: Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi
: Pdf
: Kim. Müh. Dilek KAYA



ÖZET
Latince adı Cucurbita moschata olan balkabağı, yaklaşık 10.000 yıldır üretilen bir tarım ürünüdür. Ilıman iklimlerde yetişen bir meyve olup ilk olarak Amerika’da yetiştirilmiş daha sonraları Asya ve Avrupa’da da üretilmeye başlanmıştır. Günümüzde Dünya üretimine bakıldığında en çok üretimin Çin’de yapıldığı görülmektedir.
Bu çalışma ile balkabağından parçalama, ısıtma, mayşe enzimi ilavesi, presleme,
pastörizasyon ve konsantrasyon işlemleri ile laboratuvar ölçeğinde balkabağı suyu konsantresi elde edilmiştir. Çalışmada balkabağından sebze suyu eldesi üzerine etkili olabilecek ısıtma, mayşe enzimi ilavesi, mayşe enzimi miktarının arttırılması gibi parametreler belirlenmiş ve bunların etkileri gözlenmiştir. Mayşeye ısıtma ve mayşe enzimasyonu uygulamalarının yapılması sebze suyu verimini arttırmakta olduğu saptanmış ve mayşe enzimasyonunda kullanılan pektinaz kompleksi ve selülaz enzimlerinin dozajı sırasıyla 200 mL/ton ve 600mL/ton olması gerektiği bulgulanmıştır.
Çalışma sonunda elde edilen balkabağı suyunun şeker ve organik asit bileşimi, asitlik, A vitamini ve mineral madde analizleri yapılmıştır.
Çalışmada ayrıca elde edilen balkabağı suyunun 10, 20, 30, 40, 45 Bx değerlerinde ve 10, 20, 30, 40, 50 ve 60 C derece sıcaklıklardaki reolojik özelikleri rotaviskozimetre ile incelenmiştir. Balkabağı suyunun kayma gerilimi-kayma hızı ve kayma hızı-viskozite grafikleri çizilmiş ve akışkanın davranışının psödoplastik davranış olduğu saptanmıştır.
Anahtar kelimeler: Balkabağı, Cucurbita moschata, konsantre üretimi, mayşe enzimasyonu, reolojik özellikler.

: