osmoregülasyondan sorumlu quarterner amonyum bileşiğidir. TMA TMAO nun mikrobiyal parçalanmasıyla oluşur.DMA ve FA, TMAO nun enzimatik yıkımıyla oluşur. Bu maddeler genellikle balık kalitesinin belirlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. TMAO kokusuz bir bileşiktir, TMA nın ise koku eşiği çok düşüktür, saf amonyak kokusundadır, balık yağlkarıyla reaksiyona girdiğinde balıksı kudan sorumludur. Soğuk depolama sırasında TMA üretimi DMA üretiminden daha fazladır. Dondurulmuş balıklarda mikrobiyal aktiviteye bağlı olarak TMA üretimi gerçekleşmez, TMAO dan enzimatik parçalanmayla DMA ve FA oluşur. TMA buzda depolanan balıklar için kalite indeksi olarak kullanılır. Tür, kas tipi, avlanma bölgesi, avlanma metotları, işleme teknikleri, ve depolama tipi TMA oluşumunu etkiler.

Anahtar kelimeler: Su ürünleri kalitesi, protein olmayan azot, TMAO, TMA, DMA

: