Kamil bostan-muammer uğur-ömer çetin
İstanbul üniversitesi veteriner fakültesi,besin hijyeni ve teknolojisi anabilim dalı

Özet:
Bu çalısmada kanatlı eti salamlarında besinsel lif (inulin) ve bitkisel yag (mısır) kullanılabilirligini arastırmak için iki ayrı deneme yapıldı. Elde edilen son ürünler duyusal (gevreklik, tekstür, sululuk, lezzet ve genel kabul), fizikokimyasal (pisme kaybı, rutubet, yag, gerilme gücü) ve mikrobiyolojik (toplam mikroorganizma, koliform) özelliklerini belirlemek için analiz edildi. Sıgır et yagı yerine mısır yagı kullanılması duyusal puanları önemli derecede etkilemedi. Yag yerine besinsel lif (inulin) ilavesi, yag aroması ile birlikte kullanıldıgında kanatlı eti salamlarının lezzetini iyilestirdi ve tekstürel parametreleri degistirmedi. Tüm denemelerde salam hamurundaki yag oranının azaltılması salamların nem içerigini yükseltti. Pisme kaybı besinsel lif ve bitkisel lif ilavesi ile azaldı. Örneklerin hiçbirinde koliformlara rastlanmadı. Toplam mikroorganizma sayıları 103 kob/g’ın altında bulundu. Sonuçlar, dietetik
kanatlı eti salamı üretmek için duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteyi önemli derecede degistirmeksizin hayvansal yag yerine bitkisel yag (mısır yagı) veya besinsel lif (inulin) kullanılabilecegini gösterdi.


Dosya Türü : pdf
Şifre:www.forumfood.net