Konu: Bazı buğday çeşitleri ve bunlardan yapılan ekmeklerin fitik asit miktarları

BAZI BUĞDAY ÇEŞİTLERİ VE BUNLARDAN YAPILAN EKMEKLERİN FİTİK ASİT
MİKTARLARI
Seçil TÜRKSOY * Berrin ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 06110 Dışkapı/Ankara
* turksoy@eng.ankara.edu.tr
ÖZET
Fitik asit (myo-inositol 1,2,3,4,5,6-hexakis (dihydrogen phosphate)) tahıl, baklagil ve bazı kök ve
yumru bitkilerde bulunan bir bileşiktir. Bitki için önemli fizyolojik fonksiyonları olmakla birlikte, insanda
bazı esansiyel minerallerle kompleks oluşturmak ve proteinlerle de interaksiyona girmek suretiyle olumsuz
etkilerde bulunabilmektedir.
Buğdaydaki fitik asit miktarı, çeşit ve yetişme koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Fitik asit tane
içerisinde de homojen bir dağılım göstermemekte ve daha çok tanenin kabuk kısmında lokalize halde
bulunmaktadır. Bundan dolayı da buğdayın öğütülmesi sırasında una geçen fitik asit miktarında farklılıklar
meydana gelmektedir. Ekmek yapım prosesi de fitik asit miktarını önemli ölçüde etkilemektedir.
Bu çalışmada; ülkemizdeki farklı ekmeklik buğday çeşitleri ile bunların unları ve ekmeklerinin fitik
asit ve toplam fosfor içerikleri araştırılmış ve buğdayın öğütülmesi ve ekmek yapımı sırasında fitik asitin ne
oranda değiştiği tartışılmıştır.
Anahtar kelimeler: Fitik asit, Toplam fosfor, Buğday çeşidi


Şifre: "www.forumfood.net" (sadece link ""lar yok)

paylaşımlarınız bugün yine son sürat...
muhteşemsiniz