ÖNSÖZ
Ülkemizde bitkisel yağ üretim ve tüketiminde ayçiçeği , pamuk ve zeytinyağları önem taşımaktadır. Ayrıca az miktarlarda soya , kolza , mısırözü yağları yanında çok az miktarlarda da yer fıstığı, haşhaş , susam , fındık , ceviz yağlarının üretimleri yapılmaktadır. Bazı tesislerde keten, kenevir tohumlarından beslenme dışında tüketilmek ve özellikle boya sanayinde kullanılmak üzere yağ üretilmektedir. Bugün için ülkemizde yağ üretimi ve tüketiminde yer bulunmayan aspir, pelemir,tütün, çay ve çitlembik tohumları ile üzüm ve domates çekirdeklerinden yağ elde edilmesi imkanlarının bulunduğu özellikle TÜBİTAK,Marmara Bilimsel ve Araştırma Enstitüsü tarafından yapılan araştırmalarla ortaya konulmuştur.
Yağların insan beslenmesinde kalori kaynağı , yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcısı, esas yağ asitlerinin sağlanması ve besinleri lezzetlerinin arttırılması bakımından önemli fonksiyonları vardır. Bu bakımdan bu proje yağların üretim teknolojileri, bozulma şekilleri, kaliteli bir ürün elde edebilmek için yapılan kontrol , analizler ve numune alma yöntemleri üzerimde yapılan araştırmalara yer verilmiştir.

1) GİRİŞ

Bitkisel yağ üretiminde kullanılan yağlı tohumların tümünde mevcut yağ miktarı, bunların üretiminde kullanılan gübreleme , sulama , hastalık ve zararlılarla mücadele , bakım gibi tarımsal tekniklere özellikle kullanılan tohumların sahip oldukları niteliklere ve iklim şartlarına göre değişiklikler gösterebilmektedir.
Yağlı tohumlardan bitkisel yağ üretimi sonrasında yan ürün olarak elde edilen küspe miktarı, işlenen hammaddenin sahip oldukları kalite değerleri yanında üretimde kullanılan teknolojik yöntemlerin özeliklerine de bağlı bulunmaktadır.
Yağlar üretimleri sırasında çeşitli safhalardan geçmelidir. Bunlar ;
·Hammadde
·Presyon veya ekstraksiyon
·Nötralizasyon
·Ağartma
·Hidrojenizasyon
·Koku giderme
·Mamul maddeler olarak sınıflandırılmaktadır.




2) LİPİTLER (YAĞLAR)

Yağlar bitkiler ve hayvanlar aleminin canlı dokularında bulunan temel unsurlardan birisini teşkil eder. Besin olarak kullandığımız yağların orijini bitkiler ve hayvanlardır. Yağlar bitkisel ve hayvansal dokularda cereyan eden hayati olaylar esasında nitrojensiz organik bileşikler olarak C, H, ve O den meydana gelir. Yağlar, rezerve madde olarak canlı hayvan doku ve boşluklarında ve bitkilerin kök ve gövdelerinde bulunur.
Yağlar doğada orijinleri bakımından sınıflandırılır;
1-Hayvansal , 2-Bitkisel , 3-Marine “Su Ürünleri” orijinli olurlar.
Hayvansal yağlar, hayvanların her türünde , hatta insektalar dahil deri altında , kaslar arasında ve az miktarda olmak üzere ,beyin, karaciğer ve kemik iliğinde mevcuttur. Hayvansal yağlar, hayvanların aldıkları yağlı besinlerden ve karbonhidratlardan orijini alır.
Bitkisel yağlar , bitkilerin tohum ve çiçeklerinde porikarp kısmında en çok bulunur. Az olmak üzere kök, dal ve yapraklarda da bulunur. Tahıllarda en çok jermde bulunur. Bitkilerde yağın meydana geliş mekanizması pek iyi bilinmemekle beraber ,CO2 ve H2O ışın enerjisi sayesinde oluşan karbonhidratlardan sentez edildiği kabul edilmektedir.
Yağlar suda erimezler ve çoğunlukla uçucu değillerdir.
3) YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ

3-1 ) Fiziksel özellikleri :

a) Tabiatta bulunan doymamış yağ asitlerinin hepsi adi ısı derecelerinde sıvıdır. Bunların erime dereceleri , tabiatiyle aynı karbon sayılarına sahip donmuş yağ asitlerine nazaran çok düşüktür. Şu halde yağların sıvı katı durumda olmaları içerdikleri doymuş ve doymamış yağ asitleri moleküllerin miktarlarına bağlıdır . doymamış olanların erime dereceleri düşüktür ve bu nedenle çoğunlukla oda sıcaklığında sıvı haldedir (kakao yağı istisna ).
b) Düşük karbon sayılı doymuş yağ asitleri genellikle kendilerine özgü hoş kokuya sahiptirler ve su buharı ile uçarlar , volatildirler. Bunların bir kısmı ,4-10 C a kadar olanlar suda erir , 10-14 karbonlu olanlar suda erimez, alkolde erirler.
c) Yağ asitlerinin tümü renksizdir. Besin yağlarının rengi, yağdan gayrı içerdikleri ve bitkilerden orijinini alan pigmentlerden ileri gelir.
d)Bütün yağlar eter , kloroform ve benzolde erirler. Buthyl-alkol, methyl-alkol ve asatonda daha az olmakla beraber çeşitli oranlarda erirler . bu nedenle solventlerden yağların ekstraksiyonunda yararlanılmaktadır.
e) Yağlar leke yaparlar ve kağıt üzerinde saydam lekeler meydana getirirler.
f)Yoğunluk bakımından sudan hafiftirler. Doymamış yağ asitlerinden oluşanlar ve uzun zincirli olanlarda yoğunluk daha fazladır.
g)Yağdan ışın geçerken , yağın cinsine göre özel bir kırılma gösterir. Belirli ısı derecelerinde ve bir refraktometre ile yağdan geçen ışınların kırılma açıları saptanarak tanımlanmaları hususunda yararlanılır.
h)Yağlar az eriyebildikleri bir solvent içinde önce sıcaklıkla eritilip sonra soğutulurken belirli bir ısı derecesine getirilince bulanıklık göstermeye başlar ve en sonunda katılaşır. Çeşitli yağlarda bulanıklığın görüldüğü ısı derecesi belirlidir. Yağlardaki bu niteliğe Turbidite Isı Derecesi denir.
i) Yağlar belirli ısı derecelerinde duman hasıl ederler. Örneğin bitkisel yağlarda dumanlama noktası 190-245 C derecedir, hayvansal yağlarda 170-234 C derecedir. Bu nedenle kızartmalarda kullanabilmek için bitkisel yağlar elverişlidir.






Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net