CAMPYLOBACTER JEJUNİ'NİN GIDA MADDELERİNDEKİ MEVCUDİYETİ VE
HALK SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ
Kamil BOSTAN
*

Presence in Foodstuff and Importance for Public Health of Campylobacter jejuni

Özet : Son yıllarda, Campylobacter .jejuni suşları insanlardaki akut gastro-enteritis
vakalarının başlıca sebeblerinden biri olarak dikkati çekmektedir. Etken, başta kanatlılar
olmak üzere çeşitli hayvanların intestinal kanalında kommensal olarak yaşar. Et, süt gibi
çeşitli gıda maddelerinde ve sularda yaygın olarak bulunur. Az sayıda (500-1000 kadar) canlı
etkenin gıdalarla birlikte alımı enfeksiyona sebep olabilir. Yetersiz pişirme enfeksiyon riskini
artırır. C.jejuni, mikroaerofiliktir ve gıda yüzeyinde kolayca inaktive olur. Kurutma, ısıtma,
gıda prezervatiflerinin katılması gibi teknolojik işlemlere oldukça duyarlıdır. Soğutulmuş ve
dondurulmuş gıdalarda ise uzun bir süre canlı kalabilir. C.jejuni kaynaklı gastroenteritis
vakalarından korunmak için kanatlı hayvanlardaki enfeksiyonların kontrol altına alınması,
gıdaların yeterince pişirildikten sonra tüketilmesi ve suların dezenfeksiyonu oldukça
önemlidir.

Anahtar sözcükler: Campylobacter jejuni, gıda hijyeni, gıda zehirlenmesi

Summary: In the recent years, C.jejuni strains have become one of the main reasons of
acute human gastroenteritis. They survive commensally in the intestinal tracks of animals,
especially poultry and often found in the various foodstuffs such as meat, milk, and surface
water. An intake of 500 to 1000 viable germs of C.jejuni with foods may cause infection. Raw
or Inadequately cooking of foods rises the risk of disease. It requires microaerophilic
conditions, and is easily inactivated on food surfaces. C.jejuni is rather sensitive to
technological procedures like drying, heating, adding of preservatives. But, it may be survived
for a long time in refrigerated and frozen foods. To prevent of C.jejuni-caused gastroenteritis,
the control of infection in broiler, sufficient cooking of foods, and desenfection of water have a
great importance.

Keywords: Campylobacter jejuni, food hygiene, food poisoning

C.jejuni’nin Biyokimyasal ve Kültürel Özellikleri

C.jejuni, Gram negatif, hareketli, kapsülsüz ve sporsuz bir mikroorganizmadır.
Mikroskobik bakıda "S" veya spiral şeklinde görünürler. Ebatları ise 0.2-0.5 x 0.5-5 mµ
arasındadır. Polar bir flegellaya sahiptir ve tirbişon benzeri hareket ederler. Gelişim için
optimum sıcaklık dereceleri 37-42°C (minimum 32°C), optimum pH değerleri ise 6.5-7.8
(minimum 5.3) arasındadır. Üreyebilmeleri için mikroaerofilik koşullara (% 5 O2, % 10 CO2,
% 85 N) gereksinim duyarlar (10,33). Doyle ve Roman (19) C.jejuni ‘nin % 0.5 NaCl içeren
ortamlarda, hiç NaCl içermeyenlere göre daha iyi bir gelişme gösterdiğini, ancak % 1 ve
üzerinde NaCl içeren ortamlarda gelişmenin engellendiğini, hatta inhibisyon şekillendiğini
saptamışlardır.

Devamı....