: Berrak Siyah Havuç Suyu Konsantresi Üretimi ve Antosiyaninlerin Isıl Stabilitesi
: Pdf
: Doç. Dr. Mehmet Özkan

Bu çalısmada, 70°-90°C ve 4°–37°C aralıgında, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl stabilitesi arastırılmıstır. Ayrıca, siyah havuç antosiyaninlerinin çesitli meyve suları ve nektarları ile çilek marmelatlarında ısıl stabilitesi de incelenmistir. Kinetik veriler, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun incelenen tüm ortamlarda birinci derece reaksiyon kinetigine göre gerçeklestigini göstermektedir. Sıcaklık ve briks derecesi artıkça, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl degradasyon hızlarının arttıgı saptanmıstır. Diger yandan, depolama süresince briks derecesi azaldıkça, antosiyaninlerin degradasyon hızlarının arttıgı saptanmıstır.

Siyah havuç antosiyaninlerinin ısıl degradasyonunun portakal suyunda en yüksek düzeyde gerçeklestigi gözlenmistir. Siyah havuç antosiyaninlerinin 20°C’ deki degradasyon hızları ise; en düsükten baslayarak yüksege dogru “üzüm suyu, mandarin suyu, elma suyu, seftali nektarı, limon suyu, kayısı nektarı, ananas nektarı, greyfrut suyu, portakal suyu” seklinde sıralanmıstır. Meyve suyunun dogal rengini gelistirmek ve bu rengin stabilitesini arttırmak amacıyla, dogal olarak antosiyanin içeren bazı meyve suyu (nar ve kan portakalı) ve nektarlarına (visne) da siyah havuç konsantresi eklenmistir. Kinetik veriler, antosiyanin içeren meyve suyu ve nektarlarına siyah havuç suyu konsantresi eklenmesinin, antosiyaninlerin stabilitesini arttırdıgını göstermistir.

Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu üzerine pH ve askorbik asidin de etkisi incelenmistir. Arastırma sonuçları, askorbik asidin siyah havuç antosiyaninlerinin parçalanması üzerine önemli bir etkisinin bulunmadıgını, buna karsın pH degeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldıgını göstermektedir. Çilek marmelatlarında dogal rengin kısa sürede bozulması nedeniyle, siyah havuç antosiyaninlerinin bu marmelatlardaki stabilitesi depolama sıcaklıklarında (10°, 22° ve 37°C) incelenmistir. Çilek marmelatlarına siyah havuç konsantresi eklenmesinin, ürün renginin uzun süre korunmasını saglamada oldukça etkili oldugu gözlenmistir.

: