T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ - FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

BEYAZ PEYNİRLERDE HİSTAMİN ÜRETİMİ ÜZERİNE ETKİLİ FAKTÖRLERİN BELİRLENMESİ
Havva Nilgün (FİLİZ) BUDAK
Danışman: Prof. Dr. Aynur Gül KARAHAN
Yüksek Lisans Tezi
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ISPARTA-2003

İÇİNDEKİLER
ÖZET
ABSTRACT
TEŞEKKÜR
İÇİNDEKİLER
ŞEKİLLER DİZİNİ
ÇİZELGELER DİZİNİ
1. GİRİŞ
2. KAYNAK BİLGİSİ
2.1. Doğada biyojen aminler
2.2. Peynirlerde histamin ve diğer biyojen aminler
2.3. Peynirlerde biyojen amin oluşturan mikroorganizmalar
2.4. Biyojen amin tayin yöntemleri
3. MATERYAL VE METOD
3.1. Materyal
3.2. Metot
3.2.1. Denemenin düzenlenmesi
3.2.2. Kültürlerin aktifleştirilmesi
3.2.3. Doğrulama testleri.
3.2.4. Mikroorganizmaların aktifleştirilmesi
3.2.5. Beyaz peynir yapımı
3.2.6. Örneklerin alınması ve analize hazırlanması
3.2.6.1. Süt örneklerinin alınması ve analize hazırlanması
3.2.6.2. Peynir örneklerinin kimyasal analiz için hazırlanması
3.2.6.3. Peynir örneklerinin mikrobiyolojik ekim için hazırlanması
3.2.7. Uygulanan analizler
3.2.7.1. Süte uygulanan analizler
3.2.7.1.1. Kurumadde tayini
3.2.7.1.2. Özgül ağırlık tayini
3.2.7.1.3. Yağ tayini
3.2.7.1.4. Titrasyon asitliği
3.2.7.1.5. pH değerleri
3.2.7.2. Peynir analizleri
3.2.7.2.1. Kurumadde tayini
3.2.7.2.2. Yağ tayini
3.2.7.2.3. Titrasyon asitliği
3.2.7.2.4. pH değerleri
3.2.7.2.5. Tuz tayini
3.2.7.2.6. Biyojen amin tayini
3.2.7.2.6.1. Biyojen amin tayini için örnek hazırlama işlemi
3.2.7.2.6.2. Biyojen aminlerin HPLC cihazı ile tayin edilmesi
3.2.7.3. Peynir örneklerine uygulanan mikrobiyolojik analizler
3.2.7.4. İstatistik değerlendirme
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA
4.1. Doğrulama testi sonuçları
4.2. Beyaz peynire işlenen sütlerin genel özellikleri
4.3. Beyaz peynirlerin kurumadde sonuçları
4.4. Beyaz peynirlerde pH ölçüm sonuçları
4.5. Beyaz peynirlerin yağ değerleri
4.6. Beyaz peynirlerde tuz tayin sonuçları
4.7. Beyaz peynirlerde bakteri sayım sonuçları
4.8. Amino asit ve biyojen amin tayin sonuçları
5. SONUÇ
6. KAYNAKLAR
7. ÖZGEÇMİŞ



Dosya Türü : pdf
Şifre:www.forumfood.net