BUHARLA TAVLAMANIN SÜNE (Eurygaster spp) HASARLI BUĞDAYLARIN BAZI GLUTEN
NİTELİKLERİNDE OLUŞTURDUĞU FİZİKSEL DEĞİŞİMLER

Harun DIRAMAN 1* Ayhan ATLI 2
1 Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Bornova - İzmir
2 Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 63040 Şanlıurfa
*harundraman@superposta.com

ÖZET

Süne zararlısının meydana getirdiği enzimatik hasar ekmeklik buğdayda gluten yumuşamasına sebep
olmaktadır.Gluten ekmekçilik açısından unun temel bileşenidir. Zararlıdan dolayı ortaya çıkan enzimatik
hasar buğdayın pazarlanmasında ve işlenmesinde önemli problemler meydana getirmektedir.Çeşitli tahıl
bilimciler buğdaya uygulanacak ısıl işlemin gluteni daha sert ve dayanıklı yapma eğilimini verdiğini
bildirmektedirler.Bu işlemin uygulanması süne hasarlı buğdayın kalitesini düzeltmekte büyük yarar
sağlamaktadır.Yapılan bu araştırmada, buharla tavlama ile süne hasarlı buğday gluteninde görülen bazı
fiziksel nitelikler (yaş gluten miktarı, Perten Gluten İndeksi, gluten elastikliği ve görünüşü testleri
yardımıyla) incelenmiştir. Buharla tavlamaya maruz kalan bütün örneklerin gluten miktarının soğuk tavlı
örneklere göre azaldığı, fakat gluten elastikliği ve Perten Gluten İndeksi değerlerinin ısıl işlemin olumlu
etkisi nedeniyle arttığı görülmüştür. Bütün bu değişimler böcek proteolitik enzimlerinden kaynaklanan gluten
yumuşamasının azalmasını açıkça işaret etmiştir. Bu çalışmanın analiz sonuçları dikkate alındığında, % 3 –5
oranında süne hasarlı buğday örneği için, ekmeklik kalitenin geliştirilmesi açısından 2- 3 dakikalık bir
buharla tavlama işlemi uygun olacaktır. Ayrıca bir ilave sonuç olarak da, araştırma sonuçları hasara
uğramamış örnek için de maksimum 1 dk. civarında bir buharla tavlama işleminin yeterli olacağını işaret
etmiştir.
Anahtar Kelimeler: Süne Hasarlı Buğday, Buharla Tavlama, Gluten



Şifre: "www.forumfood.net" (sadece link ""lar yok)