Konu: besin zehirlenmesi

1.1 BESİN ZEHİRLENMESİ NEDİR?

Zehirli patojenik mikro organizmalar içeren besinlerin yenmesi çok çeşitli hastalıkların nedenidir; ama bu demek değildir ki bütün hastalıklar yemek zehirlenmesi sınıfına girer. Hangi patojenlerin besinle karışarak o besini zehirlediği sorulduğunda buna yanıt veren birçok bakış açısı vardır, ama literatürde açık şekilde yansıtılmıştır yani bu zehirlenmeye sebeb olan organizmalar üzerinde ortak görüş birliği olmasına rağmen besin zehirlenmesine neden olanları kabul etmek için birtakım değişik cevap da mümkündür. 1992 den önce Birleşik Krallıkda besin zehirlenmesini açıklayan farklı bir tanım kullanılıyordu. Ama 1992’nin sonlarına doğru bir bildiri yaınlayan Tıpdan sorumlu Başkan daha sonraları da destek alan ve besin zehirlenmesini içeren bir başka açıklamayı önerdi. Bu açıklama şu idi: herhangibir bauaşıcı veya zehirli bir hastalığa su veya besin tüketimi neden oluyor. İşte bu açıklama Dünya Sağlık Örgütü (WTO) tarafından da kabul edilen bir açıklamaydı. Bu geniş açıklamayı kabul etmemize rağmen biz daha çok bu kitabın amacı olan bu zehirlenmeye sebebiyet veren mikro-organizmalar ve besinlerle birleşip yapısını bozan diğer etkenler üzerinde yoğunlaşacağız. Bu sebebden dolayı besin zehirlenmesinin ilk belirtilerinin ne olduğununu üzerinde durmak istiyoruz.
İki temel ilke rehberliğinde: birincisi zehirlenmenin kendisi ikincisi besin zehirlenmesi ve besinin kökeni itibariyle besinle ilgili hastalık bir diğeri. Küçük bir oxford ingilizce sözlüğünde zehir’in tanımı “ az miktarda alındığı zaman sağlığı hızlı şekilde mahveden anlamında”. Normal hastalarda hayatı tehdit eden sağlık durumunun küçük bir bölümünü. Fakat hemen hemen hepsi ‘hızlı hareket’ olarak nitelendirilir bu da hızlı ilk atak başlangıcı**belirtisidir (tipik mide bulantısı, kusma, karın ağrısı ve ishal) zehirli besin alındıktan sonra. Başlıkda da belirttiğimiz gibi başlıca zehirlenmeleri mikrobial kaynaklı; genel konuya geniş açılı bir görüş vermemize rağmen neden olan diğer etmenleri virüs, mycotoxic fungi ve protozoa gibi ayni türden sağlık durumundan sorumlu olan ve besinlerdeki bakterilertin nedeni olan etmenlere de yer vereceğiz. Özel olarak salmonella typhi ve oldukca uzun kuluçkaya yatma periyoduna sahip kerekteristik hastalığı doğuran hepatit A virüsü gibi hastlıklar diğer hastalıklara göre ayrı belirtilerle kendilerini gösterirler.
Besin zehirlenmesinde etmen olan çoğu organizmalar ayrıca farklı besin maddesi (virüs ve protozoa da beliren) hızlı çoğalmaya yatkındır veya toksinle ürer. Bu nokta hastalıklardan brucellosis gibi besinin sadece zehirlenmede aracı olduğu durumları ve büyümenin desteklendiği durumları ayırtetmemizi sağlayabilir. Çoğunluğun besin bağlantılı hastalıklar olduğuna katılmıyoruz. Ne de sağlık durumunun bağışıklık sisteminde beliren besin bağlantılı hastalıkların –gastroenteric’in karşıtı-doğal, besin bağlantılı patojenlerden her iki tarafa direk veya en direk etki ettiğini söylemiyoruz. Bu durumda, mikro organizmaların besinleri etkilemesinde ‘çevresel faktörler’ rol oynar. Organlarda hasar gören veya birçok bağışıklık sisteminin etkileşimi sonucu otomatik bağışıklık hastalıkları ortaya çıkar. Başka bir şekilde bağışıklık açıkları veya otomatik bağışıklık hastalıkları besleyici gıdaların taşınmasına engel olarak bağırsağın bütününe de tesir eder.

Dosya türü : doc

Dosya şifresi : www.forumfood.net

buda başka bir kaynaktan besin zehirlenmesi
link:http://www.speedyshare.com/827968239.html

Son 72 saat içinde, bir mikroorganizma veya toksini ile bulaşmış bir besinin tüketiminin ardından ishal, bulantı, kusma, karın ağrıları, karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren bulguların ortaya çıktığı bir hastalık tablosudur.
Besin zehirlenmeleri tüm dünyada yaygın, önemli bir halk sağlığı sorunudur. Çoğunlukla hafif seyirli ve kendini sınırlayan hastalıklardır. Ancak besin zehirlenmesine yol açan etken ve konakla ilişkili faktörler hastalığın zaman zaman daha ağır seyirli ve hatta ölümcül seyretmesine yol açabilmektedir. Son yıllarda özellikle hamburger, biftek ve çiğ süt tüketimi ile ilişkili salgınlara yol açan ve toksin yapımı ile böbrek yetmezliği, kanlı ishal ve kanama gibi bulgulara yol açan bir bakteri (E.coli 0 157:H7) örneğinde veya besin yolu ile bulaşan tifo ve paratifo bakterileri örneğinde olduğu gibi. Ayrıca, zaten vücutlarında sıvı eksiği olanlar, bebekler ve yaşlılar gibi uç yaşlardaki kişiler, beslenme bozukluğu olan kişilerde gelişen tablonun ağır veya ölümcül olma riski vardır.
Besin zehirlenmeleri çoğunlukla birden fazla kişiyi ilgilendirir. Bazen tek tek olgular, bazen yerel salgınlar (işyerleri, hastaneler, lokantalar), bazen de daha büyük çaplı salgınlar şeklinde görülebilir.
Besin zehirlenmelerine çoğunlukla bakteri türü mikroorganizmalar yol açar. Bu bakteriler 5-70 0 C arasında, en çokda oda ısısı ve üzerindeki derecelerde çoğalma eğilimi gösterirler. Genellikle 5 0 C ve altındaki derecelerde çoğalamazlar. Bu nedenle yaz aylarında görülme sıklığı artmaktadır. Bu etkenler ancak 70 0 C ve üzerindeki ısılarda uygun süre ısıtma ve pastörizasyon ile ölür. Yine bu etkenler (pH<4.5) asit ortamlarda yani düşük nem, yüksek tuz ve şeker içeren gıdalarda ise çoğalamaz. Isıtılma sırasında ısının gıdaya tümü ile ulaşması çok önemlidir. Örnek olarak yapılan bir araştırmada iyi kızartılmış gibi görünen (13-15 dakika kadar) sosis ve bifteklerin ortalarında besin zehirlenmelerine yol açan etkenler üretilmiştir. Bu anlamda daha yüzeyel ısınmaya yol açan ızgara ve kızartma gibi yöntemlerden çok fırında pişirme, basınçlı buhar yolu ile yüksek derecelerde ve homojen pişirmeyi sağlıyan düdüklü tencerede ısıtma veya mikrodalga fırınlar daha emniyetli kabul edilmektedir. Ayrıca donmuş gıdalar, donmuş oldukları sürece ve tüketim tarihleri dikkate alınmak koşulu ile emniyetlidir. Bunlar dışında sert peynir, yoğurt, pastörize sütten yapılmış tereyağ gibi ürünler, asit ortam ve düşük nem koşulları nedeni ile emniyetli kabul edilmektedir. Yeterince pişirilmiş, kaynatılmiş besinler, çay, kahve, asitli gıdalar, reçel gibi yüksek şekerli gıdalar, karbonatlı ve şişelenmiş gıdalar da güvenle tüketilebilecek gıdalar arasındadır .
Besin zehirlenmeleri neden, nasıl olur?
Bir gıdaya, besin zehirlenmesine yol açan etken 3 yoldan ulaşır. Birincisi gıdanın kendisi bu etkeni içerir. Özellikle hayvan kaynaklı gıdalar, bunlar arasında da özellikle kümes hayvanları (hayvanların kendileri bu etkenlerle hasta olabildikleri için) bu tür bulaşta rol oynar. İkincisinde işlenmemiş gıdaya katılan maddeler nedeniyle bulaş olabilir. Üçüncüsünde ise gıdayı hazırlayan kişi veya gıdanın hazırlandığı çevreden bulaş olabilir. Bu nedenle ishalli kişiler, özellikle ellerinde veya vücutlarının başka bölümlerinde yara olan kişiler iyileşene kadar gıda hazırlamamalıdırlar. Çevreden bulaşın önlenmesinde ise gıdanın hazırlandığı ortamın temizliği, ısıtılmamış yiyeceklerle ısıtılmış yiyeceklerin aynı ortamda hazırlanıp sunulmaması, gıda hazırlayan kişinin ellerini sıklıkla yıkaması önemlidir .
Yukarıda tanımlandığı gibi asidite, düşük nem gibi gıdaya ilişkin bazı özellikler de o gıdada etkenin var olup olmayacağını belirler .
Hangi besinlerde dikkatli olunmalı ?
Besin zehirlenmelerinden özellikle yüksek proteinli gıdalar (hamburger, kümes hayvanları, yumurta, kremalı gıdalar vb…), kirli kullanma suyu veya insan dışkısının gübre olarak kullanıldığı koşullarda yeterince pişirilmeden tüketilen meyve ve sebzeler, özellikle fast food restoranlarda sunulan ızgara türü yiyecekler, hazırlanması sırasında çok işlem gerektiren yiyecekler (köfte vb.), pastörize edilmemiş süt ve bu sütten hazırlanan süt ürünleri, iki saatten fazla oda ısısında bekletilmiş ve tüketilmeden önce tekrar ısıtılmayan gıdalar ( zeytinyağlı yiyecekler, soğuk sandviçler, salatalar vb..), özellikle midye gibi kabuklular olmak üzere kirli denizlerden çıkarılan deniz hayvanları sorumlu tutulmaktadır. Eğer kümes hayvanı hasta ise, etken yumurtlama sırasında özellikle yumurtanın dış yüzeyine bulaştığından, kabuğu çatlak, kırık olan yumurtaların ve bunlardan hazırlanan salata, mayonez türü gıdaların da riskli olduğunu bir kez daha anımsatmak gerekir .
Kimler risk altında ?
Konakla ilgili besin zehirlenmelerine eğilimi artıran faktörler arasında mide asiditesinde azalma ve barsaktaki zararsız bakterileri yok eden antibiyotik kullanımından söz etmek yerinde olacaktır. Özellikle yaz aylarında gereksiz antibiyotik ve antiasit kullanımından kaçınılmalıdır. Bu ayrıca bazen aynı besini çok sayıda kişi tükettiği halde neden bir kaç veya bir kişinin etkilendiğini de açıklamaktadır .
Besin zehirlenmelerinde tedavi nasıldır ?
Besin zehirlenmeleri genellikle kendiliğinden sınırlanan tablolar olduğu için çoğunlukla kaybedilen sıvının ağızdan alınan sıvılarla telafisi yeterli olmaktadır. Ancak bazı durumlarda mutlak hekime başvurmak gerekir .
Hangi durumlarda doktora başvurulmalı ?
Bunlar; dışkının kanlı olması, hastada 38.5 0C üzerinde ateş olması, 24 saatte 6 kezden fazla şekilsiz dışkılama, ishalin 48 saatten uzun sürmesi, hastanın bebek veya yaşlı olması, 50 yaşın üzerinde bir kişide şiddetli karın ağrısı ile birlikte ishal olması olarak tanımlanabilir.
İshal dışında süregiden kusmalar nedeniyle hasta ağızdan sıvı alamıyorsa bu durumda da bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır .
Zehirlenen kişi nasıl beslenmeli ?
Besin zehirlenmesi tablosu olan kişilerde, ishal sırasında barsakların dinlenmeye gereksinimi olduğu ve gıda alımının olayı kötüleştirebileceği tarzındaki yanlış inanca bağlı olarak beslenmenin durdurulması doğru bir yaklaşım değildir. Tam tersine harap olan barsak hücrelerinin çabuk toparlanması ve hastalık nedeniyle kaybedilen enerji açığının kapatılması için uygun gıdalarla beslenmeye devam etmek gereklidir. İshal süresince süt ve sütte bulunan laktozu içeren diğer gıdaların ve kafeinli içeceklerin tüketilmemesi önerilmektedir. Tuzlu krakerler, çorbalar, yoğurt, kola türü içecekler, pirinç ve patetes tarzı besinler, çorbalar ve Oral Rehidratasyon Sıvısı (ORS) ishal sırasında tüketimi önerilen gıdalardır.
ORS paketleri sağlık ocakları veya eczanelerden sağlanabilir. ORS, paketlerin üzerindeki önerilere uygun olarak hazırlanmalıdır.
Ayrıca ishal için barsak hareketlerini durdurucu ilaçlar kullanmak genellikle bir yarar sağlamadığı gibi özellikle ateş, şiddetli karın ağrıları, karında kramplar, kanlı ishal gibi bulguların varlığında tehlikeli bile olabileceği unutulmamalıdır .