TÜRK SUCUĞU VE SOSİS ÜRETİMİNDE
BAZI BİTKİSEL YAĞLARIN KULLANIMININ
ÜRÜN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Gülen YILDIZ TURP
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
ÖZET
TÜRK SUCUĞU VE SOSİS ÜRETİMİNDE BAZI BİTKİSEL
YAĞLARIN KULLANIMININ ÜRÜN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE
ETKİLERİ
YILDIZ TURP, Gülen
Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu
Kasım, 2005, 197 sayfa
Bu araştırmada ülkemizde tüketimi fazla olan et ürünlerinden sucuk
ve sosis üretiminde bitkisel yağların kullanımının ürün kalitesi ve
teknolojik özellikler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır.
Sucuk formülasyonunda bitkisel yağların kullanımı, sucuk
örneklerinin kolesterol değerlerinde ve doymuş yağ oranlarında
azalmaya, dokuda yumuşamaya ve kurumanın yavaş olmasına neden
olmuştur. Zeytinyağı ve fındık yağı kullanımı sucuk örneklerinin bazı
duyusal özelliklerinde değişime neden olurken, mısır yağı kullanılan
örneklerde değişim gözlenmemiştir.
Sosis üretiminde bitkisel yağların kullanımı ise dokuda yumuşama
ve zeytinyağının lezzet üzerine etkisi dışında örneklerin teknolojik ve
kalite özellikleri üzerinde önemli değişime neden olmazken, kolesterol
miktarında ve doymuş yağ asitleri oranında önemli oranda azalmaya
neden olmuş, böylece daha sağlıklı ürün eldesi sağlanmıştır.



Dosya türü : pdf

Şifre : www.forumfood.net