Boza Üretim Tekniği

1. Hammaddenin hazırlanması
Boza hammaddeleri (dan, mısır, pirinç, buğday vb. tahıllar) kırma değirmenlerinden geçirilerek irmik iriliğinde öğütülür. Sonra eleklerden geçirilir ve yabancı maddelerle kavuz, kepek kısmı ayrılır. Böylece elde edilen irmik boza yapımında kullanılır. Bazı işletmelerde hammadde olarak tahılların unlan (buğday unu, mısır unu vb.) kullanılmaktadır .
2. Kaynatma
Kaynatma genellikle hacimleri işletmenin kapasitesine göre değişen çelik kazanlarda yapıkr. Kazana önce su konarak ısıtılmaya başlanır. Kazandaki su kaynaymca hammadde katılır ve topak yapmaması, dip ve kaymak tutmaması için devamlı karıştırılır. Üste çıkan çöp, kavuz, vb. bir kepçe yardımıyla alınır. Suya katılacak hammadde miktarı, kullanılan hammaddeye göre değişmekle birlikte genellikle 1 ton suya 150-200 kg irmik şeklinde olmaktadır. Kaynatma sırasında hammadde suyu çektiğinden kazana duruma göre sıcak su katılır. Kaynatma, kabm içindekiler homojen, parmak arasında kolayca ezilecek ve ryice eriyebilir lapa haline gelinceye kadar devam eder. Kaynatma süresi sıcaklığa ve hammaddenin çeşidine göre 5-10 saat arasmda değişir .

Akman (2000)', kaynatmanın 500 Llik çelik kazanlarda, yaklaşık 30 kg buğday unu, 15 kg mısır unu ve 80 kg bulgur katılarak yapıldığım ve kaynatma süresinin 8 saat olduğunu belirtmiştir.
3. Soğutma
Kaynatma işleminden sonra pişmiş hammadde soğumaya bırakılır. Soğutma işlemi, mermerden, tahtadan, çinko kaplanmış tahtadan ya da paslanmaz çelikten yapılmış soğutma teknelerinde, boza ince bir tabaka halinde yayılarak yapılır. Soğutma süresi 2-12 saat arasında değişmektedir. Hammadde alt üst edilerek soğuma süresi azaltılabilir .
4. Süzme
Dinlenmiş ve soğumuş olan mayşe yeterli su katılarak sulandırılır ve inceltilir. Mayşe, su katma sırasında homojen hale getirilmek için elle, tahta kürekle veya et kıyma makinası gibi aletlerle karıştırılır ve ezilir. Ezilen mayşe, pirinçten ya da paslanmaz çelik kromdan yapılmış ve delikleri çok küçük olan eleklere aktarılır. Süzme işlemi elek üzerinde otomatik olarak çalışan madeni tokmaklar yardımıyla kolaylaşttnlrr. Elek üzerinde kalan kısım posa olarak aynhr ve hayvan yemi olarak kullanılır. Elekten geçerek alttaki kapta toplanan srvı kısma "şekersiz ham boza" denir. Şekersiz ham boza şeker katıldıktan sonra tekrar süzülür .
5. Şeker katma
Laktik asit bakterilerinin ve mayaların fermantasyon yapabilmeleri için fermente olabilir şekerlerin bulunması gerekir. Ülkemizde boza yapma yönteminde biracılıkta olduğu gibi malt veya mantar maltı VatıImnHığınrfnn nişasta bu maddeler içindeki diyastaz enzimi tarafından şekerlendirflemez. Bunun yerine şeker katıhr. 100 kg bozaya 18-22.5 kg kadar sakkaroz katılır. Çabuk erimesi için toz şeker tercih edilir ve şeker partiler halinde karıştırılarak katılır. "Şekerli ham boza" fermentasyona kadar


bazı işletmelerde kısa sureli, bazılarında ise 15-18 saat kadar dinlendirilir .
6. Fermentasyon
Fermentasyon paslanmaz çelik Va7Mn)ar<iq gerçekleştirilir ve maya olarak daha önce yapılan boza kullanılır Maya olarak katılan boza miktarı bozanm tüketileceği zamana ve sıcaklığa göre değişir. En fezla % 2-3 oranında katılan maya 20-25°C'de 24 saat kadar sonra bozanm içilecek hale gelmesini sağlar (Akman 2000)1. özellikle, mevsim başında boza bulunamadığında starter olarak ekşi hamur veya yoğurt kullanılabilir. Ekşi hamur ile yapılan fermentasyonda boza kendi mayasıyla yapılana göre daha sulu ve ekşi olmaktadır. Yoğurt kullanıldığında da orta kıvamlı, asriliği daha fezla olur ve karakteristik olan yoğurt kokusu kendim hissettirebüir .
2. Boza Mikroorganizmaları
Boza fermentasyonunda hem mayalar, hem de laktik asit bakterileri rol oynarlar. Pamir (1961), boza mikro florası üzerine yaptığı araştırmasında bozada Saccharomyces carlsbergensis ve S. cerevisiae üe, Candida mycoderma ve Tondopsis candida yabani mayalarım izole etmiştir. Mayaların çeşitli karbonhidratlara karşı durumları incelenmiş, zar yapan yabani mayalardan her ikisinin de denenen şekerlerden hiçbirini fermente edemedikleri saptanmıştır. Pamir aynı çalışmasında bozada bulunan laktik asit bakterilerinden Streptococcus spp., Micrococcus varians migıda ve Lactobacillus spp. tanımlamıştır. Bakterilerin asit ve gaz yapma durumlarım değerlendirmek amacıyla yapılan denemelerde en fezla asidi Lactobacillus'bım oluşturduğu belirlenmiş, Streptococcus%rm fezla gaz oluşturdukları gözlenmiştir.
Hancıoğhı (1996), boza fermentasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların izolasyonu ve tanılanması kapsamında yaptığı çalışmasında aşağıdaki maya ve laktik asit bakterilerini saptamıştır: Laktik asit bakterisi izolatlan Leuconostoc paramesenteroides (% 25.55), Lactobacillus sanfrancisco (% 21.90), Leuconostoc