MandÝra D.zeyindeki Üßletmelerde Beyaz Peynir .retiminde Kritik
Kontrol NoktalarÝnÝn Belirlenmesi
S.reyya SALTAN EVRENSEL
UludaÛ .niversitesi, Teknik Bilimler Meslek Y.ksek Okulu, G.r.kle, Bursa - T.RKÜYE
Seran TEMELLÜ, Þahsene ANAR
UludaÛ .niversitesi, Veteriner Fak.ltesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim DalÝ, G.r.kle, Bursa - T.RKÜYE
Geliß Tarihi: 31.05.2001
.zet:
MandÝra d.zeyindeki ißletmelerde beyaz peynir .retim aßamalarÝndaki kritik kontrol noktalarÝnÝn belirlenmesi, direkt ve apraz
kontaminasyon kaynaklarÝnÝn araßtÝrÝlmasÝ amacÝyla ele alÝnan bu alÝßmada, 21 kontrol noktasÝ aerob mezofil genel canlÝ, stafilokokmikrokok,
koag.laz pozitif stafilokok, enterobakteriler, koliform bakteri, E. coli, enterokok, maya ve k.f sayÝlarÝ y.n.nden
incelenmißtir.
.alÝßma sonucunda, iÛ s.tlerin mikrobiyolojik y.klerinin fazla olmasÝnÝn past.rize s.t.n mikrobiyolojik kalitesini olumsuz y.nde
etkilediÛi, past.rizasyon sonrasÝ .retim hattÝndaki plastik borularÝn, mußambanÝn, cendere bezinin, ißi ellerinin, starter k.lt.r.n,
salamuranÝn direkt kontaminasyon kaynaÛÝ olduÛu, ißi ellerinin ve ißletmede kullanÝlan suyun direkt/apraz kontaminasyonda rol
oynadÝÛÝ, ißletme havasÝnÝn ise maya ve k.f sayÝsÝ bakÝmÝndan kritik kontrol noktasÝ olduÛu saptanmÝßtÝr.

Anahtar S.zc.kler: Beyaz peynir, HACCP, Mikrobiyal kontaminasyon