1.BİBER TURŞUSU
Turşu üretiminde yaygın olarak kullanılan sebzelerden birisi de biberdir. Bu amaçla acı veya tatlı, ince uzun konik şekilli, düzgün yüzeyli, et kalınlığı fazla, lifsiz ve yumuşak yapıdaki biberlerler kullanılabilir. Fermentasyon sırasında istenen sarı rengi elde edebilmek için rengin koyu yeşil değil, yeşil-sarı olması gerekmektedir. Turşuluk biberler henüz körpe iken, çekirdekleri sertleşmeden hasat edilmeli, çürük, güneş yanığı veya haşere zararına uğramış olmamalı, varsa seçilmelidir.
Dünya’da ve Türkiye’de pek çok türleri vardır ve bunlar değişik şekilde sınıflandırılır.
Biberlerin renklerine göre sınıflandırılması:
—sarı –yeşil –kırmızı
Biberlerin şekillerine göre sınıflandırılması:
—sivri –tombul sivri –topan
Biberlerin tatlarına göre sınıflandırılması:
—acı (hafif acı, acı, çok acı) –tatlı
Biberlerde oksidaz enzimi çok aktif hale gelmektedir. Bu nedenle biber turşusu yapılmasında oksidaz enzimlerinin inaktive edilmesine çok özen gösterilmelidir. Oksidasyonun kontrol altında bulundurulması gerekir. Turşuluk biber olarak ülkemizde sivri yeşilbiber ile “çarliston” yeşilbiberleri yaygın bir şekilde kullanılır. Biber turşusunun fermentasyonu sırasında kontrol olanaklarını elden kaçırmamak için küçük kaplar kullanılmalıdır. Kullanılacak kaplar 20 litre teneke veya plastik kaplar ile 250 litreye kadar plastik bidonlar olabilir.




Dosya türü : doc

Şifre :www.forumfood.net