1.ISLATMA

Konserveye işlenecek olan barbunya, nohut gibi baklagillerin aynı büyüklük, aynı çeşit ve aynı renkte olması gerekir. Baklagillerin konserveye işlenmesi sırasında ilk işlem olarak ıslatma işlemi yapılır. Fasulye, barbunya ve nohut tanelerinin ıslatılması bir gün öncesinden yapılır. Islatma suyunda taneler çok kalın tabakalar halinde bulunmamalıdır. Islatmada diğer önemli unsurlar ise ıslatma suyunun sertliği ve suyun sıcaklığıdır. Suyun sıcaklığı ve sertliği tanenin su alıp şişmesini önemli ölçüde etkiler. Su çok sert olursa taneler sertleşir ve böyle taneler pişirme esnasında bile yumuşamaz. Suyun çok yumuşak olması ise nişastanın tanenin içerisinden dışarı çıkmasına ve lapamsı bir yapı kazanmasına neden olur. Islatma suyunun sertliği 5-8o Alman sertlik derecesinde olmalıdır. Islatma suyunun sıcaklığı ise 15-20 oC civarında olmalıdır.

2.HAŞLAMA

Haşlama blanşörde kaynak suda yapılır. Haşlamada süre ve sıcaklık otomatik olarak kontrol edilir.


Devamı..

Dosya Türü: doc

Dosya Şifresi: www.forumfood.net