BAZI ÜLKELERİN GELENEKSEL PEYNİRLERİ VE ÜRETİMİ

Graviera, koyun sütünden yapılan küçük gözenekli, sert, tuzlu bir peynirdir. Kuru madde içeriği % 60 ve yağ içeriği % 40-50 arasında değişebilmektedir. Yağ içeriği % 3 oranına ayarlanmış süte ısıl işlem uygulanmaz ve starter ve diğer katkı maddeleri de kullanılmamıştır. Taze süt 35°C’de 30 dak süreyle yaklaşık 2 g/100 litrelik rennet ilavesiyle pıhtılaştırılır. Pıhtı küçük parçalar halinde kesilir ve 35°C’de 30 dak süreyle karıştırılır. Daha sonra sıcaklık yükseltilerek önce 50-52°C’ye sonrada 58-59°C’de 30 ve 20 dak. Süreyle karıştırılır. Gruyere ve Emmental peynirlerinin işlenişinde olduğu gibi teleme büyük peynir bezlerinde toplanır ve 15 saat süreyle preslenir. Basınç gittikçe artacak şekilde ayarlanır. Bu peynir 20 gün süreyle her iki tarafından da kuru tuzlama yapılarak 10-18°C’deki odalarda kürlenir ve nem 3-4 ay boyunca % 85-95 oranında tutulur. Bazen peynir kabuğu zeytinyağı ile parlatılır.