Konu: catering sektöründe ozon

Günümüzde toplu gıda tüketim alanlarının artması ve hazır gıdaların daha fazla tüketilmesi, yemek fabrikaları ve catering hizmet sektörülerinde de hızlı bir artış sağlamıştır.

Ancak işletmelerde besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir.

Patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar meydana gelebilmektedir.

Gıda üretiminde mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesi giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Potansiyel mikrobiyal bulaşma kaynaklarını kontrol altına alarak bu noktalardan kaynaklanabilecek bulaşmaları en alt düzeye indirmek mümkündür.

Gıdalarda bulunan mikroorganizma sayısı ne kadar düşük olursa, bu mikroorganizmaların kontrol altına alınması veya öldürülmesi de o kadar kolay olur. Mikrobiyal yükü daha düşük olan gıdaların raf ömrü de artar.



Neler Yapılmalı?

İşletmelerin mutfaklarında ozonlu su kullanılması ve meyve, sebze, kırmızı et, beyaz et gibi taze gıdaların ozonlu su ile yıkanması başlangıçtaki mikrobiyal yükü %90 oranında azaltmaktadır. Böylelikle soğutucuda saklanması gereken gıdanın raf ömrü de 2 kat artmış olacaktır.

Ozonlu su mutfakta çalışan personelin el dezenfeksiyonunda da kullanıldığı taktirde ürüne daha sonra dışarıdan kontaminasyon riski de engellenmiş olacaktır. Böylelikle toplu gıda tüketim hizmeti veren kuruluşlarda, toplu gıda zehirlenmeleri ile karşılaşma riski imkansız hale gelecektir.

BEN ET SEKTORUNDE ÇALIŞMAKTAYIM VE OZONUN NEKADAR ET ICIN UYUMLU BIR DEZENFEKTAN OLDUGUNU DENEYIP GORDUM.
SİZE KATILIYORUM AYRICA OZONUN SOYLE BIR YARARI VAR OZELLIKLE MEZBAHA VE KOMBİNALARDAKI KOTU KOKULARI YOK EDICI OZELLIGI VE OZONUN KENDINE HAS KOKUSUNU ORTAMA YAYARAK O YOGUN KOKUNUN AZALMASINI SAĞLIYOR.
TÜRKİYEDEDE BU UYGULAMA FIRMALAR ICIN KAR ARMASINI SAĞLAMAKTA HEMDE URUNUN KALİTESINI ARTTIRMAKTADIR. CUNKU DEZENFEKTAN KULLANIMI AZALTILMASINI SAĞLAYAN BIR YONTEMDIR.

bilgiler için teşekkürler ilknur hanım ancak yazımlarınızı küçük harfla yapmanızı rica ediyorum.site uyarılar konusunu okursanız sevinirim.bol ve güzel paylaşımlara

ET SEKTÖRÜNDE OZON

Et işletmelerinde temizlik ve hijyenin önemi oldukça büyüktür. Bakterileri kısa sürede öldürmek için genellikle klor kullanılır. Ancak klor aynı zamanda etle de reaksiyona girerek Tri-Halometan denen yüksek toksin ve kanserojen bileşenlerini oluşturur. Klor etin yüzey rengini de etkiler ve daha düşük kalitede olmasına neden olur. Bu genellikle, yıkama suyunun et ürününün cepçiklerinde birikmesiyle oluşur.

Et işletmelerinde çalışma alanlarının, işletme zemininin ve ekipmanlarının periyodik olarak dezenfeksiyonunda ozon kullanımı son yıllarda yaygınlaşan bir yöntemdir. Bunun yanı sıra kesim hattında karkasların duşlanma aşamasında, et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında ve depolanmasında ozon kullanılmaktadır.

Uzun yıllardır yapılan çalışmalarda, suyun tek başına veya organik asitlerle birlikte kullanımıyla, karkaslardaki mikrobiyal yükü etkili olarak azalttığı belirlenmiştir. Daha sonra yapılan çalışmalarda, ozonlanmış suyun tek başına veya asetik asit ve laktik asit içeren organik asitler gibi çeşitli sanitasyon ajanlarıyla birlikte kullanımının, karkaslardaki mikrobiyolojik yükü azaltmakta daha da etkili olduğu saptanmıştır.

Ozon soğukta depolanan etlerde, yüzeyde mikroorganizma üremesini yavaşlatmakta ve duyusal kalitenin korunmasını sağlamaktadır. Yapılan bir çalışmada, soğukta depolanan sığır etleri üzerinde kullanılan düşük konsantrasyonlardaki atmosferik ozonun, Pseudomonas sp. ve C. scotti’nin sayılarında azalmaya; Thamnidium ve Penicillium sp.‘lerin lag fazının uzamasına neden olduğu belirlenmiştir.

Ozon, et endüstrisinde etkili bir antimikrobiyal olarak kullanılma imkanına sahiptir.

Ozon kaynağı ne olursa olsun içme, işleme ve kullanma suyunu en etkin şekilde dezenfekte eder.

Ozon, kesimhane bölümüne girecek hayvanların hijyenik olmasını sağlar. Böylece patojenlerin taşınması önlenir.

Ozon, karkas üzerinde kesim sırasında yüklenmiş ve/veya iç organ boşaltımı sırasında oluşmuş mikrobiyal taşınmaları önlerken, bir yandan kan boşaltımını hızlandırarak artırır, diğer yandan da fireyi önler. Böylelikle deri altı yağlardaki kötü görünümü ve jelleşmeyi ortadan kaldırır.

Kimyasal madde kullanımını en aza indirerek, ürün üzerinde kalıntı bırakmadan dezenfeksiyon sağlar.

Etin uzun süre taze kalmasını sağlayarak raf ömrünü artırır.






KANATLI HAYVAN ÜRETİMİNDE OZON

Ozon kuvvetli ve etkili bir sterilant olarak bakterilerin inaktive edilmesinde kullanılmaktadır.

Ambalajlama esnasında ozon kullanımı bakteri üremesini engellediği gibi ambalajdan ürüne olabilecek kontaminasyonu da engeller. Böylelikle ürün tazeliğini daha uzun süre korurken buna paralel olarak raf ömrü de artar.

Ozon, bakteri oluşumunu engellediği için soğuk hava depolarında da kullanılır. Düşük dozlarda kullanımının insan ya da hayvan sağlığına hiçbir zararı yoktur. Neticede ozon oksijene dönüştüğü için tam bir çevre dostudur. Ürün üzerinde hiçbir kalıntı bırakmaz.

Tavuk üretim çiftliklerinde ozon uygulaması sayesinde hayvanlar daha sağlıklı beslenir ve daha az hasta olurlar. Ayrıca daha az aşı ve ilaç kullanarak üretim yapıldığı için tüketiciye daha sağlıklı ve kaliteli ürünler sunulmasına yardımcı olur.

Kanatlı kesimhanelerinde önemli miktarlarda tüketilen suyun ozonlanarak tekrar kullanılması, su harcamalarının önemli oranda azalmasına olanak sağlamaktadır.

Soğutma öncesi kullanılan suyun ozonlanarak, piliçlerin soğutulma aşamasında tekrar kullanılması hem mikrobiyal yükte logaritmik azalmayı hem de su harcamasını önemli ölçüde düşürmeyi sağlar.

Ozon gazının kanatlı sanayinde diğer bir kullanım alanı da, kuluçka makinelerinin ve folluklarının dezenfeksiyonudur. Bu amaçla yapılan çalışmalarda, kuluçka makinelerinin folluklarından izole edilen Staphylococcus, Streptococcus ve Bacillus türleri ve kültür koleksiyonlarından elde edilen E.coli, Pseudomonas fluorescens, S. typhimurium, Proteus türleri ve Aspergillus fumigatus türleri, laboratuvarda inoküle edilerek ozon gazına tabi tutulmuş ve ozonun mikroorganizma yükünde 4-7 logaritmik azalmaya neden olduğu saptanmıştır.

Ozon gazı yumurtalara uygulandığında, ozonlanmış su ile yıkanan yumurtaların kabuklarındaki mikrobiyal yükte 2,5 logaritmik ünitenin üzerinde bir sayısal azalma saptanmıştır. Ayrıca ozonlanan kuluçka kabinlerindeki havada Salmonella ve toplam canlı sayısında %75-99 arasında azalma meydana geldiği görülmüştür.

Yumurtaların depolanmasında nem kaybı nedeniyle, yumurta kabuğunda oluşabilecek büzülmeyi engellemek amacıyla yüksek nem gereklidir. Ancak yüksek nem, küf gelişimine sebep olmaktadır. Ozonlu atmosferde, %90 nem ve 0 °C’de 8 aya kadar depolanan yumurtalar küf gelişimi olmadan depolanabilmektedir. Bu şekilde depolanan yumurtaların taze yumurtalardan ayırt edilmesinin olanaksız olduğu görülmüştür. Kabuklu yumurtaların 59,4°C’deki su ile yıkanarak, vakum altında ozonlanmasıyla üründeki mikrobiyal yük önemli ölçüde azaltılmakta ve ürünün raf ömrü uzamaktadır.

Tavuk üretiminde ozon kullanımının faydaları;

Çiftlik ortamındaki gazları kırıp hava kalitesini artırarak bakteri gelişimini engeller.

Çevresel faktörleri iyileştirerek, hayvanların daha az hasta olacakları bir seviyeye getirir.

Üretim için daha az aşı ve ilaç kullanımını sağlar.

Kanatlı kesimhanelerinde önemli miktarlarda tüketilen suyun ozonlanarak tekrar kullanılması su harcamalarının önemli oranda azalmasına olanak sağlamaktadır.

Ürün üzerinde hiçbir kalıntı bırakmaz, çevre dostudur.

Üründeki mikrobiyal yükü önemli ölçüde azaltılmakta ve ürünün raf ömrü uzamaktadır.

Arkadaşlar başta hepinize teşekkür ediyoruz foruma kattığınız bu önemli bilgiler için ellerinize sağlık

ozonun nereden ve ne sekilde temin edildigini bilen var mi? yalnizca ozon jeneratoru ile mi uretiliyor acaba?

öncelıkle paylastıgınız konuya tesekkur ederım ozonun kullanılma konsantrasyonu hakkında bılgınız varmı varsa bızımlede paylaşabılırmısınız...

Ozonun ürünün niteliğinde yani tat,koku,aroma,lezzet vb değerlerinde bir negatif etkisi var mıdır?

Ozon kullanımının maliyeti ile igili bilgi verirseniz de memnun olurum.

Ozon (O3), oksijenin değişik formu ve kararlı olmayan doğal bir gazdır. Teknolojik olarak ozon, dielektrik vasıtasıyla birbirinden ayrılmış olan iki elektrot arasındaki gaz ortamında elektron boşalmasıyla elde edilir.Kararsız yapısı nedeniyle depolanamaz, üretimiyle aynı zamanda kullanılması gereklidir. Ozon üretimi sırasında sarf malzeme gerekmediği için işletme maliyeti yok denecek kadar azdır.

Ozon gazı diğer dezenfektan yöntemleri içerisinde çok daha kuvvetlidir. Ozon organizmaların hücre duvarlarını parçalayarak bilinen bütün virüs, bakteri, mantar, maya ve küf çeşitleri için yok edici etkiye sahiptir.
Ozon dezenfeksiyon sonrası oksijene dönüştüğünden dolayı koku, tat bozulmaları yaratmaz

.