Konu: Catering Bilgi Deposu (MEGEP) :D

Açık Büfe

içindekiler
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ...............iii
GİRİŞ .................................................. .................................................. .................................. 1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1 .................................................. .................................................. . 3
1. AÇIK BÜFE YİYECEKLERİ....................................... .................................................. ..... 3
1.1 Açık Büfe Hazırlama İlkeleri.......................................... ............................................... 3
1.1.1. Büfe Çeşitleri......................................... .................................................. .............. 5
1.1.2. Büfenin Amaçları .................................................. ................................................ 6
1.1.3. Grubun Özelliği .................................................. .................................................. . 7
1.1.4. Büfe Dekorları .................................................. .................................................. ... 7
1.1.5. Büfede Kullanılan Araçlar........................................... ........................................ 10
1.2. Açık büfede aşçının görevleri .................................................. ................................... 12
1.2.1. Yiyeceklerin Büfeye Sıralanması .................................................. ...................... 13
1.2.2. Bazı Yemeklerin Tranşı Ve Misafire Servisi........................................... ............ 15
1.3. Açık Büfe Yiyecekleri .................................................. .............................................. 15
1.3.1. Soğuk yiyecekler .................................................. ............................................... 15
1.3.2. Sıcak Yiyecekler........................................ .................................................. ........ 16
1.3.3. Tatlılar ve Meyveler .................................................. .......................................... 17
1.3.4. Show yemekleri .................................................. ................................................. 18
1.4. Açık Büfe Yiyeceklerinin Büfeye Sıralanması .................................................. ......... 20
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................ 23
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. .................................. 27
PERFORMANS TESTİ .................................................. .................................................. . 28
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 .................................................. ................................................. 29
2. KAHVALTI BÜFESİ............................................ .................................................. ........... 29
2.1. Kahvaltının Tanımı, Önemi .................................................. ...................................... 29
2.2. Kahvaltı Çeşitleri .................................................. .................................................. .... 30
2.2.1. Kontinental Kahvaltı.......................................... .................................................. 30
2.2.2. Türk Kahvaltısı .................................................. .................................................. 31
2.2.3. İngiliz Kahvaltısı .................................................. ............................................... 31
2.2.4. Amerikan Kahvaltısı........................................ .................................................. .. 32
2.3. Kahvaltı Büfesinin Tanımı, Önemi............................................. ................................ 32
2.4. Kahvaltı Büfesinin Çeşitleri......................................... ............................................... 32
2.4.1. Günlük Büfeler .................................................. .................................................. 32
2.4.2. Brunchlar .................................................. .................................................. .........32
2.5. Kahvaltı Büfesinde Yer Alan Araçlar .................................................. ....................... 33
2.6. Kahvaltı Büfesinde Aşçının Görevleri .................................................. ...................... 34
2.6.1. Yiyeceklerin Büfeye Sıralanması .................................................. ...................... 34
2.6.2. Bazı Yemeklerin Tranşı ve Misafire Servisi........................................... ............. 36
2.6.3. Kahvaltılık Yumurtalar........................................ ................................................ 37
2.6.4. Kahvaltı Ekstraları .................................................. ............................................. 37
Resim 2.13: Küçük bir brunch büfe ve konuklar .................................................. ............. 38
2.7. Kahvalti Büfesinde Yer Alan Yiyecekler .................................................. ................. 38
2.7. 1. Günlük Büfelerde Yer Alan Yiyecekler .................................................. ........... 38
2.7.2. Brunch Büfesinde Yer Alan Yiyecekler .................................................. ............ 39
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................ 40
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. .................................. 44
PERFORMANS TESTİ .................................................. .................................................. . 45
MODÜL DEĞERLENDIRME .................................................. ............................................ 46
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................. ............ 48
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. ............................ 49

APARATİFLER VE SERVİSİ

İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ................ii
GİRİŞ .................................................. .................................................. ..................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ – 1 .................................................. ................................................3
1. KLASİK APERATİFLER....................................... .................................................. ...........3
1.1. Klasik Aperatif İçkilerin Özellikleri....................................... .......................................3
1.2. Klasik Aperatif İçkilerin Markaları .................................................. .............................3
1.2.1. Sherry .................................................. .................................................. .................3
1.2.2. Porto .................................................. .................................................. ...................4
1.2.3. Mader .................................................. .................................................. .................5
1.2.4. Marsala .................................................. .................................................. ...............5
1.3. Klasik Aperatif İçkilerin Servis Özellikleri....................................... ............................6
1.3.1. Sherry .................................................. .................................................. .................6
1.3.2. Porto .................................................. .................................................. ...................7
1.3.3. Mader .................................................. .................................................. .................7
1.3.4. Marsala .................................................. .................................................. ...............7
UYGULAMA.......................................... .................................................. ...........................8
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. 9
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 .................................................. .................................................1 0
2. MODERN APERATİFLER....................................... .................................................. ......10
2.1. Vermutlar .................................................. .................................................. ................10
2.1.1. Vermutların Özellikleri .................................................. ......................................10
2.1.2. Vermut Türleri........................................... .................................................. .........10
2.1.3. Vermut Markaları .................................................. ...............................................11
2.1.4. Vermutların Servisi .................................................. ............................................11
2.2. Bitterler......................................... .................................................. ............................12
2.2.1. Bitterlerin Özellikleri .................................................. .........................................12
2.2.2. Bitter Markaları .................................................. .................................................. 12
2.2.3. Bitterlerin Servisi .................................................. ...............................................13
2.3. Anisler (Anasonlu İçkiler).......................................... .................................................1 3
2.3.1. Anislerin Özellikleri .................................................. ...........................................13
2.3.2. Anis Markaları......................................... .................................................. ...........13
2.4.3. Anislerin Servisi .................................................. .................................................1 5
UYGULAMA.......................................... .................................................. .........................16
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ................................................17
PERFORMANS DEĞERLENDİRME .................................................. ............................18
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................. ............19
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. ............................20

[LEFT]BAKLAVA

İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR .................................................. ii
GĠRĠġ .................................................. ................ 1
ÖĞRENME FAALĠYETĠ- 1 .................. 3
1. SARARAK VE BÜZEREK OKLAVADAN ÇEKME TEKNĠĞĠ ĠLE HAZIRLANAN TATLILAR ................ 3
1.1. Baklavanın Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi ........... 3
1.2. Baklava Hamurundan Yapılan Tatlılar .................................................. ....................... 4
1.2.1. Oklavadan Çekme Tekniği ile Hazırlanan Tatlılar ................................................ 4
1.2.2. Tepside Keserek, Katlayarak ve ġekillendirerek Tatlılar hazırlanması ............... 10
1.3. Kullanılan Araçlar ve Özellikleri ......................... 14
1.4. Kullanılan Gereçler ve Özellikleri ..................... 15
1.5. Yağın Özelliği ve Kullanılmasında Dikkat Edilecek Noktalar ............. 16
1.6. PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar .................. 16
1.7. PiĢen Üründe Aranılan Özellikler ............... 16
1.8. ġurubun Kullanılması .......................... 16
1 9. Süslenme, Servise Hazırlama ve Saklama .................................................. ................ 17
1.10. Sararak-Büzerek Oklavadan Çekme Tekniği ile Tatlıların Hazırlanması ................. 17
1.10.1. ÇeĢitleri .................................................. .................................................. .......... 17
1.10.2. Baklava Hamuru Açmada Dikkat Edilecek Noktaları ....................................... 23
1.10.3. Ġç Gereçlerin Kullanılması ve Ürünün ġekillendirilmesi .................................. 26
UYGULAMA FAALĠYETLERĠ .................................................. ..................................... 29
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. .................................. 32
ÖĞRENME FAALĠYETĠ- 2 .................................................. ................................................ 35
2. TEPSĠDE KESEREK, KATLAYARAK VE ġEKĠLLENDĠREREK TATLILAR HAZIRLANMASI ......................... 35
2.1. ÇeĢitleri ........................................ 35
2.1.1. Baklava ........................................ 35
2.1.2. Saray Baklavası .............................. 37
2.1.3. Kuru Baklava ............. 39
2.1.4. Havuç Dilimi ............................... 41
2.2. Baklava Hamuru Açmada Dikkat Edilecek Noktalar ................................................. 45
2.3. Ġç Gereçlerin Kullanılması ve Ürünün şekilllendirilmesi ........................................... 45
2.3.1. Kullanılan iç gereçler .......................................... 45
2.3.2. Şekillendirmede Dikkat Edilecek Nokta.............. 46
UYGULAMA FAALİYETLERİ .......................................... 48
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................... 52
CEVAP ANAHTARLARI ..................................... 54
KAYNAKÇA.............................55

BALIKLAR


İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR .......................................... ii
GĠRĠġ ...................................... 1
ÖĞRENME FAALĠYETĠ–1 .............................. 3
1.1. Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi. .............. 3
1.2. Balıkların Özellikleri, ÇeĢitleri ve Sınıflandırılması...................... 3
1.2.1. Balıkların Gruplandırılması.................................. ................. 6
1.2.2. Yemeği Yapılan BaĢlıca Balık Türleri. ....................... 7
1.3. Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar. .............. 15
1.4. Balığın Temizlenmesi. .................... 15
1.4.1. Temizlemede kullanılan araçlar: ............................... 15
1.4.2. Pullu balıkların temizlenmesi. ................................ 16
1.4.3. Pulsuz balıkların temizlenmesi. ............................... 17
1.5. Balıkların Porsiyonlanması. .................................. 17
1.5.1.Balıkta Yenebilir Et Oranı. ................... 17
1.6. Balıkların Saklanması . .................................................. 19
1.6.1. Taze (Soğuk) Saklama . ........................... 19
1.7. iŞlenmiŞ Balıklar. ............................. 19
1.7.1. Balık Konservelerinin Saklanması ve Kullanılması . ............................... 19
1.7.5. Salamura Balıkların Saklanması ve Kullanılması . .................................. 21
1.7.6. Havyar ÇeĢitleri Özelliği Saklanması ve Kullanılması . .......................... 21
UYGULAMA FAALĠYETĠ .......................... 23
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ................ 26
2.1. Balıkları PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar. ............................................... 27
2.1.1. Balıkları PiĢirmeye Ön Hazırlık. .................................................. ............ 28
2.1.2. Balıkları Marine Etme . ............................................. 28
2.2. Balıkları PiĢirme Teknikleri. .......................................... 30
2.2.1. Izgara(Grill) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri (Kılıç ġiĢ, Lüfer ). 30
2.2.2. Az Yağda Tavada (Poelle) PiĢirerek Hazırlanan Balık Yemekleri. ........ 31
2.2.3. Bol Yağda (Frit) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri .(Kaplama, Dilim ve Küçük Balıklar ......................... 32
2.2.5. Kendi Suyunda (Etüvé) PiĢirilerek Hazırlanan Balık Yemekleri . .......... 36
2.3. Balık Garnitürleri. .......................................... 37
2.4. Balık ile Verilen Soslar. ................................... 38
2.5. Servise Hazır Hale Getirme. ....................... 40
2.5.1.Balık servisinde; .................................................. . 40
UYGULAMA FAALĠYETĠ .......................................... 42
ÖLÇME DEĞERLENDĠRME .............................................. 47
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .............................. 49
KAYNAKLAR .................................................. ....... 50

BAR AÇILIŞ VE KAPANIŞ İŞLEMLERİ

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...9f7939c05f.rar

İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR .........................................ii
GİRİŞ .................................................. .... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1 ................................ 3
1. STOKLARI TAMAMLAMA......................... 3
1.1. İçecek Stokları ...................................... 3
1.1.1. Alkolsüz İçecek Çeşitleri............................. 4
1.1.2. Alkollü İçecek Çeşitleri ................................ 4
1.1.3. İçecek Talep Formu ve Özellikleri ............. 5
1.2. Yiyecek Stokları..................................... 7
1.2.1. Barda Servis Edilen Yiyecek Çeşitleri..................... 7
1.2.2. Yiyecek Talep Formu ve Özellikleri .................... 8
1.3. Malzeme Stokları ....................................... 9
1.3.2. Malzeme Talep Formu ve Özellikler ... 10
1.4. Bölümler Arası Stok Alışverişi .............................. 10
1.5. Barda Kullanılan Diğer Form ve Belgelerin Doldurulması ......... 11
UYGULAMA.................... 14
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................. 16
ÖĞRENME FAALİYETİ–2 ................................................ 17
2. İÇECEK MALİYET KONTROLÜ YAPMAK ........ 17
2.1. İçeceklerin Maliyet Kontrolü ....................... 17
2.1.1. Önemi ......................17
2.1.2. Süreci .............................. 17
2.1.3. Satış Kontrolü ........................ 20
2.2. İçecek Maliyet Kontrolü Yaparken Dikkat Edilecek Hususlar................ 21
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ............................... 22
CEVAP ANAHTARLARI............................... 23
MODÜL DEĞERLENDİRME ................ 24
KAYNAKÇA.......................................... .......... 25

BÖREKLER
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...4c789aff38.rar

İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR ..........................iii
GİRİŞ......................1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1.................3
1. MAYALI HAMURDAN HAZIRLANAN BÖREKLER.......................................3
1.1. Mayalı Hamurdan Hazırlanan Börekler .....................3
1.1.1. Tepsi Böreği:.......................3
1.1.2. Haşhaşlı Börek...............5
1.1.3. Diğerleri:.........................5
1.2. Börek İçleri. ..............................6
1.2.1. Et ve Et Ürünleri İle Hazırlananlar: ........6
1.2.2. Peynirli İçler. ............................7
1.2.3. Sebzeli İçler. .....................................8
1.2.4. Diğerleri:................................9
1.3. İç Gereçlerin Hazırlanmasında ve Kullanılmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
...............11
1.4. Kullanılan Dış Gereçler........................................11
1.4.1. Susam ve Çörek otu. ........11
1.4.2. Yumurta Sarısı. .............................12
1.4.3. Anason...................................12
1.4.4. Haşhaş. .................................12
1.4.5. Diğerleri.........................13
1.5. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:........13
1.6. Pişen Üründe Aranılan Özellikler:........................13
1.7. Saklama: ......................................14
UYGULAMA FAALİYETİ......................................15
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME.................17
PERFORMANS DEĞERLENDİRME.....................18
ÖĞRENME FAALİYETİ – 2..................................19
2. ÖZLEŞTİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN HAZIRLANAN
BÖREKLER........................................19
2.1. Özleştirilerek Yapılan Hamurdan Hazırlanan Börekler ................................19
2.1.1. Karaköy Böreği:......................................19
2.1.2. Su böreği:........................................... ............20
2.1.3. Sarıyer Böreği: .................................21
2.1.4. Kol Böreği: ..................23
2.1.5. Diğerleri:.....................................24
2.2. İç Gereçlerin Hazırlanması ve Kullanılması: ................................................24
2.3. Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar: .................................................. ...24
2.4. Pişen Üründe Aranılan Özellikler:...........................24
2.5. Saklama. ..............................24
UYGULAMA FALİYETİ ..............................25
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME.................27
PERFORMANS DEĞERLENDIRME....................28
ÖĞRENME FAALİYETİ–3...................................29
3. MİLFÖY HAMURUNDAN HAZIRLANAN BÖREKLER........29
3.1. Milföy Hamurundan Hazırlanan Börekler. ......................29
3.1.1. Milföy Hamuru: ...................................29
3.1.2. Talaş Böreği............................................ .30
3.1.3. Nemse Böreği. .............................31
3.1.4. Diğerleri......................................... .................32
3.2. İç Gereçlerin Hazırlanması ve Kullanılması: ...........32
3.3. Dış Gereçlerin Hazırlanması ve Kullanılması. ....32
3.4. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.................32
3.5. Pişen Üründe Aranılan Özellikler.................32
3.6. Saklama. ..........................................33
UYGULAMA FALİYETİ .................................................3 4
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...............................36
PERFORMANS DEĞERLENDIRME......................37
ÖĞRENME FAALİYETİ – 4....................................38
4. HAZIR YUFKADAN HAZIRLANAN BÖREKLER.................38
4.1. Hazır Yufkadan Hazırlanan Börekler. ................38
4.1.1. Sigara Böreği: .................38
4.1.2. Muska Böreği................................39
4.1.3. Rulo Börek...................................42
4.1.4. Tepsi Böreği.........................43
4.1.5. Diğerleri................44
4.2. İç Gereçlerin Hazırlanması ve Kullanılması. ...........45
4.3. Dış Gereçlerin Hazırlanması ve Kullanılması. ..............45
4.4. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:...............45
4.5. Pişen Üründe Aranılan Özellikler:................45
4.6. Saklama. ...............................................45
UYGULAMA FALİYETİ ................................46
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME.............................47
PERFORMANS DEĞERLENDIRME....................48
MODÜL DEĞERLENDİRME..............................49
CEVAP ANAHTARLARI............................50
KAYNAKLAR .........................53

BAR ÖLÇÜ BİRİMLERİ
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...36f7c3b5f9.rar

İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR ................ii
GİRİŞ .................................................. ........... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1 ....................... 2
1. ULUSLARARASI BAR ÖLÇÜ ALETLERİ ............... 2
1.1. Uluslararası Standart Sıvı Ölçü Birimleri ve Özellikleri ......... 2
1.1.1 Jigger ............................................ 2
1.1.2. Barspoon: (bar kaşığı)........................................ 3
1.1.3. Dash (damlalık) ...................................... 4
1.1.4. Onz (ounce – pony) ............................ 4
1.1.5. Teaspoon: (çay kaşığı)................. 4
1.1.6. Cup.......................... 4
1.1.7. Diger Uluslararası Ölçü Birimleri .......... 5
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ........... 6
ÖĞRENME FAALIYETI-2............. 7
2. BARDAK ÖLÇÜ BİRİMLERİ............. 7
2.1. Barda Kullanılan Standart Bardak Çeşitleri ve Hacimleri .......... 7
2.1.1. Kokteyl Bardakları......... 7
2.1.2. Likör Bardakları ......................... 8
2.1.3. Flip Bardakları........................ 8
2.1.4. Sour Bardağı .................................... 8
2.1.5. Kanyak Bardakları .................................. 8
2.1.6. Kırmızı Ve Beyaz Şarap Bardakları ................. 9
2.1.7. Şampanya Bardakları.................................. 9
2.1.8 Bira Bardakları .......................................... 9
2.1.9 Rakı Bardakları..................... 9
2.1.10 Viski Bardakları................................. 10
2.2. Barda Kullanılan Diğer Standart ve Özel İçki Bardakları ve Hacimleri..... 11
2.3. Barda satılan içkiler, Porsiyon miktarları ve Servisi..................... 12
2.3.1 Barda Satılan İçkiler ........................ 12
2.3.2. Porsiyon Miktarları.............................. 13
2.3.3. Servisi .......................................... 13
UYGULAMA FAALİYETİ .................................. 15
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .......................... 16
ÖĞRENME FAALİYETİ-3 ................................................. 17
3. FREE POURİNG USÜLÜ................................. 17
3.1. Free Pouring (serbest akıtıcı )Sistemi ................... 17
3.1.1. Şişe Tutma Tekniği.................... 17
3.1.2. Dökme Tekniği ................ 18
3.1.3. Kesme Tekniği......... 18
3.2. Serbest Akıtıcı Takılabilecek İçecekler ......... 18
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ............. 19
UYGULAMALI TEST.......................... 20
CEVAP ANAHTARLARI....................................... 21
KAYNAKÇA.......................................... .................. 22

BİRA SERVİSİ
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...9dc1570366.rar

İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR....................................... .................................................. .......................ii
GİRİŞ .................................................. .................................................. .............................1
ÖĞENME FAALİYETİ- 1................................................. .................................................. 3
1. BİRANIN SERVİSE HAZIRLANMASI .................................................. ........................3
1.1. Biranın Tanımı ve Özellikleri .................................................. ..................................3
1.2. Biranın Üretim Aşamaları .................................................. .......................................5
1.2.1. Malt Yapımı............................................ .................................................. .........5
1.2.2. Mayşeleme......................................... .................................................. ..............7
1.2.3. Kaynatma.......................................... .................................................. ...............9
1.2.4. Mayalandırma .................................................. ................................................11
1.2.5. Dinlendirme....................................... .................................................. ............13
1.2.6. Dolum ve Pastörizasyon..................................... ..............................................13
1.3. Biranın Çeşitleri .................................................. .................................................. ..15
1.3.1. Mayalanma Yöntemine Göre.............................................. ..............................15
1.3.2. Pazarlama Tekniklerine Göre .................................................. .........................17
1.3.3. Alkol Oranlarına Göre Biralar .................................................. ........................20
1.4. Biraların Taşınmasında ve Depolanmasında Dikkat Edilecek Noktalar ....................21
1.5. Serpantin (Bira Makinesi)nin Kullanıma Hazırlanması ve Kullanımı .......................23
1.5.1. Fıçı Bira Tesisi Kurulumu .................................................. ..............................24
1.5.2. Fıçı Bira Tesisinin Bakımı............................................ ....................................28
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 31
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................33
ÖĞRENME FAALİYETİ–2....................................... .................................................. ......35
2.BİRA SERVİSİ YAPMAK............................................ .................................................3 5
2.1. Bira Bardağı Çeşitleri......................................... .................................................. ...35
Dünyada birçok bira çeşidi ve buna paralel olarak da birçok bira bardağı çeşidi vardır.
Ancak tüm barlarda aşağıdaki bardaklar standart olarak vardır ...................................35
2.1.1. Highball Bardakları........................................ .................................................. 35
2.1.2. Pilsener Bardakları........................................ .................................................. .36
2.1.3. Kulplu Bardaklar......................................... .................................................. ...36
2.1.4. Ayaklı Bardaklar......................................... .................................................. ...37
2.2. Bira Servis Şekilleri .................................................. ..............................................37
2.2.1. Bardakla Servis .................................................. ..............................................37
2.2.2. Şişeyle Servis............................................ .................................................. .....39
2.2.3. (Pitcher) Birahi ile Servis .................................................. ...............................39
2.2.4. Biraver ile Servis............................................ .................................................. 40
2.3. Biranın Bardağa Doldurulmasında Dikkat Edilecek Noktalar...................................42
UYGULAMA.......................................... .................................................. ....................46
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................48
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. ...............................................50
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. ...............................................50
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. ....51
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. ........................52

ELDE BULAŞIK YIKAMA
http://www.dosya.tc/dosyalar/ZnSm3x/...mleri.pdf.html

İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ........... ii
GİRİŞ............................................. .................................................. ..................................1
1. ELDE BULAŞIK YIKAMA............................................ ................................................3
1.1. Hijyen Sağlamada Bulaşık Yıkamanın Önemi .................................................. .........3
1.2. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Araçlar ve Özellikleri .................................................4
1.3. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Gereçler ve Özellikleri....................................... .........8
1.4. Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar ............................................ 10
1.5. Bulaşıkların Gruplandırılması .................................................. ............................... 10
1.6. Bulaşık Yıkama İşlem Aşamaları .................................................. .......................... 10
UYGULAMA FAALİYETLERİ .................................................. ................................. 12
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................ 14
PERFORMANS TESTİ............................................. .................................................. .. 15
ÖĞRENME FAALİYETİ-2................................................. .............................................. 16
2. MAKİNEDE BULAŞIK YIKAMA............................................ ................................... 16
2.1. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Makineler......................................... ........................ 18
2.2. Bulaşık Makinesinde Kullanılan Gereçler ve Özellikleri ......................................... 19
2.3. Bulaşık Makinesini Kullanıma Hazırlanması...................................... ..................... 20
2.4. Bulaşık Makinesinin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar ................................. 22
2.5. Bulaşık Makinesinin Bakımı .................................................. ................................. 23
UYGULAMA FAALİYETLERİ .................................................. ................................. 24
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................ 26
PERFORMANS TESTİ............................................. .................................................. .. 28
ÖĞRENME FAALİYETİ-3................................................. .............................................. 29
3. ÇÖPLERİN TOPLANMASI........................................ .................................................. 29
3.1.Çöplerin Gruplandırılması .................................................. ..................................... 30
3.2.Çöp Toplama Yöntemleri........................................ ................................................. 30
3.3.Çöplerin Kaldırılması Sırasında Uyulması Gereken Hijyen ve Sanitasyon Kuralları . 33
UYGULAMA FAALİYETLERİ .................................................. ................................. 34
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................ 36
PERFORMANS TESTİ............................................. .................................................. .. 38
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. ... 39
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................. ........ 40
KAYNAKLAR......................................... .................................................. ....................... 41

Çay Hazıralama ve servisi
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...0691b844f9.rar

İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR....................................... .................................................. ......................iii
GİRİŞ .................................................. .................................................. .............................1
ÖĞRENME FAALİYETİ - 1................................................. ..............................................3
1. ÇAYLARIN HAZIRLANMASI .................................................. ....................................3
1.1. Çayın Tanımı ve Özellikleri .................................................. ....................................3
1.1.1. Çayın Tanımı............................................ .................................................. ........3
1.1.2. Çayın Özellikleri .................................................. ..............................................3
1.1.3. Çayın Yararları......................................... .................................................. ........6
1.2. Çay Çeşitleri .................................................. .................................................. .........7
1.2.1. Türk Çayı .................................................. .................................................. .......7
1.2.2. Hint Çayı.............................................. .................................................. ............9
1.2.3. Çin Çayı .................................................. .................................................. .......12
1.2.4. Rus Çayı.............................................. .................................................. ...........13
1.2.5. Diğer Ülke Çayları .................................................. .........................................13
1.2.6. Bitkisel Çaylar ve Meyve çayları .................................................. ....................15
1.3. Çay Hazırlamada Kullanılan Makineler .................................................. .................17
1.3.1. Çeşitleri ve Özellikleri .................................................. ....................................17
1.3.2. Çay Makinelerinin (Otomatların) Kullanımı......................................... .............18
1.4. Çay Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar.......................................... ...................18
1.5. Çayların Hazırlanması .................................................. ...........................................18
1.5.1. Otomatlarda Çayın Hazırlanması .................................................. ....................18
1.5.2. Demlikte Çay Hazırlama......................................... ..........................................19
1.5.3. Semaverde Çay Hazırlama......................................... .......................................20
1.5.4. Bitkisel ve Meyve Çaylarının Hazırlanması .................................................. ....21
1.5.5. Çay Tadımı............................................ .................................................. .........21
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 23
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................24
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ......................................27
ÖĞRENME FAALİYETİ-2................................................. ..............................................28
2. ÇAY SERVİSİ........................................... .................................................. ..................28
2.1. Çay Servisinde Kullanılan Malzemeler .................................................. ..................28
2.1.1. Çeşitleri......................................... .................................................. .................28
2.1.2. Özellikleri .................................................. .................................................. ....28
2.2. Çay Servisinde Dikkat Edilecek Hususlar .................................................. ..............32
2.3. Çayların Servisi........................................... .................................................. ..........32
2.3.1. Klasik Çay Servisi .................................................. ..........................................33
2.3.2. Türk Çay Servisi........................................... .................................................. ..34
2.3.3. Poşet Çay Servisi........................................... .................................................. .36
2.3.4. Buzlu Çay Servisi .................................................. ...........................................37
2.3.5. Bitkisel Meyve ve Çaylarının Servisi .................................................. ..............37
2.3.6. Diğer Çayların Servisi .................................................. ....................................38
2.3.7. Çay Bitkisinin Çay Yapımı Dışında Kullanım Alanları .....................................42
2.3.8. Farklı Dillerde Çay İsimleri .................................................. ............................42
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 43
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................45
PERFORMAN DEĞERLENDİRME..................................... ........................................47
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. ....48
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................. ........49
KAYNAKLAR......................................... .................................................. .......................51

ÇIRPILARAK YAPILAN HAMURLAR
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...0ce3d5d80a.rar

İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ... iii
GĠRĠġ .................................................. .................................................. ....................... 1
ÖĞRENME FAALĠYETĠ -1 .................................................. ...................................... 3
1. MALZEME SEÇĠMĠ VE ÖN HAZIRLIK .................................................. ............. 3
1.1. Çırpılarak Yapılan Hamurların Özellikleri .................................................. ..... 3
1.2. Çırpılarak Yapılan Hamurların Pastacılıkta Yeri ve Önemi ............................. 3
1.3. Çırpılarak Yapılan Hamurlardan Elde Edilen Ürün ÇeĢitleri ........................... 4
1.3.1. Keklere Örnekler .................................................. ...................................... 4
1.3.2. Pastalara Örnekler .................................................. .................................... 4
1.3.3. Bisküvilere Örnekler .................................................. ................................ 5
1.3.4. Tatlılar .................................................. .................................................. .... 5
1.4. Çırpılarak Yapılan Hamurlarda Kullanılan Araçlar ve Özellikleri ................... 5
1.4.1. Kullanılan Kalıplar .................................................. ................................... 5
1.4.2. Diğer Araçlar ve Özellikleri .................................................. ..................... 5
1.4.3. Araçların Kullanılmasında Dikkat Edilecek Noktalar ............................... 6
1.5. Çırpılarak Yapılan Hamurlarda Kullanılan Gereçler ve Kullanım Özellikleri . 7
1.5.1. Temel Gereçler .................................................. ......................................... 7
1.5.2. Yardımcı Gereçler .................................................. .................................... 9
1.6. Fon OluĢumu ve OluĢumu Etkileyen Faktörler......................................... ...... 11
1.7. Pandispanya Hamurunun Standart Ölçülerde Hazırlanması ........................... 12
1.7.1. Pandispanya Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar .............................. 12
1.7.2. Pandispanya PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar ................................... 13
1.8. PiĢen Üründe Aranan Özellikler .................................................. ................... 14
1.10. Pandispanyanın uygun koĢullarda saklanması .............................................. 14
1.11. Pandispanya Hamurundan Hazırlanan Ürünler ............................................. 15
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ................................. 17
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. ....................... 19
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ................ 20
ÖĞRENME FAALĠYETĠ–2 .................................................. .................................... 21
2. KEKLER .................................................. .................................................. ............ 21
2.1. Kek Hamuru Hazırlama Teknikleri ve ĠĢlem Basamakları ............................. 21
2.1.1. Kekler Hazırlama Teknikleri .................................................. .................. 22
2.2. Kek PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ..... 23
2.2.1. Hamuru Kalıba Dökme .................................................. .......................... 23
2.2.2. PiĢirme Isı ve Süresi .................................................. ............................... 23
2.3. PiĢen Üründe Aranan Özellikler .................................................. ................... 24
2.4. Süsleme ve Servise Hazırlama .................................................. ...................... 24
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ................................. 26
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. ....................... 28
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ................ 29
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-3 .................................................. ..................................... 30
3. MERENG HAMURU .................................................. .......................................... 30
3.1. Mereng Hamurunu Hazırlama ĠĢlem Basamakları .......................................... 30
3.2. Mereng Hamurunun Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar .................. 30
3.3. Mereng Hamurunun PiĢirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar....................... 30
3.4. Mereng Hamurundan Hazırlanan Ürünler ve ĠĢlem Basamakları ................... 31
3.4.1.Mereng (Merinque) Yapımı .................................................. .................... 31
3.4.2. Beze Yapımı .................................................. ........................................... 32
3.5. Mereng Hamurundan Hazırlanan Ürünlerin Saklanması ................................ 33
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ................................. 34
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. ....................... 35
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ................ 36
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. ....................................... 37
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ....... 38

Dekoratif Tekniklerle Pasta Süsleme
http://www.dosya.tc/dosyalar/oOrq2c/...sleme.pdf.html

İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ................ ii
GĠRĠġ .................................................. .................................................. .................................. 1
ÖĞRENME FAALĠYETĠ - 1 .................................................. ................................................. 3
1. PASTA SÜSLEMEDE RENK DESEN UYGULAMALARI ............................................. 3
1.1. Süslemede Resim Bilgisinin Önemi .................................................. ........................... 3
1.1.1.Renk .................................................. .................................................. .................... 3
1.1.2. Desen .................................................. .................................................. ................. 6
1.1.3. Yazı .................................................. .................................................. .................... 8
1.2. Pasta Süslemede Yararlanılan Kaynaklar .................................................. ................... 9
1.2.1. Bitki ve Hayvan Figürleri .................................................. .................................... 9
1.3. Pasta Süslemede Kompozisyon .................................................. ................................ 18
1.4. Pasta Süslemede Geometrik Biçimlerle ġablon Hazırlama ........................................ 32
UYGULAMA FAALĠYETLERĠ .................................................. ..................................... 42
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. .................................. 43
2. PASTA SÜSLEME UYGULAMALARI...................................... ..................................... 44
2.1. Maket Pastalar Üzerine Motif ve Suların YerleĢtirilmesi ........................................... 44
2.2. Pasta Süslemede Yazı .................................................. ............................................... 50
2.2.1. Pasta Süslemede Yazının Önemi .................................................. ....................... 50
2.2.2. Yazı Türlerini Tanıma ve Pasta Üzerinde Uygulama .......................................... 50
2.2.3. Amblem ve Marka Çizimi .................................................. ................................. 50
UYGULAMA FAALĠYETLERĠ .................................................. ..................................... 54
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. .................................. 56
MODÜL DEĞERLENDĠRME .................................................. ............................................ 58
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. .................................................. . 59
KAYNAKÇA .................................................. .................................................. ..................... 60

Diğer Sıcak İçecekler
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...c08fcfb341.rar

İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ii
GİRİŞ............................................. .................................................. ........................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1................................................. .....................................3
1. ÇEŞİTLİ SICAK İÇECEKLERİ HAZIRLAMA......................................... ..........3
1.1. Kakao 3
1.1.1. Tanımı .................................................. .................................................. 3
1.1.2.Çeşitleri .................................................. .................................................4
1.1.3.Hazırlanması .................................................. ..........................................4
1.2. Sütün Servise Hazırlanması 5
1.3. Salep 6
1.3.1. Tanımı .................................................. .................................................. 6
1.3.2. Malzemeleri .................................................. ..........................................6
1.3.3. Hazırlanması .................................................. .........................................7
1.4. Sıcak Çikolata 7
1.4.2.Malzemeleri .................................................. ...........................................7
1.4.3. Hazırlanması .................................................. .........................................8
1.5. Meyve Özleri 8
1.5.1. Tanımı .................................................. .................................................. 8
1.5.2. Çeşitleri......................................... .................................................. ........9
1.5.3. Hazırlanması .................................................. .........................................9
UYGULAMA FAALİYETİ 10
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME 11
PERFORMANS DEĞERLENDİRME12
ÖĞRENME FAALİYETİ-2................................................. ...................................13
2. ÇEŞİTLİ SICAK İÇECEKLERİN SERVİSİ........................................... ............13
2.1. Sıcak İçeceklerde Kullanılan Bardak ve Fincanlar 13
2.2. Sıcak İçeceklerle Verilen Yiyecekler 14
2.3. Sıcak İçeceklerin Servisi ve Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 14
2.3.1.Kakao Servisi........................................... ..............................................14
2.3.2. Süt Servisi........................................... .................................................. 14
2.3.3. Salep Servisi .................................................. .......................................15
2.3.4. Sıcak Çikolata Servisi .................................................. .........................16
2.3.5. Meyve Özleri Servisi........................................... ..................................16
UYGULAMA FAALİYETİ 18
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME 19
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... ..........................................21
CEVAP ANAHTARLARI....................................... ...............................................22
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ..23

Diğer Soğuk İçecekler ve Servisi
http://www.dosya.tc/dosyalar/oOrq2c/...rvisi.pdf.html

İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. .................i
GİRİŞ .................................................. .................................................. ..................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1 .................................................. .................................................. .3
1. DİĞER SOĞUK İÇECEK ÇEŞİTLERİ VE HAZIRLANMASI...................................... ...3
1.1. Suyun Servise Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... 3
1.2.Ayranın Hazırlanması ve Saklanması .................................................. ..........................4
1.2.1.Tanımı ve Özellikleri....................................... .................................................. .....4
1.2.2. Hazırlanması, Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar ve Saklanması ...........5
1.3. İce-tea ( Buzlu Çay) .................................................. .................................................. ..6
1.3.1.Tanımı ve Özellikleri....................................... .................................................. .....6
1.3.2.Hazırlanması ve Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar ................................7
1.4. Limonata Hazırlanması .................................................. ...............................................9
1.4.1.Tanımı ve Özellikleri....................................... .................................................. .....9
1.4.2.Hazırlanması ve Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar ................................9
1.5. Soğuk Çikolata.......................................... .................................................. ................10
1.5.1.Tanımı ve Özellikleri....................................... .................................................. ...10
1.5.2. Hazırlanması ve Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar .............................12
1.6. Milk Shake .................................................. .................................................. ..............13
1.6.1.Tanımı ve Özellikleri....................................... .................................................. ...13
1.6.2. Hazırlanması ve Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar .............................14
1.7. Boza .................................................. .................................................. ........................17
1.7.1.Tanımı ve Özellikleri....................................... .................................................. ...17
1.7.2.Hazırlanması ve Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar ..............................17
1.7.3. Saklama Koşulları......................................... .................................................. .....19
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................20
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................22
2. DİĞER SOĞUK İÇECEKLERİN SERVİSİNİ YAPMAK ...............................................23
2.1. Su Servisi .................................................. .................................................. ................23
2.1.2.Su Servisinde Kullanılacak Araç-Gereçler ve Servisi ..........................................23
2.2. Ayran Servisi .................................................. .................................................. ..........26
2.2.1. Ayran Servisinde Kullanılacak Araç-Gereçler ve Servisi ...................................26
2.2.2.Saklama Koşulları......................................... .................................................. ......27
2.3. İce-Tea Servisi .................................................. .................................................. ........28
2.3.1. İce-Tea Servisinde Kullanılacak Araç-Gereçler ve Servisi .................................28
2.4. Limonata Servisi .................................................. .................................................. .....29
2.4.1. Limonata Servisinde Kullanılacak Araç-Gereçler ve Servisi ..............................29
2.5. Soğuk Çikolata Servisi........................................... .................................................. ...30
2.5.1. Soğuk Çikolata Servisinde Kullanılacak Araç-Gereçler ve Servisi.....................30
2.6.Milk Shake Servisi........................................... .................................................. ..........31
2.6.1.Milk Shake Servisinde Kullanılacak Araç-Gereçler ve Servisi............................31
2.7. Boza Servisi .................................................. .................................................. ............32
2.7.1. Boza Servisinde Kullanılacak Araç-Gereçler ve Servisi .....................................32
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................34
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... .........................................37
MODÜL DEĞERLENDİRME .................................................. ............................................39
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................. ............40
KAYNAKLAR......................................... .................................................. ...........................41

ET YEMEKLERİ 1
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...40aeff078c.rar

İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. iii
GİRİŞ............................................. .................................................. ..........................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1................................................. .......................................3
1. HAŞLAYARAK ET YEMEĞİ PİŞİRME........................................... ....................3
1.1. Uluslararası Haşlama Çeşitleri. .................................................. ......................3
1.1.1. Blanching Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... 3
1.1.2. Bouilli Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar. ..............................................4
1.1.3. Poché Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar: ...............................................6
1.2. Basınçlı Tencerede Haşlama ve Kullanırken Dikkat Edilecek Noktalar. ...........7
1.3. Bouilli Pişirmeye Uygun Etler. .................................................. ......................8
1.3.1. Av Etleri. .................................................. ................................................8
1.3.2. Sert Kasap Etleri. .................................................. ....................................9
1.3.3. Kart Kümes Hayvanları. .................................................. ..........................9
1.3.4.Kelle, Paça, İşkembe Gibi Sakatatlar. .................................................. .....10
1.4. Poché Pişirmeye Uygun Etler............................................. ............................11
1.4.1. Süt kuzu. .................................................. ...............................................11
1.4.2. Süt Dana. .................................................. ..............................................11
1.4.3. Körpe Piliç. .................................................. ...........................................11
1.4.4. Sulu Salçalı Terbiyeli Köfteler Sebzeli Piliç. ...........................................12
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .........................................14
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .........................................16
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ...................................18
ÖĞRENME FAALİYETİ-2................................................. .....................................20
2. YAĞDA KAVURUP SOS İÇİNDE (BRAİSÉ) PİŞİRME....................................20
2.1. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile Pişirmede Dikkat
Edilecek Noktalar. .................................................. ..............................................20
2.1.1. Avantajları. .................................................. ...........................................20
2.1.2. Zaman ve Isı Kontrolü.......................................... ...................................21
2.1.3. Anahtar Noktalar.......................................... ...........................................21
2.1.4. Braisé Yapmanın Kuralları. .................................................. ...................21
2.2. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile Hazırlanabilen Etler ve
Et Yemekleri. .................................................. .................................................. ...22
2.2.1. Av Etleri. .................................................. ..............................................22
2.2.2.Rosto (Sığır, Dana ve Koyun) .................................................. ................23
2.2.3. Yahni. .................................................. .................................................. .24
2.2.4. Ragout (İtalyan yemeği) .................................................. ........................24
2.2.5. Macar Goulasch (Macar)........................................... ..............................25
2.2.6. Paupiettes De Boeuf (Et Sarma) .................................................. ............26
2.2.7. Osso Buco (İtalyan İncik Yemeği)........................................... ................28
2.2.8. Etli Sebze Yemekleri......................................... ......................................30
2.2.9. Tencere Kebaplar. .................................................. .................................31
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .........................................32
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ...................................33
ÖĞRENME FAALİYETİ-3................................................. .....................................35
3. BUHARDA (ETÜVÉ VAPEUR) VE KENDİ SUYUNDA (ETÜVÉ) PİŞİRME ..35
3.1. Buharda Pişirmede Kullanılan Araçlar. .................................................. ........35
3.2. Buharda Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... .......36
3.3. Buharda Pişirmenin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi. ......................37
3.4. Buharda Pişirmenin Kullanıldığı Etler............................................. ...............37
3.4.1.Körpe ve Yumuşak Kasap Etleri............................................ ...................37
3.4.2.Körpe Kümes Hayvanları........................................ .................................37
3.5. Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirmede Kullanılan Araçlar. ...................................38
3.6. Kendi suyunda (etüvé) pişirmede dikkat edilecek noktalar. ............................38
3.7. Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirilebilen Etler ve Yemekler. ................................38
3.7.1.Kuzu Eti............................................... .................................................. ..38
3.7.2.Güveç Yemekleri .................................................. ...................................39
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .........................................40
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .........................................41
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ...................................42
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................4 5
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ....46

Et Yemekleri 2
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...0d69d36dc0.rar

İçindekiler

AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................i ii
GİRİŞ............................................. .................................................. ........................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1................................................. .....................................3
1. AZ YAĞDA (POELLE) PİŞİRİLEN ET YEMEKLERİ .......................................3
1.1. Poelle Pişirmenin Tanımı .................................................. .............................3
1.2. Poelle Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ..4
1.3. Yumuşak Kasap Etlerinde Bonfileden Elde Edilen Parçalar Garnitürler ve
Soslar .................................................. .................................................. ...............4
1.3.1. Chateauxbriand .................................................. .....................................6
1.3.2. Filetsteak........................................ .................................................. .......7
1.3.3. Tournedos .................................................. .............................................9
1.3.4. Filetmignons .................................................. .......................................11
1.3.5. Medaillon......................................... .................................................. ...13
1.4. Contre-Filet Ten Elde Edilen Parçalar-Garnitürleri ve Sosları ......................14
1.4.1. Entre Cote Double............................................ .....................................15
1.4.2. Entre cote.............................................. ................................................16
1.4.3. Entre Cote Minute............................................ .....................................16
1.4.4. T Bone Steak............................................. ............................................16
1.5. Körpe Kümes Hayvanlarında .................................................. .....................17
1.6. Karaciğerde .................................................. ...............................................18
1.7. Escalope Diliminin Elde Edildiği Etler Escolop (schitzel) Çeşitleri ve
Garnitürleri...................................... .................................................. .................18
1.7.1. Garnitürleri ve servisi........................................... .................................18
1.7.2. Escalope de Veau Minute............................................ ..........................19
1.7.3. Escalope de Veau Natür .................................................. ......................19
1.7.4. Escalope de Veau Viennoise .................................................. ...............19
1.7.5. Escalope de Veau Parisienne........................................ .........................20
1.7.6. Escalope de Veau Hache .................................................. .....................20
1.7.7. Cordon Blue.............................................. ............................................21
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .......................................25
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... .................................27
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ...........................29
ÖĞRENME FAALİYETİ - 2................................................. .................................30
2. BOL YAĞDA KIZARTARAK (FRİT) ET YEMEĞİ HAZIRLAMA.................30
2.1. Frit Pişirme Yönteminin Tanımı ve Önemi............................................. ......30
1.2. Etleri (Frit) Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar ..........................................31
1.3. Frit Pişirmenin Kullanıldığı Yerler............................................ ...................34
1.3.1. Köfteler.......................................... .................................................. .....34
1.3.2. Piliçler .................................................. ................................................37
1.3.3. Pane ve Kaplama Etler .................................................. ........................38
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .......................................40
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... .................................42
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ...........................43
ÖĞRENME FAALİYETİ-3................................................. ...................................44
3. SOTE (SAUTE) HAZIRLANAN ET YEMEKLERİ ..........................................44
3.1. Sotenin tanımı ve önemi............................................. ..................................44
3.2. Sote Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ...45
3.3. Sotenin Kullanıldığı Yerler .................................................. ........................45
3.3.1. Karaciğer, Böbrek vb .................................................. ..........................46
3.3.2. Böbrek sote (5 porsiyon) .................................................. .....................47
3.3.3.Körpe Kümes Hayvanları........................................ ...............................50
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .......................................52
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... .................................54
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ...........................56
CEVAP ANAHTARLARI....................................... ...............................................57
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... ..........................................58
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. .............59

Etlerin Hazırlanması
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...2396850d41.rar

İçindekiler
AÇIKLAMALAR ...................... iv
GİRİŞ...........................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1..............3
1. ETLER.........................................3
GÖVDE ETİ EKLEMLERİNDEN AYIRMAK............3
1.1. Etin Tanımı......................3
1.2. Etlerin Sınıflandırılması ...............3
1.2.1. Cinslerine Göre..............3
1.2.2. Renklerine Göre..........4
1.2.3. Gövdedeki Yerlerine Göre...............4
1.3. Etin Yapısı ve Özellikleri...........................4
1.4. Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler .............5
1.5. Et İşlemede Kullanılan Araçlar ................5
1.6. Etin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar ..........7
1.7. Etlerle İlgili Terimler ............7
1.8. Etlere Uygulanan Marinadlar. (Terbiye).......................7
1.8.1. Marinad Etmenin Amaçları .................................7
1.8.2. Çeşitli Marinad Yöntemleri ........................7
1.8.3. Çeşitli Etlere Uygulanacak Marinadlar ve Süreleri ......8
1.9. Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri........9
1.9.1. Bouilli Pişirme Yöntemi..............9
1.9.2. Poché Pişirme Yöntemi........9
1.9.3. Braisé Pişirme Yöntemi........9
1.9.4. Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi .........9
1.9.5. Etüvé Pişirme Yöntemi ........9
1.9.6. Poelle Pişirme Yöntemi........9
1.9.7. Frite Pişirme Yöntemi.........9
1.9.8. Saute Pişirme Yöntemi........9
1.9.9. Roti Pişirme Yöntemi.................10
1.9.10. Grille Pişirme Yöntemi...........10
1.10. Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması .....10
1.10.1. Kuru Isıda Pişirilen Etler .......10
1.10.2. Nemli Isıda Pişirilen Etler ....10
1.10.3. Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler ...10
1.11. Kullanım Amacına Göre Etlerin İsimlendirilmesi............11
1.12. Gövde Eti Eklemlerinden Ayırma Aşamaları........11
1.12.1. Sığır Etini Eklemlerinden Ayırma İşlemi........11
1.13. Et Saklama Yöntemleri ........12
1.13.1. Taze Saklama (soğuk hava depolarında)........12
1.13.2. Dondurarak Saklama ........13
1.13.3. Kavurma .........13
1.14. Etten Hazırlanan Ürünler ........14
1.14.1. Türk Mutfağındaki Ürünler (Sucuk, Pastırma Vb.) ........14
1.14.2. Uluslar Arası Mutfakta Ürünler .( Jambon, Bacon vb.) ........16
1.15. Ürünlerinin Kullanıldığı Yerler .........18
UYGULAMA FAALİYETİ........19
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME........21
PERFORMANS DEĞERLENDİRME........22
ÖĞRENME FAALİYETİ-2........23
2. SIĞIR VE DANA ETİNİ PARÇALANMASI VE YEMEKLİK KULLANIMA
HAZIRLANMASI........23
2.1. Mutfaktaki Yeri ve Önemi ........23
2.2. Sığır ve Dana Etinin Özellikleri ve Farklılıkları ........23
2.3. Sığır ve Dana Etinden Elde Edilen Parçalar ve Uygulanan Pişirme Usulleri ........24
2.3.1. Gerdan........25
2.3.2. Kaburga ........26
2.3.3. Contrfilet........26
2.3.4. Bonfile........26
2.3.5. Kuyruk Sokumu........27
2.3.6. Yumurta (Tranche-Round) ........27
2.3.7. Nuar........27
2.3.8. Pançeta........28
2.3.9. Karın Boşluğu........28
2.3.10. Döş Eti........28
2.3.11. Ön incik ........28
2.4. Sığır ve Danadan Elde Edilen Uluslararası Et Parçaları ve Uygulanan
Uluslararası Pişirme Usulleri ........29
2.4.1. Contrfiletten Elde Edilen Etler ........29
2.4.2. (Round-Tranche) Yumurtadan Elde Edilen Parçalar ........29
2.4.3. Bonfileden Elde Edilen Parçalar........29
2.4.4. Kaburgadan Çıkan Parçalar ........30
UYGULAMA FAALİYETİ.........31
UYGULAMA FAALİYETİ........32
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME........34
PERFORMANS DEĞERLENDİRME.........35
ÖĞRENME FAALİYETİ-3........36
3. KOYUN VE KUZU ETİNİN YEMEKLİK KULLANIMA HAZIRLANMASI ..36
3.1.Mutfakta Yeri ve Önemi ........36
3.2. Koyun ve Kuzu Etinin Diğer Kasap Etlerinden Farkı ........36
3.3. Koyun ve Kuzu Etleri Arasindaki Farklar........36
3.4. Koyun ve Kuzu Etinin Parçaları ve Uygulanan Pişirme Usulleri .........37
UYGULAMA FAALİYETİ........40
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME........41
PERFORMANS DEĞERLENDİRME........42
ÖĞRENME FAALİYETİ-4.........43
4. KÜMES HAYVANLARININ YEMEKLİK KULLANIMA HAZIRLANMASI........43
4.1. Kümes Hayvanlarının Mutfakta Yeri ve Önemi.........43
4.2. Kümes Hayvanlarının Sınıflandırılması, Farklılıkları ve Özellikleri.........43
4.3. Körpe ve Kart Kümes Hayvanlarının Özellikleri.........44
4.4. Kümes Hayvanlarını Parçalamada Dikkat Edilecek Kurallar .........44
4.5. Kümes Hayvanlarını Pişirmeye Hazırlama........44
4.5.1.Kümes Hayvanlarının Bağlanması........44
4.5.2.Pişme İşleminden Önce Lezzet Kazandırmak, Pişme İşlemini
Kolaylaştırmak Ve Daha İyi Kızarma Sağlamak Amacıyla ........46
4.5.3.Grille Usulü Pişirilecek Kümes Hayvanları Etinin Hazırlanması: ...........46
4.5.4.Saute Usulü Pişirilecek Olan Kümes Hayvanlarının Etinin Hazırlanması:
........46
4.6.Kümes Hayvanlarının Dolma İçin Hazırlanması: ........47
4.7. Kümes Hayvanı Etinin Bütün ve Parça Olarak Hazırlanması........47
UYGULAMA FAALİYETİ........50
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME.........52
PERFORMANS DEĞERLENDİRME.........53
ÖĞRENME FAALİYETİ-5........54
5. SAKATATLARIN HAZIRLANMASI .........54
5.1. Sakatat Çeşitleri.........54
5.2. Mutfaktaki Yeri ve Önemi ........55
5.3. Uygulanan Pişirme Usulleri ve Kullanıldığı Yerler ........55
UYGULAMA FAALİYETİ.........57
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME........59
PERFORMANS DEĞERLANDİRME .........60
MODÜL DEĞERLENDİRME.........61
CEVAP ANAHTARLARI........62
KAYNAKLAR .........64

Et Yemekleri 3
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...aec089999a.rar


İçindekiler
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. iii
GİRİŞ............................................. .................................................. ..........................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1................................................. .......................................3
1. FIRINDA (ROTİ) ÇEVİREREK PİŞİRME........................................... .................3
1.1. Roti Pişirmenin Tanımı............................................ ........................................3
1.2. Roti Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar: .................................................. ......4
1.3. Roti Yapılacak Ete Uygulanan İşlemler:......................................... ..................4
1.3.1.Bağlamak:................................... .................................................. .............4
1.3.2.Baharatlamak: .................................................. ..........................................5
1.3.3.Eti Yumuşatmak ve Aralarına Yağ Parçaları Yerleştirmek: ........................5
1.3.4.Av Etlerini Marine Etmek. .................................................. .......................5
1.4. Roti Usulü Pişirme Zamanın Hesaplanması...................................... ................6
1.5. Roti Usulü Pişen Etler............................................. .........................................6
1.5.1.Körpe Kümes Hayvanları: .................................................. ........................6
1.5.2.Körpe Yumuşak Etler:............................................ ....................................8
1.5.3.Süt Dana Budu. .................................................. ........................................9
1.5.4.Bütün Kuzu, Oğlak, Süt Dana. .................................................. ...............10
1.5.5.Dana Sırtı............................................. .................................................. ..10
1.5.6.Süt Kuzunun Çatalı. (İki Budu Birleşik) (Baron D’agneau) ......................10
1.5.7.Süt Kuzu Pirzola (Couronne D’agneau)......................................... ...........10
1.5.8.Süt Kuzu Sağrısı. (Pirzoladan Sonraki Belin Devamı)(Saddle Of Lamb
İmperial)......................................... .................................................. ................10
1.5.9.İri Köfteler. (Rulo ve Dalyan Köfte)............................................ .............11
1.5.10.Av Hayvanları. .................................................. .....................................12
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .........................................13
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ...................................15
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... .............................17
ÖĞRENİM FAALİYETİ-2................................................. ......................................18
2. IZGARA (GRILL) YAPARAK PİŞİRME. .................................................. .........18
2.1. Grill Tanımı. .................................................. ................................................18
2.2.Grill Yapmada Kullanılan Araçlar .................................................. ................19
2.3.Grill Pişirme Dereceleri .................................................. ................................20
2.4.Grill Pişirme Usulünün Kullanıldığı Yerler .................................................. ...20
2.4.1.Bonfileden Elde Edilen Parçalar-Garnitürleri ve Sosları. ..........................20
2.4.2.Contre-Filet Ten Elde Edilen Parçalar-Garnitürleri ve Sosları...................21
2.4.3.Kuzu Eti:.............................................. .................................................. ..22
2.4.4.Süt Dana Pirzolası:........................................ ...........................................23
2.4.5.Kebaplar Döner vb.) .................................................. ............................24
2.4.6.Dana ve Kuzu Sakatatları: .................................................. ......................26
2.4.7.Piliç Izgara............................................ .................................................. .26
2.4.8.Şiş Kebap ve Köfteler: .................................................. ...........................27
2.4.9.Bıldırcın Gibi Av Kuşları: .................................................. ......................28
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .........................................29
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ...................................31
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... .............................33
ÖĞRENME FAALİYETİ-3................................................. .....................................34
3. GRATİN ETME. .................................................. ................................................34
3.1. Gratin Yapılacak Etin Hazırlanması. .................................................. ............34
3.2. Gratin Yapmada Kullanılan Araçlar. .................................................. ............35
3.3. Gratin Yapmada Kullanılan Gereçler .................................................. ...........35
3.4. Gratin Etmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ..............36
3.5. Gratinin Kullanıldığı Yerler. .................................................. ........................36
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .........................................40
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ...................................42
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................4 3
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... .............................44
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ....46

Garnitür ve Bardak Süsleme
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...fd13026fc2.rar


İçindekiler
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ................ii
GİRİŞ .................................................. .................................................. .................................. 1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1 .................................................. .................................................. 3
1. GARNİTÜR VE BARDAK SÜSLEME........................................... ................................... 3
1.1. Garnitür .................................................. .................................................. ..................... 3
1.1.1. Tanımı............................................ .................................................. ...................... 3
1.1.2. Özellikleri .................................................. .................................................. ..........3
1.1.3. Garnitür ve Süslemenin Önemi .................................................. ........................... 4
1.2. Barda Kullanılan Garnitürler .................................................. ...................................... 4
1.3. Garnitür Hazırlamada Kullanılacak Araçlar ve Kullanımı ........................................... 5
1.3.1. Parizyen Kaşığı............................................ .................................................. ........ 5
1.3.2. Şekillendirici Bıçaklar .................................................. ......................................... 6
1.3.3. Çekirdek Çıkarıcılar....................................... .................................................. ...... 6
1.3.4. Diğer Dekor Bıçakları......................................... .................................................. . 7
1.4. Garnitür Şekilleri Ve Kullanımları: .................................................. ............................ 7
1.5. Diğer Garniture Hazırlama Şekilleri .................................................. ........................... 8
1.6. Garnitür Malzemelerinin Bardağa Yerleştirilmesinde
Dikkat Edilemesi Gereken Noktalar .................................................. .......................... 8
UYGULAMA.......................................... .................................................. ..........................9
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. .................................. 12
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ .................................................. ........................................ 13
ÖĞRENME FAALİYETİ–2 .................................................. ................................................ 14
2. diğer malzemelerle bardak süsleme........................................... ......................................... 14
2.1. Süslemede Kullanılan Diğer Garnitür Malzeme Çeşitleri ve Kullanıma Haz............. 14
2.1.1. İçme Kamışları .................................................. .................................................. 14
2.1.2. Karıştırma Kaşıkları......................................... .................................................. .. 15
2.1.3. Plastik Kürdan .................................................. .................................................. . 15
2.1.4. Kâğıt Süsler, Şemsiyeler........................................ .............................................. 16
2.1.5. Püsküllü Süsler Ve Maytaplar .................................................. ........................... 16
2.2. Süsleme Malzemelerinin Bardağa Yerleştirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar ...... 17
UYGULAMA.......................................... .................................................. ........................ 18
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. .................................. 19
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................. ............ 21
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. ............................ 22

Gazlı İçeceklerin Servisi
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...f783553edd.rar

içindekiler
AÇIKLAMALAR....................................... .................................................. ....................... ii
GİRİŞ .................................................. .................................................. .............................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1................................................. ................................................3
1.GAZLI İÇECEKLERİ HAZIRLAMAK........................................ ....................................3
1.1. Gazlı İçeceklerin Tanım ve Özellikleri .................................................. ....................3
1.2. Gazlı İçeceklerin Çeşitleri .................................................. .......................................4
1.2.1. Gazozlar .................................................. .................................................. ........5
1.2.2. Soda .................................................. .................................................. ..............5
1.3. Gazlı İçecekleri Hazırlamada Kullanılan Makineler......................................... ..........7
1.3.1. Premix Makinesinin Kullanımı......................................... ..................................7
1.3.2. Postmix Makinesinin Kullanımı .................................................. .....................11
1.4. Şişe Gazlı İçecekleri Servise Hazırlama .................................................. ................12
1.5. Gazlı İçeceklerin Bardakları........................................ ............................................13
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 14
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................16
ÖĞRENME FAALİYETİ-2................................................. .............................................. 18
2. GAZLI İÇECEKLERİN SERVİSİ .................................................. ............................... 18
2.1. Gazlı İçeceklerin Servis sıcaklığı......................................... ....................................18
2.2. Gazlı İçeceklerin Servis Şekilleri......................................... ....................................18
2.2.1. Şişeden Servis............................................ .................................................. ....19
2.2.2. Makineden Servis .................................................. ..........................................21
2.2.3. Boşlarının Toplanması .................................................. ...................................21
2.3. Gazlı İçeceklerin Garnitürleri .................................................. ................................22
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 23
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................24
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. .... 25
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................. ........ 26
KAYNAKLAR......................................... .................................................. ....................... 28

Jöle, Şekerleme ve Çikolatalar
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...0063c775bf.rar

İçindekiler
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ............... iii
GĠRĠġ .................................................. .................................................. .................................. 1
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-1 .................................................. .................................................. . 3
1. JÖLENĠN KULLANIMI .................................................. .................................................. .. 3
1.1 Jölenin Tanımı .................................................. .................................................. ........... 3
1.1.1. Jöle Yapımında Dikkat Edilecek Noktalar. .................................................. ......... 4
1.1.2. Ġyi Bir Jölenin Özellikleri: .................................................. ................................... 4
1.2. Pastacılıkta Yeri ve Önemi. .................................................. ........................................ 4
1.3. Pastacılıkta Kullanılan Jöleler .................................................. ..................................... 5
1.3.1. Soğuk Jölelerin Hazırlanması ve Üründe Kullanılması: ........................................ 5
1.3.2. Sıcak Jöle (Toz) Hazırlanması ve Üründe Kullanılması...................................... .. 7
1.4. Jölenin Kullanıldığı Yerler. .................................................. ......................................... 7
1.4.1.YaĢ Pastalar: .................................................. .................................................. ....... 7
1.4.2.Kup ÇeĢitleri: .................................................. .................................................. ...... 7
1.4.3.Tartöletler: .................................................. .................................................. .......... 8
1.4.4. Adet Pastalar: .................................................. .................................................. ..... 8
1.5. Saklanması: .................................................. .................................................. ............... 8
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. .............................................. 9
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ............................................ 12
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ............................................ 13
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ............................................ 16
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ............................ 18
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. .................................. 19
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-2 .................................................. ................................................. 20
2. ġEKERLEMELER .................................................. .................................................. ......... 20
2.1. ġekerlemenin Tanımı: .................................................. ............................................... 20
2.2. ġekerleme ÇeĢitleri ve Özellikleri .................................................. ............................ 21
2.2.1 Fondan Hamuru: .................................................. ................................................. 21
2.2.2. Krokant: .................................................. .................................................. ........... 22
2.2.3. Meyve ġekerlemeleri: .................................................. ........................................ 22
2.2.4. Granül ve Draje ġekerlemeler: .................................................. .......................... 22
2.2.5. Kestane ġekeri: .................................................. .................................................. 22
2.3. ġekerlemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar: ........................................... 23
2.4.Kestane ġekeri Yapımı .................................................. .............................................. 23
2.5. Saklanması: .................................................. .................................................. ............. 24
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ............................................ 25
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. .................................. 26
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ............................ 27
ÖĞRENME FAALĠYETĠ -3 .................................................. ................................................ 28
3. ÇĠKOLATA ÇEġĠTLERĠNĠN KULLANIMI. .................................................. ................. 28
3.1 Pastacılıkta Kullanılan Çikolata ÇeĢitleri ve Özellikleri: ............................................ 28
3.1.1. Katı Olanlar: .................................................. .................................................. .... 29
3.1.2. Krem Halde Olanlar:.......................................... .................................................. 30
3.2. Kullanıldığı Yerler: .................................................. .................................................. 31
3.3. Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar: .................................................. .................. 31
3.4. Saklanması: .................................................. .................................................. ............. 31
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ............................................ 32
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. .................................. 37
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ............................ 38
MODÜL DEĞERLENDĠRME .................................................. ............................................ 39
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. .................................................. . 40
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ................... 41

Katkılı Ekmek Hazırlama

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...ce2e58788f.rar

İçindekiler
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. .... ii
GĠRĠġ .................................................. .................................................. ....................... 1
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-1 .................................................. ....................................... 3
1. HAMBURGER VE SANDVĠÇ EKMEĞĠ .................................................. ............. 3
1.1. Yapımında Kullanılan Gereçler, Özellikleri Ve Kullanım Miktarı ................... 3
1.1.1. Un .................................................. .................................................. ........... 3
1.1.2. Maya .................................................. .................................................. ....... 4
1.2. Hamurun Hazırlanması .................................................. ................................... 4
1.2.1. Hamburger ve Sandviç Yapımında Dikkat Edilecek Hususlar .................. 6
1.3. Mayalandırma Süresi ve Isısı .................................................. .......................... 6
1.4. Hamurda Aranan Özellikler .................................................. ............................ 6
1.5. ġekil Verme .................................................. .................................................. ... 7
1.6. PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ............... 7
1.7. Saklama KoĢulları ve Süresi .................................................. ........................... 7
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ................................... 8
ÖLÇME DEĞERLENDĠRME .................................................. ............................ 10
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ................ 11
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-2 .................................................. ..................................... 12
2. KATKILI EKMEK ÇEġĠTLERĠ .................................................. ......................... 12
2.1. Hazırlamada Kullanılan Araçlar. .................................................. ................... 12
2.2. Hazırlamada Kullanılan Gereçler, Özellikler ve Miktarı ................................ 13
2.2.1. Un .................................................. .................................................. ......... 13
2.3. ÇeĢitlendirmede Kullanılan Gereçler .................................................. ............ 14
2.3.1. KuĢ Üzümü ( Vitis Vinifera ) .................................................. ................. 14
2.3.2. Tarçın .................................................. .................................................. ... 14
2.3.3. Anason .................................................. .................................................. .. 15
2.3.4. Susam .................................................. .................................................. ... 15
2.3.5. Keten Tohumu .................................................. ........................................ 16
2.3.6. HaĢhaĢ .................................................. .................................................. .. 16
2.3.7. Ceviz .................................................. .................................................. ..... 17
2.3.8. Ay çekirdeği içi .................................................. ...................................... 17
2.3.9. Çöven .................................................. .................................................. ... 18
2.3.10. Diğer katkı maddeleri: .................................................. .......................... 18
2.4. Hamurun Hazırlanması. .................................................. ................................ 25
2.5. ġekillendirme. .................................................. ............................................... 26
2.6. PiĢirilmesinde dikkat edilecek noktalar: .................................................. ....... 26
2.7. Saklama KoĢulları ve Süresi. .................................................. ........................ 26
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ................................. 27
ÖLÇME DEĞERLENDĠRME .................................................. ............................. 29
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. ....................................... 30
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ................ 31
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ....... 32

Hamurlu Tatlılar

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...5a0e0dc2e4.rar

İçindekiler
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ............... iii
GĠRĠġ .................................................. .................................................. .................................. 1
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-1 .................................................. .................................................. . 3
1. HAMUR TATLILARI .................................................. .................................................. ..... 3
1.1. Mayalı Hamur Tatlıları .................................................. ............................................... 3
1.1.1. Mayalı hamurlardan hazırlanan tatlılar .................................................. ................ 4
1.1.2. Mayalı Hamurlardan Hazırlanan Tatlılarda PiĢirme Yöntemleri ......................... 13
1.1.3. PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... .......................... 13
1.1.4. PiĢen Üründe Aranan Özellikler .................................................. ........................ 14
1.1.5. ġuruplandırmada Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ...... 14
1.1.6. Servise Hazırlama ve Saklama .................................................. .......................... 15
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ............................................ 16
ÖLÇME DEĞERLENDĠRME .................................................. ......................................... 18
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-2 .................................................. ................................................. 20
2. PĠġĠRĠLEREK YAPILAN HAMURLARDAN HAZIRLANAN TATLILAR ................. 20
2.1. PiĢirilerek Yapılan Hamurlardan Hazırlanan Tatlılar ................................................. 20
2.1.1. Tulumba tatlısı .................................................. .................................................. . 20
2.1.2. Hanım Göbeği Tatlısı .................................................. ........................................ 22
2.1.3. Dilber Dudağı Tatlısı .................................................. ......................................... 23
2.1.4. Vezir Parmağı Tatlısı .................................................. ......................................... 24
2.2. PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ......................... 24
2.3. ġurubu Kullanma .................................................. .................................................. .... 25
2.3.1. ġurubun Kıvamı .................................................. ................................................. 25
2.3.2. ġurup Isısı .................................................. .................................................. ........ 25
2.3.3. ġurup Miktarı .................................................. .................................................. ... 25
2.4. Servise Hazırlama .................................................. .................................................. ... 25
2.5. Saklama Süresi ve Isısı .................................................. ............................................. 25
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ............................................ 26
ÖLÇME DEĞERLENDĠRME .................................................. ......................................... 29
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-3 .................................................. ................................................. 31
3. ÇIRPILARAK YAPILAN HAMUR TATLILARI .................................................. .......... 31
3.1. Çırpılarak Yapılan Hamurlardan Hazırlanan Tatlılar.......................................... ........ 31
3.1.1. Revani (6 kiĢilik) .................................................. ............................................... 31
3.1.2.Yoğurt Tatlıları .................................................. .................................................. . 35
3.2. PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ......................... 37
3.3. ġurup Kullanma .................................................. .................................................. ...... 37
3.4. Süsleme ve Servise Hazırlama .................................................. .................................. 37
3.5. Saklama Süresi ve Isısı .................................................. ............................................. 38
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ........................................... 39
ÖLÇME DEĞERLENDĠRME .................................................. ......................................... 41
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-4 .................................................. ................................................. 43
4. KADAYIF ÇEġĠTLERĠ .................................................. .................................................. . 43
4.1. Hazırlamada Kullanılan Araç Gereçler .................................................. ..................... 45
4.2. Kadayıftan Hazırlanan Tatlı ÇeĢitleri .................................................. ....................... 45
4.2.1. Tel Kadayıflar .................................................. .................................................. .. 45
4.2.2. Yassı Kadayıflar .................................................. ................................................ 48
4.3. PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ......................... 50
4.4. PiĢen Üründe Aranan Özellikler .................................................. ............................... 50
4.5. ġuruplandırmada Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ............. 51
4.6. Süslemede Kullanılan Gereçler .................................................. ................................. 51
4.7. Servise Hazırlanması ve Saklanması .................................................. ........................ 51
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ............................................ 53
ÖLÇME DEĞERLENDĠRME .................................................. ......................................... 55
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. .................................................. . 57
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ................... 58

Kahve Hazırlama ve Servis

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...466bf61919.rar

İçindekiler
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ....ii
GİRİŞ .................................................. .................................................. ....................... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1................................................. ........................................ 3
1. KAHVE HAZIRLAMA......................................... .................................................. 3
1.1. Kahve Tanımı ve Özellikleri....................................... ....................................... 3
1.1.1. Tanımı............................................ .................................................. ............ 3
1.1.2. Özellikleri .................................................. .................................................. 4
1.1.3. Kahvenin Anatomisi .................................................. .................................. 4
1.1.4. Ambalaj ve Depolama .................................................. ............................... 6
1.1.5. Saklama Koşulları......................................... ............................................... 7
1.1.6. Faydalı Bilgiler .................................................. .......................................... 7
1.1.7. Kahvenin Ekosisteme Katkısı........................................... ........................... 7
1.2. Kahve Hazırlamada Kullanılan Makineler .................................................. ...... 8
1.2.1. Türk Kahvesi Makinesi .................................................. ............................. 8
1.2.2. Filtre Kahve Makinesi .................................................. ............................... 9
1.2.3. Espresso Makinesi .................................................. ................................... 11
1.3. Kahve Çeşitleri ve Hazırlanması .................................................. ................... 13
1.3.1. Filtre Kahve .................................................. ............................................. 13
1.4. Kahve Sözlüğü........................................... .................................................. .... 22
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... .................................... 24
ÖĞRENME FAALİYETİ-2................................................. ...................................... 26
2. KAHVE SERVİSİ........................................... .................................................. ..... 26
2.1. Kahve Servisinde Kullanılan Fincan Çeşitleri......................................... ........ 26
2.2. Türk Kahvesini Servis Etme .................................................. .......................... 27
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ................................. 28
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ................................. 30
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ................................. 31
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ................................. 32
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ................................. 33
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ................................. 34
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ................................. 35
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ................................. 36
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ................................. 38
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... .................................... 40
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... .............................. 41
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................. 42
KAYNAKLAR......................................... .................................................. ...............46

Kanyak Servisi

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...77ea8c9aaf.rar


İçindekiler
AÇIKLAMALAR....................................... .................................................. ........................ii
GİRİŞ .................................................. .................................................. ..............................1
ÖĞRENME........................................... .................................................. ............................3
1. KANYAĞIN SERVİSE HAZIRLANMASI .................................................. ....................3
1.1. Kanyak .................................................. .................................................. .................3
1.1.1.Tanımı .................................................. .................................................. ............3
1.1.2.Tarihçesi .................................................. .................................................. .........4
1.2. Yapılışına Göre Kanyak Çeşitleri .................................................. ............................5
1.2.1. Grande Champagne......................................... .................................................. .5
1.2.2.Petite Champagne .................................................. .............................................6
1.2.3.Borderies .................................................. .................................................. ........6
1.2.4.Fnis Bois.............................................. .................................................. .............6
1.2.5.Bons Bois .................................................. .................................................. .......6
1.2.6.Bois Ordinaires .................................................. .................................................6
1.2.7.Fine Champagne .................................................. ...............................................6
1.3.Dinlendirilmelerine Göre Kanyak Çeşitleri......................................... ........................7
1.3.1. XXX............................................... .................................................. .................7
1.3.2. V.O............................................... .................................................. ...................7
1.3.3. V.O.P............................................. .................................................. ..................7
1.3.4. V.S.O............................................. .................................................. ..................7
1.3.5. V.S.O.P........................................... .................................................. .................8
1.4. Yerli ve Yabancı Kanyak Çeşitleri ve Ünlü Markaları ...............................................8
1.5. Kanyağın Saklanması ve Depolanması .................................................. ....................8
1.6.Kanyak Servisinde Kullanılan Araç -Gereçler ve Özellikleri....................................... 9
1.7. Kanyak Servisinde Kullanılan Araç- Gereç ve Tepsinin Hazırlanması .....................10
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 11
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................12
ÖĞRENME FAALİYETİ–2....................................... .................................................. .......14
2. KANYAK SERVİSİ .................................................. .................................................. ...14
2.1. Kanyağın Servis Sıcaklığı .................................................. .....................................14
2.2. Kanyak Servis Şekilleri ve Miktarı .................................................. ........................14
2.2.1. Bardakta.......................................... .................................................. ...............15
2.2.2. İçki Arabasından....................................... .................................................. .....15
2.2.3. Ziyafetlerde Kanyak Servisi .................................................. ...........................16
2.3. Kanyakla Verilebilecek Garnitür ve İçecekler......................................... .................16
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 17
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................18
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. .....19
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. ................................................20
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. .........................21

Kuru Baklagillerle Yemek Hazırlama

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...176f988254.rar

İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR....................................... .................................................. .......................ii
GİRİŞ .................................................. .................................................. .............................1
ÖĞRENME FAALİYETİ 1
.................................................. ............................................3
1. KURU BAKLAGİLLERİN HAZIRLANMASI...................................... ..........................3
1.1. Kuru Baklagillerin Tanımı .................................................. ......................................3
1.2. Kuru Baklagillerin Mönüdeki Yeri ve Önemi .................................................. ..........4
1.3. Kuru Baklagillerin Özellikleri .................................................. .................................4
1.3.1. Fasulye .................................................. .................................................. ..........4
1.3.2. Nohut............................................. .................................................. ..................5
1.3.3. Mercimek .................................................. .................................................. ......5
1.3.4. Börülce........................................... .................................................. .................6
1.3.5. Bezelye........................................... .................................................. .................6
1.3.6. Bakla .................................................. .................................................. .............6
1.3.7. Soya Fasulyesi .................................................. .................................................6
1.4. Kuru Baklagillerin Saklanması........................................ ..........................................7
1.5. Pişirmeye Hazırlık Aşamaları......................................... ...........................................8
1.5.1. Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar...................8
1.5.2. Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık Aşamaları......................................... ........9
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 10
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................11
ÖĞRENME FAALİYETİ–2 .................................................. ............................................14
2. KURU BAKLAGİLLERLE SICAK YEMEK HAZIRLAMA ........................................14
2.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları .................................................. ..............................14
2.1.1. Kuru Fasulyeden Yapılan Yemekler ve Örnekler.......................................... ....14
2.1.2. Nohuttan Yapılan Yemekler ve Örnekler.......................................... ................16
2.1.3. Yeşil Mercimekten Yapılan Yemekler ve Örnekler.......................................... .18
2.2.Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ...............................19
2.3. Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. .....20
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 21
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................23
ÖĞRENME FAALİYETİ3
.................................................. .............................................25
3. KURU BAKLAGİLLERLE SOĞUK YEMEK HAZIRLAMA ......................................25
3.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları .................................................. ..............................25
3.1.1. Zeytinyağlı Barbunya Plaki............................................. .................................25
3.2. Temel ve Yardımcı Gereçler .................................................. .................................27
3.3. Süsleme ve Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar .....................................27
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 28
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................30
CEVAP ANAHTARI.......................................... .................................................. .............32
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. ....33
KAYNAKÇA .................................................. .................................................. ................34

Kıyılarak Hazırlanan Hamurlar

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...4e3ea37121.rar


İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ................ii
GİRİŞ .................................................. .................................................. ..................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 .................................................. .................................................. 3
1. MALZEME SEÇİMİ VE ÖN HAZIRLIK.......................................... .................................3
1.1. Kıyılarak Hazırlanan Hamurların Pastacılıktaki Yeri ve Önemi ..................................3
1.2. Ürün Çeşitleri......................................... .................................................. .....................3
1.3. Ürün Çeşitleri......................................... .................................................. .....................4
1.3.1. Bisküviler........................................ .................................................. .....................4
1.3.3. Kurabiyeler .................................................. .................................................. ........5
1.3.4. Paylar .................................................. .................................................. .................6
1.4. Kullanılan Araçlar ve Özellikleri....................................... ...........................................6
1.5. Kullanılan Gereçler ve Özellikleri .................................................. ..............................9
1.5.1. Unun Özelliği .................................................. .................................................. ....9
1.5.2. Yağ............................................... .................................................. ........................9
1.5.3. Tat ve Koku Vericiler Özellikleri .................................................. ......................10
1.5.4. Diğer Gereçler ve Özellikleri....................................... ........................................11
1.6. Hamuru Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. ......11
1.6.1. Yağın Un İçerisinde Homojen Hale Getirilmesi....................................... ...........13
1.6.2. Yoğurma Süresi .................................................. .................................................1 3
1.6.3. Hamuru Dinlendirmenin Önemi .................................................. ........................14
UYGULAMA FAALİYETLERİ...................................... .................................................1 5
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................17
ÖĞRENME FAALİYETİ- 2 .................................................. ................................................20
2. KIYILARAK HAZIRLANAN HAMURLARLA ÜRÜN HAZIRLAMA ........................20
2.1. İç ve Dış Gereçlerin Hazırlanması ve Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar.........20
2.2. Hamurun Şekillendirilmesi .................................................. .......................................21
2.2.1. Şekil Verme .................................................. .................................................. .....21
2.2.2. Şekil Vermede Kullanılan Araçlar........................................... ............................22
2.2.3. Şekil Vermede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ..................23
2.3. Pişirilmesi .................................................. .................................................. ...............24
2.3.1. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ..........................24
2.4. Süsleme ve Servise Hazırlanması .................................................. .............................25
2.4.1. Krem Peynirli Aysing hazırlama .................................................. .......................26
2.5. Saklanması .................................................. .................................................. ..............28
2.6. Örnek Ürün Çalışmaları .................................................. ............................................29
UYGULAMA FAALİYETLERİ...................................... .................................................4 3
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................45
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. .................................................. .49
KAYNAKLAR......................................... .................................................. ...........................50

Krema Sos ve Şuruplar

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...17d61dbdd1.rar


İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. .... ii
GĠRĠġ .................................................. .................................................. ....................... 1
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-1 .................................................. ....................................... 3
1. KREMALAR .................................................. .................................................. ....... 3
1.1. Krema, Sos ve ġurup Hazırlanmasında Kullanılan Araçlar Ve Özellikleri ...... 3
1.2. Krema, Sos ve ġurup Hazırlanmasında Kullanılan Gereçler ve Özellikleri ..... 6
1.3. Kremanın Pastacılıkta Yeri ve Önemi .................................................. ............. 8
1.4. Krema ÇeĢitleri Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler ......................................... 8
1.5. Krema Hazırlama ve PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar ............................. 15
1.6. Saklama .................................................. .................................................. ....... 16
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ................................. 17
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. ....................... 19
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ................ 21
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-2 .................................................. ..................................... 22
2. SOSLAR .................................................. .................................................. ............. 22
2.1. Pasta Yapımında Sosun Yeri ve Önemi .................................................. ........ 22
2.2. Sosların Kullanıldığı Yerler .................................................. .......................... 22
2.3. Sos ÇeĢitleri ve ĠĢlem Basamakları .................................................. ............... 23
2.4. Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar .................................................. .. 23
2.5. Glazür Hazırlama ĠĢlem Basamakları .................................................. ........... 31
2.6. Saklama .................................................. .................................................. ....... 32
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ................................. 33
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. ....................... 34
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ................ 35
ÖĞRENME FAALĠYETĠ-3 .................................................. ..................................... 36
3. ġURUPLAR .................................................. .................................................. ....... 36
3.1. ġurup ÇeĢitleri ve Kullanım Alanları .................................................. ............ 36
3.2. Basit ġurup(Pasta Islatma ġurubu) .................................................. ................ 36
3.3. ġurup Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar ................................................ 37
3.4. Saklanması .................................................. .................................................. .. 38
UYGULAMA FAALĠYETĠ .................................................. ................................. 39
ÖLÇME VE DEĞERLENDĠRME .................................................. ....................... 41
PERFORMANS DEĞERLENDĠRME .................................................. ................ 42
MODÜL DEĞERLENDĠRME .................................................. ................................ 43
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. ....................................... 44
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ....... 45

KURU PASTALAR

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...d08bcf0d6b.rar


İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ...............iii
GİRİŞ .................................................. .................................................. .................................. 1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1 .................................................. .................................................. . 3
1. KURABİYELER HAZIRLAMA......................................... ................................................ 3
1.1. Kuru Pastalar İçin Ön Hazırlık.......................................... ............................................ 3
1.1.1. Kuru Pastaların Tanımı............................................ .............................................. 3
1.1.2. Pastacılıktaki Önemi............................................. ................................................. 3
1.1.3. Kuru Pasta Çeşitleri .................................................. ............................................. 3
1.1.4.Kuru Pastanın Hazırlanmasında Kullanılan Araçlar........................................... .... 5
1.1.5.Kuru Pastanın Hazırlanmasında Kullanılan Gereçler ............................................. 6
1.1.6. Kurabiye Çeşitleri ve Hazırlama .................................................. ......................... 7
1.1.7. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktala........................................... ............................ 9
1.1.8. Pişen Üründe Aranılan Özellikler........................................ .................................. 9
1.1.9. Saklanması........................................ .................................................. ................... 9
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................ 10
ÖLÇME DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. .... 11
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ......................................... 12
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 .................................................. ................................................. 13
2. KIYILARAK HAZIRLANAN HAMURLARDAN KURU PASTALAR HAZIRLAMA13
2.1. Çeşitleri ve Hazırlama......................................... .................................................. ...... 13
2.1.1. Sable Bisküvisi .................................................. .................................................. 13
2.1.2. İki Renkli Bisküvi........................................... .................................................. ... 14
2.1.3. Marmelatlı Düğme Bisküvisi......................................... ...................................... 15
2.2. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ................................. 16
2.3. Pişen Üründe Aranılan Özellikler .................................................. ............................. 17
2.4. Süsleme ve Servise Hazırlama......................................... ........................................... 17
2.5. Saklama........................................... .................................................. .......................... 17
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................ 18
ÖLÇME DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. .... 20
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ......................................... 21
ÖĞRENME FAALİYETİ-3 .................................................. ................................................. 22
3. MAYALI HAMURLARLA KURU PASTA HAZIRLAMA......................................... ... 22
3.1. Çeşitleri ve Hazırlanması .................................................. .......................................... 22
3.1.1. Baton Sale(susamlı çubuk) .................................................. ................................ 22
3.1.2. Anasonlu Simit .................................................. .................................................. 23
3.2. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ................................. 24
3.3. Pişen Üründe Aranılan Özellikler .................................................. ............................. 24
3.4. Süsleme ve Servise Hazırlama......................................... ........................................... 25
3.5. Saklama........................................... .................................................. .......................... 25
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................ 26
ÖLÇME DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. .... 28
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ......................................... 29
ÖĞRENME FAALİYETİ-4 .................................................. ................................................. 30
4. ÇIRPILARAK HAZIRLANAN HAMURLARDAN KURU PASTA YAPMA............... 30
4.1. Çeşitleri ve Hazırlama......................................... .................................................. ...... 30
4.1.1. Landoşe (Torba İşi ) Bisküvisi .................................................. .......................... 30
4.1.2. Beze .................................................. .................................................. ................. 31
4.1.3.Madlen Bisküvi........................................... .................................................. ........ 32
4.2. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ................................. 33
4.3. Pişen Üründe Aranılan Özellikler .................................................. ............................. 33
4.4. Süsleme ve Servise Hazırlama......................................... ........................................... 33
4.5. Saklama........................................... .................................................. .......................... 33
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................ 34
ÖLÇME DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. .... 36
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ......................................... 37
ÖĞRENME FALİYETİ-5................................................. .................................................. ... 38
5. PİŞİRİLEREK HAZIRLANAN HAMURLA KURU PASTA YAPMA .......................... 38
5.1. Çeşitleri ve Hazırlama......................................... .................................................. ...... 38
5.1.1. Boru Bisküvi........................................... .................................................. ........... 38
5.2. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ................................. 39
5.3. Pişen Üründe Aranılan Özellikler .................................................. ............................. 39
5.4. Süsleme,Servise Hazırlama ve Saklama .................................................. ................... 39
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................ 40
ÖLÇME DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. .... 42
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ......................................... 43
ÖĞRENME FALİYETİ-6................................................. .................................................. ... 44
6. MİLFÖY HAMURU İLE KURU PASTA YAPMA .................................................. ....... 44
6.1. Çeşitleri ve Hazırlama......................................... .................................................. ...... 44
6.1.1. Çubuk Bisküvisi .................................................. ................................................ 44
6.1.2. Tuzlu Bisküvi (Susamlı Kraker)........................................... ............................... 45
6.2. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ................................. 46
6.3. Pişen Üründe Aranılan Özellikler .................................................. ............................. 46
6.4. Süsleme,Servise Hazırlama ve Saklama .................................................. ................... 46
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................ 47
ÖLÇME DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. .... 50
PERFORMANS DEĞERLENDİRME..................................... ......................................... 51
CEVAP ANAHTARLARI....................................... .................................................. ............ 52
KAYNAKLAR......................................... .................................................. ........................... 53

KOKTEYL YİYECEKLER

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...c88916260e.rar

İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ................ii
GİRİŞ .................................................. .................................................. ..................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 .................................................. .................................................. 3
1. KOKTEYL YİYECEKLERİ....................................... .................................................. .......3
1.1. Kokteyl Partileri......................................... .................................................. .................3
1.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Hazırlığı......................................... .........................................4
1.3. Kokteyl Yiyecekleri .................................................. .................................................. ..7
1.3.1. Kanepeler......................................... .................................................. ....................7
1.3.2. Soğuk Kokteyl Yiyecekleri .................................................. ...............................16
1.3.3. Sıcak Kokteyl Yiyecekleri....................................... ............................................17
1.3.4. Kokteyl Sosları ve Deepler........................................... .......................................20
1.3.5.Kokteyl Tatlıları ve Meyveler .................................................. ............................23
UYGULAMA FAALİYETLERİ .................................................. .....................................25
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................26
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 .................................................. .................................................2 9
2. KOKTEYL YİYECEKLERİNİN SERVİSE HAZIRLAMA İLKELERİ..........................29
2.1. Süsleme, Dekorasyon ve Garnitürleme Bilgisi .................................................. .........29
2.1.1. Süslemede Kullanılan Gereçler ve Özellikleri....................................... ..............29
2.1.2. Dekorasyon........................................ .................................................. ................32
2.1.3. Garnitür.......................................... .................................................. ....................33
2.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Servisi........................................... ........................................34
UYGULAMA FAALİYETLERİ .................................................. .....................................35
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................36
MODÜL DEĞERLENDİRME .................................................. ............................................39
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. .................................................. .40
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. ............................41