Buğday; ekmekten makarnaya, bisküviden pastacılık ürünlerine yaşamımızda önemli yeri olan unlu mamullerin hammaddesidir. Günümüzde un ve unlu mamuller teknoloji ve endüstrisinin hızla gelişmesi, belirli kalite ve niteliklere uygun buğdaya gereksinimi arttırmıştır.

Bugün ülkemizde yıllık toplam kapasitesi 20 milyon ton olan 700 civarında un fabrikası bulunmaktadır. Bu fabrikaların en büyük sıkıntıları ekmeklik kalitesi yüksek buğday çeşitleri bulma konusunda yaşanmaktadır. Ülkemizden karşılanamayan bu gereksinim yurt dışından ithalat ile giderilmeye çalışılmaktadır. Bu da bir tarım ülkesi ve buğdayın anavatanı olan ve yılda ortalama 20 milyon ton civarı buğday üretimi ile dünyanın önemli buğday üreticilerinden olan ülkemiz için önemli sorunlardan birisidir.

Kaliteli hammadde temini için temel olan ekilecek buğday kalitesinin bilinmesi ve ona göre ekim ve alım yapılmasıdır. Bu amaçla, tohumluk buğdaylar ayrı üretilerek çiftçiye dağıtılmalı, bölgelere adaptasyonu iyi olan yeni ve özellikle kaliteli çeşitler teşvik ve tavsiye edilmelidir. İyi kalitede bir son ürünün çoğunlukla hammadde karakteristiklerini yansıttığı unutulmamalıdır.

Ülkemizde çeşit geliştirme çalışmaları Tarım ve Köyişleri Bakanlığı�na bağlı çeşitli Araştırma Enstitüleri ve Ziraat Fakültelerince gerçekleştirilmektedir. Bu Araştırma kuruluşlarından birisi ve en köklüsü olan Enstitümüz binlerce değişik buğday materyali kullanarak değişik illerde denemeler yürütmekte, daha üstün özellikleri olan çeşitler bulmaya çalışmaktadır. Bu çeşit geliştirme çalışmalarında 3 ana disiplin Islah, Kalite ve Hastalık birlikte çalışmaktadır. Verimin yanında çeşitlerin veya hatların kalite özellikleri ıslahçıya seleksiyonda yardımcı olmaktadır. Verimi yüksek olsa bile un verimi düşük, hamur olma özellikleri iyi olmayan çeşit ve hatlar değişik kademelerde elenmektedir.

Buğday kalitesini belirlemek için kullanılacak analizler hem kapsamlı hem de zaman alıcı yöntemlerdir. Aynı zamanda kalite analizlerinin yapılacağı böyle bir Laboratuarın kurulmasının maliyeti de yüksektir. Enstitümüzde geçmişte ekmeklik ve makarnalık buğday kalitesinin belirlenmesi için bir Kalite Laboratuarı kurulması çalışmalarına başlanmış ve 1996 yılında belirli imkanlar dahilinde Laboratuarımız kurulmuştur. Analiz metotları oluşturulmuş, hangi ıslah kademesinde hangi analizlerin yapılacağı belirlenmiş ve çalışmalara başlanmıştır. Böylelikle daha önce kalite analizleri için örneklerin gönderildiği Ankara Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsünün de iş yükü azaltılmıştır. Şu anda sadece ileri kademe materyalleri daha kapsamlı analizler için Ankara�ya gönderilmektedir. Bölümümüzde ön verim denemelerinden bölge verim denemeleri ve çeşit tescil aşamasına kadar tüm kademelerdeki ekmeklik ve makarnalık buğday ıslah materyalinde yılda 14.000 civarı analiz yapılmaktadır.

Ayrıca Agronomi Bölümü ile yürütülen ortak çalışmalar bulunmakta, az da olsa Arpa Bölümünden gelen örneklerde de analizler yapılmaktadır. 2000 - 2003 yılları arasında 3 yıldır Eskişehir İli Buğday Kalite Haritası Projesi Bölümümüzce gerçekleştirilmiştir. Önemli sonuçlar elde edilmiş, ilgili kuruluşlara imkanlar ölçüsünde duyurulmaya çalışılmıştır.

Kalite analizleri olarak ekmeklik ve makarnalık buğdayda bin tane ve hektolitre ağırlığı analizleri, camsılık analizi, tane elek analizi, PSI sertlik analizi, un miktarı analizi, Zeleny ve SDS-sedimentasyon analizleri, gecikmeli sedimentasyon analizi (süne zararının belirlenmesi için), Gluten miktarı ve Gluten indeks analizleri, protein miktarı analizi, Farinograf analizi, mikro bisküvi pişirme analizi yapılabilmektedir. Makarnalık buğdayda önemli bir kalite kriteri olan karoten pigment miktarı ve bisküvilik kalitenin belirlenmesi için AWRC analizi yapılmaktadır.