Bulgurun Besin Değeri ve Prosesin Bileşim Üzerine Etkileri
Seçil Türksoy, Berrin Özkaya
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü - Ankara
Özet:
Ülkemizin geleneksel gıdalarından birisi olan bulgur, üretim teknolojisinin basitliği yanında
ucuz, dayanıklı ve oldukça besleyici bir gıda olması nedeniyle dünyanın diğer ülkelerinde ,
Avrupa’ da ve Amerika’ da da yaygın olarak tüketilmeye başlanmıştır.
B grubu vitaminleri bakımından pirinçten daha üstün olduğundan, pirinç tüketiminin fazla
olduğu ülkelerde pirinç yerine bulgurun tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca birçok unlu gıdaya
kıyasla bitkisel lif içeriğinin yüksek olması özellikle gelişmiş toplumlarda yaygın olan ve
adına medeniyet hastalıkları denilen birtakım rahatsızlıkların önlenmesinde de bulgur ilk akla
gelen gıdalardan birisi konumundadır.
Bulgur temel besin ögeleri açısından buğdaya yakın olsa da proses sırasında bünyede birtakım
değişiklikler meydana gelmektedir. Örneğin; pişirme, kurutma (özellikle de geleneksel
yöntemle güneşte kurutma sırasında), üst kabuk tabakası ve bulgur irmiğinin ayrılması
aşamalarında vitamin ve mineral madde miktarı ile fitik asit değerlerinde birtakım
değişiklikler olabilmektedir.
Bu çalışmada ülkemizin geleneksel bir gıdası olan bulgurun besin değeri ve proses sırasında
bileşiminde meydana gelen değişiklikler tartışılmıştır.
The Nutrition Value of Bulgur and The Effects of Process on Composition
Abstract:
Bulgur, which is one of the traditional food in our country, has been started to consume
widely in Europe, America and other countries because of its high nutritional value, long
shelf-life, easy production technology availability and low cost.
Since bulgur has rich vitamin source rather than rice, it has been preferred to be consumed
instead of rice in countries where rice is widely consumed. Therefore, it has rich diet fibre and
because of this important reason it is considered as cereal preventing from some diseases,
generally called “diseases of civilization”, are widely spread in many developed countres.
Bulgur has nutrient values nearly the same as wheat, however its nutrient values have some
changes during processing. For instance, some changes have appeared in vitamin, mineral
amounts and phytic acid values during cooking, drying (especially sun drying), debranning
and cracking.
The aim of this study is to discuss the changes (during processing) in nutrient values and
chemical compositions of bulgur which is a traditional food in Turkey.
Giriş:
Yaklaşık 4000 yıllık geçmişe sahip olan ve dünyada ilk işlenen gıda maddeleri arasında yer
alan bulgur, eski Hitit ve Babillilerden beri insan gıdası olarak kullanılan bir tahıl ürünüdür.
Tarih boyunca farklı kültürler tarafından değişik isimlerle adlandırılan bulgur (Romalılar
“cerealis”, İsrailoğulları “dagan”, Ortadoğu halkları “arisah”), günümüzde de
“bulgur”(Kuzey Amerika), “burghul”(Ortadoğu ve Kuzey Afrika) ve “burgul”(Arap ülkeleri)
gibi farklı adlarla bilinmektedir (Bayram, 2000; Öner, 2002).




Dosya türü : pdf

Şifre :www.forumfood.net