Gluten, hamur nişasta granülleri ve suda çözünen bileşenleri uzaklaştırmak için yıkandığında geriye kalan elestik yapıdaki kütle olarak tanımlanabilir. Gluten proteinleri hamurun yapışma, su emme kapasitesi, viskozite ve elastikiyet özellikleri üzerine etki ederek buğdayın pişme kalitesi üzerinde anahtar rol oynarlar. Gluten proteinleri alkol çözeltisindeki çözünürlüklerine göre iki ana fraksiyona ayrılabilirler; çözünebilen gliadinler ve çözünemeyen gluteninler. Gluteninler hamurda elastikiyet özelliğini geliştirirken gliadinler ise hamurun uzama kabiliyeti ve viskozluğu üzerine etkili olurlar.

Gliadinler genellikle molekül ağırlıkları (MWS) 28000-55000 Da arasında değişen ve elektroforezdeki mobilitelerine göre farklı tiplerdeki(α/β-, γ-, ω-) monomerik proteinlerdir. α-, β-, ve γ -gliadinler molekül içi disulfit bağlarına sahiptirler fakat bazı γ –gliadin tipleri glutenin altbirimleri ile bağlanmış yapıda olabilirler (Köhler et al., 1993). ω-gliadinlerin çoğu, disulfit bağları taşımadıkları için sülfürce zayıf prolaminler olarak ta adlandırılırlar (Shewry et al, 1986).

Glutenin altbirimi de, yüksek molekül ağırlıklı (HMW) altbirim (MW=67000-88000 Da) ve düşük molekül ağırlıklı (LMW) altbirim (MW=32000-35000 Da) olarak farklılık göstermektedir. Glutenin fraksiyonu zincir içi disülfit bağlarıyla bağlanmış protein kümelerini kapsar ve 500000 den 10 milyonun üzerine kadar farklı boyutlara sahiptirler.LMW Gluteninler ağırlıkça HMW gluteninlere göre 3 ila 4 misli orana sahiptirler. Glutenin fraksiyonları ancak disülfit bağlarının azalmasından sonra sulu alkol çözeltilerinde gliadinler gibi çözülmeye başlarlar.

Bu iki ana freksiyon dışında gluten albumin ve globulin proteinlerinide içerir.Bu fraksiyonlardan ise albumin suda, globulin ise tuzlu çözeltilerde çözünürler.
Gluten proteininin fraksiyonlarına ayrılmasında genellikle poliakrilamid jel elektroforezi (PAGE) ve yüksek performans sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi kullanılır. Eğer üzerinde çalışılacak fraksiyon gliadin ise asit poliakrilamid jel elektroforezi(A- PAGE) , glutenin ise sodium dodecyl sulphate poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) kullanılır.