Konu: Balın Kristalizasyonuna Etki Eden Faktörler

1) Baldaki şekerlerin oranı:
Kristalizasyonun hızı baldaki glikoz, fruktoz oranına ve su miktarına bağlı olarak değişmektedir. Genel olarak baldaki fruktoz miktarı glikozdan fazladır. Eğer glikoz miktarı fruktoza yaklaşırsa bal çabuk, aradaki fark büyürse geç kristalleşmektedir. Olgunlaşmamış balda sakkaroz fazla glikoz daha az olduğu için kristalizasyon yavaş olurken olgunlaşmış ballarda ise daha az miktarda sakkaroz bulunmaktadır. Fruktozun glikoza oranı l,0-l,2 arasındayken kristallenme hızlı olurken, bu oran l,3 veya daha yüksek olduğunda kristallenme gecikmektedir.

2) Glikoz/Su Oranının etkisi:
Genel bir kural olmamakla birlikte “Glikoz/Su=l,70”ve daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, “Glikoz/Su=2,10”
Ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çabuk kristalize olmaktadır.

3) Isının etkisi:
Kristalizasyon 5-7 derecede başlamakta daha düşük deecede kristalizasyon gecikmektedir. Kristalizasyonu önlemek için değişik yollar önerilmektedir. Bunlardan en çok kullanılanlar, ısı uygulaması ve şoklamadır. Son zamanlarda deneme aşamasında olan ultrasonik dalga ve homojenizasyon gibi metodlar da önerilmektedir. Yasal düzenlemelere gereksinim duymakla beraber kimyasal koruyucular kullanılması da kristalizasyonun önüne geçmektedir.

4) Alet-Ekipmanın Etkisi:
Kristal hücresi teşekkülünden sakınmak için pratikte kullanılan cihazların ve boru sistemlerinin, kullanım haricinde devamlı olarak bal kalıntılarından temizlenmiş halde tutulmasına dikkat edilmelidir. Cam kavanozların, kapakların veya özel ambalajların da balın doldurulması sırasında tozsuz ve tamamen kuru olmaları gerekmektedir.

çok emin değilim ama , balın dolum sistemi de kristalizasyoda etki yapıyor sanırım.Dolum sırasında ve dinlendirme kazanlarında filtrasyon taklarından geçen balların dinlendirme kazanlarına yukardan boşaltılması sırasında baloncuk oluşumuna neden oluyor ve bu da kristalizasyona sebep oluyor.aynı sebepten dolayı dolum makinelerinin başlıklarının genelde kavanozun içine girip doldurcukta yükselen bir nitelikte olması gerekiyor.