ÖZET
Araştırmada ticari değirmenden sağlanan kalın ve ince kepek örnekleri üç farklı yöntemle
(farklı oranlarda maya katılıp değişik süreler fermente edilerek, farklı oranlarda malt unu
katılıp değişik süreler inkübasyona bırakılarak, farklı pH derecelerinde değişik süreler
otoklavlama işlemi uygulanarak) defitinize edilmiş ve fitik asit ve fitat fosforu
oranlarındaki değişimler araştırılmıştır.
Üç yöntem içerisinden en fazla fitik asit parçalanması otoklavlama işlemiyle
sağlanmıştır. Bu yöntemde pH ayarlamasında kullanılan sitrik asidin fitik asit oranını
düşürmedeki etkisi asetik aside kıyasla daha fazla olmuştur. Ayrıca fermentasyon
işleminde fermentasyon süresinin uzatılması maya oranının arttırılmasına kıyasla, malt
unu ilavesi yönteminde ise inkübasyon süresinin uzatılması malt unu oranının
arttırılmasına kıyasla daha etkili olmuştur.

ANAHTAR KELİMELER : Buğday kepeği, defitinizasyon, fitik asit, fitat fosforu

Şifre: "www.forumfood.net"