Konu: cateringde depolama ......

Hazır yemek sektöründe depolama

Doç.Dr.Ahmet AYAR


Sakarya Üniversitesi Gıda Fakültesi

Toplu beslenme hizmetlerinin amacı; yemekleri kalite ve hijyen standartlarında sunmanın yanında, tüketicilerin yeterli ve dengeli beslenmelerini en uygun hizmet standartları çerçevesinde gerçekleştirmek ve yemek artıklarını önleyerek ekonomik kaybı en aza indirmektir. Gıdaların uygun şekilde muhafazası hem kalitenin korunmasını hem de devamlılığını sağlamaktadır. Bu nedenle hazır yemek sektöründe gıdaların ve diğer malzemelerin uygun şekilde ve soğuk şartlarda muhafaza edilmesi büyük önem arz etmektedir.


Soğukta muhafazanın ilkesi düşük sıcaklık dereceleri uygulayarak, gıdalarda bulunan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin ve de enzim aktivitesinin azaltılması veya durdurulmasına dayanır. Soğuk, mikroorganizmaların çoğunun gelişme etkinliğine engel olur. Sıcaklık dereceleri düştükçe gıdaların bozulma süreleri de gecikir. Soğuk enzim etkinliğini de fazlasıyla düşürür, ancak tamamen engel olmaz.


Hazır yemek işletmelerinde gıdaların muhafazası kadar işletme artıklarının muhafazası ve işletmeden uzaklaştırılması da önemlidir. İşletme artıklarının uygun şekilde depolanmaması ya da işletmeden uzaklaştırılmamamsı durumunda bu atıklar işletmede önemli bulaşma kaynağını oluşturacaktır. Bunlar hem ürün güvenliği hem de insan sağlığı bakımından önemli risklere neden olabilmektedir.

Soğukta Muhafaza Koşulları


Soğukta muhafaza yöntemi gıdalara genellikle tek başına uygulanmaz. Dondurma işlemi dikkate alınmazsa soğukta muhafaza genellikle gıda maddeleri için geçici muhafaza yöntemidir. Daha çok taşıma ve kısa süreli depolama işlemlerinde uygulanır.


Özellikle et gibi maddeler hazır yemeklerden uzak kapatılabilir olan ayrı bölümlerde muhafaza edilmeli, böylece hazır yemeklerle teması ve etkileşimi engellenmelidir. Taze etler; donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir. Soğutma en kısa sürede yapılırsa mezofilik bakterilerin gelişmesi de o ölçüde önlenmiş olur. Etlerin soğukta saklanmalarında ideal sıcaklık -1+3 ºC arasındaki sıcaklıklardır. Kürlenmiş etlerde kullanılan kürleme tuzları psikrofil bakterilerin gelişmesine engel olur. Bu etler mikrobiyolojik yönden soğukta daha uzun süre saklanabilirler. Ayrıca bu ürünlere pastörizasyon işlemi uygulanırsa ürünün dayanıklılığı artırılmış olur. Tavuk karkaslarının ısısı kesimden hemen sonra soğuk suya daldırılarak hızla düşürülmelidir. Tavuk etlerinin soğukta saklanmasında depolama sıcaklığı ve başlangıçtaki mikroorganizma yükü dayanıklılığını etkiler. Tavuk etleri ve balık ürünleri kırmızı etlere oranla bozulmaya karşı daha hassastır. Su ürünleri proteince zengin değerli bir gıda maddeleri olmaları yanında, bağ dokusu itibariyle fakir bir et yapısına sahip olduğundan kolay bozulabilir bir gıda maddesi olduğu gibi pH ve nem içeriklerinin yüksek olması sebebiyle diğer hayvansal ürünlere göre daha çabuk bozulurlar. Yüksek nemli olduğu için ve diğer yiyeceklere balığa has kokunun sinmesini engellemek amacıyla balık normal soğuk odada depolanmaz. Özel balık depolama dolapları 0 ºC' de tutulmalı ve kurumaları önlemek için yüksek nemli olmalıdır.


Meyve ve sebzeler hasattan sonra bitkiden bağımsız olarak ve uygun koşullarda depolandığında belli bir süre bozulmadan kalabilir. Uygun koşullar ise sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Sebze ve meyvelerin soğukta muhafazasındaki genel ilke: depolamadaki sıcaklığın, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1-2 ºC’ üzerinde olmasıdır. Soğukta depolama koşulları sağlansa bile meyve ve sebzelerin bu şartlarda dayanma süreleri sınırlıdır. Meyve ve sebzeler hasattan sonra canlılıklarını devam ettirirler. Çeşitli besin maddelerinin topraktan alınması devam etmese de dokuda yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder, yani meyve sebzeler hasattan sonra da solunum yapmaya devam ederler.. Oksijen tüketip, karbondioksit, su ve ısı oluştururlar. Meyve ve sebzeler hasattan sonra hemen soğutulduklarında dokularda solunum hızı yavaşlar. Solunum yavaşlaması sonucu dokuda oluşabilecek kimyasal, biyokimyasal ve enzimatik değişikler de yavaşlar ve olgunlaşma gecikir. Yani depolama süresi uzamış olur.

Kabuklu yumurtanın muhafazasında kullanılan yöntem; kabuk yüzeyindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılması amacıyla sıcak su ile yıkama yapılmasıdır. Yıkama suyu sıcaklığı yumurta sıcaklığından 11 ºC yüksek olmalıdır. Yıkama ile yumurta üzerindeki kirlerin ve mikroorganizmaların bir bölümü uzaklaştırılırken, mikroorganizmaların yumurtaya girişi de hızlanır. Bunu önlemek için yıkama suyuna alkali bir deterjan eklenmelidir. Daha sonrada uygun bir dezenfektan içeren su ile tekrar yıkanmalıdır. Bu şekilde yıkanan ve dezenfekte edilen yumurtalar kurutulup 10 ºC’ nin altında muhafaza edildiğinde kabuğunda bulunan mikroorganizmaların gelişmesi engellenmiş olur.

Dondurarak Muhafaza


Dondurarak saklama gıdaların doğal tat, yapı, görünüş, renk, lezzet ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Gıdalar işlenmeleri, depolanmaları ve taşınmaları süreçlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerle değişime uğramaktadır. Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin çalışmaları ve çeşitli kimyasal tepkimeler önemli ölçüde yavaşlarken mikrobiyal gelişme tamamen durur. Dondurarak muhafazanın temel prensibi; gıdaların içerisinde bulunan suyun buz kristalleri haline dönüştürülerek gıdanın kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalardan etkilenmesini önlemektir. Bu yöntemle et, tavuk, su ürünleri, meyve suları, tereyağı, hamur çeşitleri, meyve ve sebzeler gibi gıdalar bileşimlerinde herhangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olaraksaklanabilmektedir.


Gıda hazır hale getirildikten hemen sonra dondurma işlemi olabildiğince hızlı ve etkili bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Pişirilip dondurulmuş gıdalar -18 ºC de ya da daha düşük sıcaklıklarda tutulmalı ve depolama sıcaklığı sürekli kontrol edilmelidir. Pişirilmiş dondurulmuş gıdalar 4 ºC de ya da daha altındaki sıcaklıklarda depolanmalıdır. Fakat ürünler bu sıcaklıkta 5 günden daha fazla depolanmamalı ve tekrar dondurulmamalı.

Dondurulmuş gıdalar dağıtımı yapılır yapılmaz dondurucuya konulmalıdır. Soğutucu ve donduruculara gıdanın konma tarihi not edilmeli, gıdanın güvenle kullanılabileceği maksimum tarihi belirlenmelidir. Soğuk gıda soğukta beklemelidir. Eğer hemen servis yapılmayacaksa gıda soğutucuya geri konmalıdır. Soğutma ekipmanı düzenli bir şekilde temizlenmeli ve buzu çözülmeli ve üretici talimatlarına uyulmalıdır. Dondurulmuş gıdanın uygun şekilde çözdürülmesi sağlanmalı ve gıda iyice çözdürülmelidir. İşlemi hızlandırmak için asla ılık su kullanılmamalıdır. Çözünme esnasında oluşan sıvı uygun bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.

Hazır Yemek İşletmelerinde Depolama


Bir mutfağın gereksinim duyduğu depolama alanı malzemeler (tipleri, miktarı, teslimatın sıklığı) ile konteynırlara (çuval, karton kutu vs.) bağlıdır. Kuru ve soğuk depolanacak yiyecekler için ayrı alanlar sağlanmalıdır. Depolama alanlarının tümü kabule yakın olmalı ve arabaların kullanımını kolaylaştırmak için aynı katta bulunmalıdır. Gerek duyulan depolama alanı hakkında kesin bir sınır çizmek zordur. Çünkü teslimatın sıklığına, tesisin yiyecek alma politikasına, tedarikçilere olan yakınlığına ve depo tasarımına bağlı olarak bu alan değişiklik gösterebilir. Bununla birlikte günümüzde geçerli olan bir kaç eğilim vardır:


—Pişmemiş yiyecekler (balık,et,tavuk,sebze, meyve ve donmuş tatlılar), hazırlanmış veya pişmiş yiyecekler (pasta veya unlu mamuller, pişirilmeye hazır veya tamamen pişirilmiş yiyecekler) gibi çabuk dondurulan yiyecekler için -18 C° da gerçekleştirilen depolama uygulamaları arttırılmış


—Suyu alınmış, kurutulmuş, kutulanmış, plastik ile ambalajlanmış ve hazır karışımlı yiyecekler (çorba ve soslar, sebzeler, meyveler, patates, pasta, pasta içleri) için de depolama uygulamaları arttırılmış.


—Sebze, meyve, et, tavuk ve balık için -7°C ile -1°C arasında soğutma dereceleri için depolama imkânları azaltılmıştır.


Sebze, meyve ve kuru yiyecekler için tavsiye edilen depolama dereceleri (soğutmasız) yaklaşık olarak kuru gıdalar için 5°C ile 21°C, olgunlaşan sebze ve meyveler için 18°C ile 24°C, patatesler için 10°C, diğer sebzeler için 9°C dir. Bu dereceler doğal havalandırma veya sıcak havalarda air-condition ile korunmalıdır.


Sebzeler mutfaktan ayrı bir alanda depolanarak hazırlanmalı, böylece sebzeler ile gelen toprak, diğer yiyeceklere temas etmesi önlenmelidir. Sıcak, havasız köşelerde birbirine yakın olarak ambalajlanan sebzeler çabucak bozulur. Sebzeler platformlar üzerinde veya kasalar içinde depolanırsa daha uzun süre dayanırlar. Böylece mümkün olduğunca çok hava akımına açık kalırlar ve serin dururlar. Galvaniz borular tahta raflara tercih edilir. Kasalar veya kutular yerden en az 230 mm yükseğe monte edilmeli ve altına yerinden çıkarılabilir toz tepsileri yerleştirilmelidir. Bitişik sebze bölümünde ise elektrikli soyma makinesi, havuz, evye ve hazırlık masaları bulunmalıdır.


Kuru depoda kutulanmış ve ambalajlanmış malzemeler ile birlikte ambalajsız veya un, şeker, kuru hububat ve baklagiller gibi bakkaliye malzemeleri istiflenebilir. Uygun bir şekilde düzenlemiş ayarlanabilir raflar maksimum yer kullanımı sağlar. Tel tepsili raflar (metalin ahşaptan daha elverişli olduğu söylenebilir) yiyeceklerin komple havalandırılmasını sağlar. Tekerlekli stantlar üzerine monte edilmiş raflar mutfağa malzemelerin taşınmasını kolaylaştırır. Raflar temizliği kolaylaştırmak amacıyla yerden en az 230 mm yukarıda olmalıdır. Tezgâh ve raflar aynı sebepten dolayı duvardan 100 mm uzağa monte edilmelidir

Kuru depoda platform ve tezgâh tipi teraziler kontrol amacıyla bulundurulmalıdır. Bu teraziler depolama alanının giriş bölgesinde yer almalıdır. En çok kullanılan malzemeler de girişe yakın yerleştirilmelidir. Kuru depolar her tip haşereye karşı korunmalıdır. Depo kilitlenebilir, iyi havalandırmalı, yerden tasarruf sağlamak amacıyla uzun ve dar olmalıdır. Kurutulmuş gıdalar zeminden uzak depolanmalı (tahıl, bakliyat ve sebze). Kapatılabilir kaplar onları haşerelerden koruduğu için idealdir.

Ekmek deposu iyi bir havalandırmaya sahip ve hava sirkülasyonuna maksimum derecede açık olacak şekilde raflar açık konstrüksiyonlu olmalıdır. Raflar ekmeklerin metodik olarak istiflenmesini sağlayacak şekilde, yeniler kenarda kalacak, eski somunlar önce kullanılacak şekilde düzenlenmelidir. Yeterli derecede raf sayısı önemlidir. Ekmekler çok yükseğe veya çok yakın olarak istiflenmemelidir.


Soğuk ve kolay temizlenebilir bir yüzey sağlayan fayans, mermer veya taş raflar kilerlerde tercih edilen yapı malzemeleridir. Artan bozulabilir yiyecekler maksimum güvenlik için soğuk depoda tutulmalıdır.


Catering işlemleri çok değişken olduğu için, mutfağın gerek duyduğu soğuk oda alanı her tesis için farklı olacaktır.


Dikkate alınacak diğer soğutma durumları; buz yapma, teşhir dolapları, soğutulmuş içecekler, dondurma ve soğutmadır (pişir-dondur veya pişir-soğut sistemleri için).

Atıkların depolanması ve uzaklaştırılması,


Hazır yemek işletmelerinde gıda maddeleri kadar artıkların uzaklaştırılması ya da uygun şekilde muhafazası da büyük önem taşır. Çünkü artıklar mikrobiyal bulaşma ve bozulmanın temel kaynaklarıdır. Mutfak ve yemek hazırlama odalarında, yan ürün ve atık ürünler tek kullanımlık sızdırmaz torbalarda veya düzgün şekilde tekrar kullanılabilir olarak etiketlenmiş kaplarda toplanmalıdır. Bunlar her bir çalışma işlemi tamamlanır tamamlanmaz veya her bir çalışma periyotundan sonra çalışma alanından en kısa sürede alınmalı ve kapalı bir şekilde bekletilmelidir.


Mutfağa tek kullanımlık torba ya da yeniden kullanılabilir konteynır yerleştirilir. Mutfaktaki çöp kutuları kesinlikle kapalı olmalıdır. Çöpler kesinlikle kapalı çöp konteynırlarındaki tek kullanımlık torbalara ya da tekrar kullanılabilir kaplara boşaltılmalı ve tekrar asla mutfağa geri götürülmemelidir. Tekrar kullanılabilir çöp kutuları her bir kullanımdan sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli ve ondan sonra mutfağa geri götürülmelidir. Çöp konteynırları gıda depolama alanlarından uzak, kapalı bir bölgede tutulmalıdır. Bu bölge mümkün olduğunca düşük sıcaklığın sağlanabileceği bir yer olmalı, iyi havalandırılabilmeli, böcekler ve kemirgenlerden korunabilmeli ve kolay temizlenebilmeli, yıkanabilmeli ve dezenfekte edilebilmelidir. Çöp konteynırları her bir kullanımdan sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Kartonları ve diğer ambalaj malzemeleri,en kısa sürede boşaltılmalı, atık malzemelere uygulanan aynı işlemlerle işletmeden uzaklaştırılmalıdır. Atık sıkıştırma donanımları herhangi bir gıda alanında ya da kullanım bölgesinde bekletilmemelidir. Şayet kanallı atık uzaklaştırma sistemi kullanılıyorsa, kanala sakatat, kırıntı ve diğer atıkların uzaklaştırılması esnasında tek kullanımlık torba yerleştirilmelidir.Açık kanal günlük olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir

Tehlikeli Maddelerin depolanması

Soğutma Süreci ve Soğukta Gıda Saklama Koşulları


Soğuk işlemin etkinliğinde hız oldukça önemlidir. Bu nedenle, ürün veya yemek hazırlandıktan hemen sonra soğutma mümkün olduğu kadar hızlı ve etkili bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Gıda ürününün en iç kısmındaki sıcaklık 2 saatten daha kısa bir süre içerisinde 60 ºC den 10 ºC ye düşürülmelidir. Ürün ondan sonra da 4 ºC de depolanmalıdır.


Gıda kaynaklı hastalık salgınlarının ortaya çıkmasında pişirmeyi takip eden uygulamalar önemli rol oynamaktadır. Örneğin, şayet soğutma çok yavaş gerçekleştirilirse, gıdanın herhangi bir kısmı 10 ile 60 ºC arasındaki tehlikeli sıcaklık aralığında uzun bir süre kalmış olur. Bu sıcaklık aralığında zararlı mikroorganizmalar rahatça gelişebilir. Bu nedenle ürünler bu sıcaklık aralığında 4 saatten daha uzun bir süre bekletilmemelidir. Tehlike analizi ile soğutma şartları belirlenmelidir. Soğutma tamamlandıktan hemen sonra ürünler bir soğutucuya konmalıdır. Sıcaklık ürünün herhangi bir kısmında +4 C yi geçmemeli, son kullanıma kadar bu şartlarda bekletilmelidir. Depolama sıcaklığının sürekli kontrol edilmesi gerekir.Soğutulmuş gıdanın hazırlama ve tüketimi arasındaki depolama periyotu tüketim ve pişirme günü dahil 5 günden daha uzun olmamalıdır.


Daha çabuk soğumasını sağlamak için gıdalar küçük gruplara ayrılmalı ve gıda daha soğuk bir yere konulmalıdır. Karıştırma işlemi de soğutma prosesinin hızlanmasını sağlayacaktır. Şok soğutma (Hızlı soğutma) ile gıdaların düşük sıcaklıklara soğutulmasında fanlarla donatılmış yüksek güce sahip soğutma sistemlerinden yararlanılır. Soğutma hızlı olduğundan, gıdanın besin değeri, renk, tekstür, tadı ve yapısı değişmeden kalır.90 dk içerisinde gıda 70 ºC den 3 ºC’ ye yada daha düşük sıcaklığa soğutulmalıdır.Eğer gıda dondurma işlemi için hazırlanıyorsa, 240 dk’ dan daha kısa bir süre içerisinde 70º C den -18 ºC ye soğutulmalıdır. Gıda porsiyonunun büyüklüğü kontrol edilebilir bir hacimde tutulmalıdır. Soğutma ekipmanları aşırı yüklenmemeli ve gıda çok sıkı bir şekilde paketlememelidir. Soğuk hava sirküle edilemediğinde soğutma performansı olumsuz etkilenecektir. Enerji tasarrufu yönünden önemli olduğu için soğutucu ve dondurucu üzerindeki contalar ve mühürler düzenli bir şekilde kontrol edilmelidir. Soğutulmuş gıda dağıtılıp geri dönmüş ise sıcaklığı kontrol edilmelidir. Şayet gıda güvenlik derecesinin üzerinde sıcaklıkta ise gıda kontamine olmuş olabilir ya da içerisinde bulunan mikroorganizmalar gelişip çoğalmış olabilir. Bu nedenle kullanılmadan veya tüketime sunulmadan önce gerekli kontrolleri yapılmalıdır.


Buzdolabı veya soğuk depo aşırı doldurulmamalıdır. Çünkü bu soğuk havanın sirkülasyonuna engel olabilir ve dolap veya depoda her yerde istenen soğukluk sağlanamayabilir. Bunun sonucu olarak da gıdalar hedeflenen soğuklukta saklanamaz. Depo veya buzdolabı içerisinde soğukluğun taşınmasını sağlayan hava akımıdır. Hava akımının engellediği nokta veya bölgelerde istenen soğukluk oluşturulamaz.


Depolanacak gıdalar özelliklerine göre etiketlenmeli ve bu etiketlerde depolama şartları ve kullanım önceliği gibi hususlar belirtilmelidir. Kısa sürede tüketilmeyecek olan gıdaların üzerine depoya konma tarihleri yazılmalıdır. Stok rotasyonu önemlidir. Yani depoya ilk giren gıdanın depodan ilk çıkarılması anlamına gelen bu uygulama ile beklemiş olan gıdaların önce kullanımı sağlanmış olur. Bu da gıdaların istenmeyen şekilde bozulmasını ve israfı engeller. Bu ilk girenin ilk çıkması prensibidir. Bu nedenle depolarda giriş kapısı ile çıkış kapısının ayrı olması? bu uygulamayı gerçekleştirmede büyük önem taşır.


Asla kullanım tarihi geçmiş malzemeler kullanılmamalıdır. Böyle malzemelerin kullanımı hem üründe yapısal ve tatsal bozukluklara neden olur hem de insan sağlığı yönünden olumsuz etkileri söz konusu olabilir. Kısa sürede tüketilmesi gereken malzemeler belli bir bölümde muhafaza edilmeli ve bu malzemelerin sürekli kontrolleri yapılmalıdır. Malzemelerin üzerinde etiketleri varsa bu etiketler esas alınarak depolama ve kullanım işlemleri gerçekleştirilmelidir. Depolarda sürekli sıcaklık ve nem kontrolleri yapılmalıdır.


Bozulmuş ya da kullanım tarihi geçmiş malzemeler asla depoda bekletilmemelidir. Çünkü bozuk malzeme diğerlerinin de bozulması için etken bir faktördür.


Pek çok gıda ve onların hammaddeleri servis edilinceye kadar yasa veya tebliğlerde belirtilen şartlara uygun şekilde muameleye tabii tutulmalı ve depolanmalıdır. Bu aynı zamanda yasal bir zorunluluktur. Depoların temizlik ve dezenfeksiyonu sürekli belli bir düzenle yapılmalıdır.


Soğutulmuş gıdalar 8 ºC de ya da daha düşük sıcaklıklarda bekletilmeli, sıcak gıdalar 63 ºC veya daha üst sıcaklıklarda tutulmalıdır. Sağlık için risk oluşturacak sıcaklıklarda gıdaların tutulması bir suçtur.


Hazır yemek sektörü tüketiciye doğrudan gıda sunduğu için tüketicinin gıda üzerinde koruyucu bir uygulama şansı yoktur. Bu nedenle bu sektörde üretim ve depolama işlemlerinde daha hassas davranılması gerekmektedir. Burada hem gıda ve benzeri malzemelerin depolanması hem de artıkların depolanması önemli husustur. Bu önemli hususun uygulanmasında da yine aktif rol oynayan insan faktörüdür. Bu nedenle bu sektörde çalışan insanların bu konularda çok daha duyarlı ve hassas olmaları gerekir.


O zaman sektörde çalışanlara şunu söyleyebiliriz “ Depolama ve temizlik kurallarına uyalım, uymayanları uyaralım”