: Çeşitli Yağ İkame Maddelerinin Ayran Kalite Kriterleri Üzerine Etkilerinin Belirlenme
: Pdf
: Tuğba KÖK TAŞ

1. GİRİŞ............................................. ............................................1
2. KAYNAK ÖZETLERİ.......................................... ...............................5
2.1. Geleneksel ve Teknolojik Ayran Üretimi........................................... .5
2.2. Ayran Kalite Kriterleri........................................ ...........................7
2.2.1. Ayranın Besin İçeriği ve Kimyasal Özellikleri................................7
2.2.1.1. Ayranın Besin Öğeleri........................................... ............7
2.2.1.2. Ayranın Tat ve Aroma Maddeleri......................................... .8
2.2.2. Reolojik Özellikler........................................ .........................10
2.2.2.1. Reoloji ile İlgili Bazı Tanımlar ve Akışkan Tipleri.........................10
2.2.2.2. Ayranın Reolojisi Üzerine Etkili Faktörler.............................19
2.2.3. Mikrobiyolojik Özellikler........................................ ................23
2.2.3.1. Ayranın Mikrobiyolojik Özellikleri....................................... ........23
2.2.3.2. Probiyotik Özellikte Bakterilerin Süt Endüstrisinde Kullanımı.........24
2.2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacter ssp. bakterilerinin probiyotik özellikleri........24
2.2.3.2.1. Probiyotik Özellikteki Süt Ürünleri ve Karşılaşılan Problemler.......28
2.2.4. Duyusal Özellikler...................................31
2.3. Yağ İkame Maddeleri ve Süt Endüstrisinde Kullanım Olanakları........31
3. MATERYAL VE METOD............................................. ...39
3.1. Materyal.......................................... ..............39
3.2. Metot............................................. ..................................39
3.2.1. Ayran Üretimi….......................................... ...................39
3.2.1.1. Ayran Üretiminde Kullanılacak Kültürlerin Hazırlanması….................39
3.2.1.2. Ayran Üretimi ve Örnekleme Dağılımı.........................................4 0
3.2.2. Örneklerin Kimyasal Analizleri ve Aroma Maddeleri Tayini..................43
3.2.2.1. Örneklerin Kimyasal Analizleri…....................................... .....43
3.2.2.2.1. Asitlik Tayini............................................ ........................43
3.2.2.2.2. pH Tayini…........................................... .........................43
3.2.2.2.3. Yağ Tayini…........................................... ....................43
3.2.2.2.4. Kuru madde Tayini…........................................... .........43
3.2.2.2.5. Tuz Tayini............................................ ..................44
3.2.2.2.6. Protein Tayini............................................ ...............44
3.2.2.2. Ayran Örneklerinde Tat ve Aroma Maddeleri Tayini..................45
3.2.3. Ayran Örneklerinin Reolojik Özelliklerinin Ölçülmesi...................45
3.2.4. Örneklerin Mikrobiyolojik Muayenesi...................................46
3.2.4.1. Toplam Koloni Oluşturan Bakteri sayısı........................46
3.2.4.2. Koliform Koloni Oluşturan Bakteri Sayısı………….……………………...47
3.2.4.3. Lactobacillus bulgaricus Koloni Sayısı..................................47
3.2.4.4. Streptococcus thermophilus Koloni Sayısı...............................47
3.2.4.5. Lactobacillus acidophilus Koloni Sayısı.......................................47
3.2.4.6. Bifidobacter bifidus Koloni Oluşturan Bakteri Sayısı……………………..48
3.2.5. Ayran Örneklerinin Duyusal Analizleri.......................................4 8
3.2.6. İstatiksel Değerlendirme..................................... .....................49
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA...................................50
4.1. Ayran Örneklerinin Kimyasal Analiz ve Tat-Aroma Maddeleri...............50
4.1.1. Ayran Örneklerinin Kimyasal Analiz Sonuçları................................50
4.1.2. Ayran Örneklerinin Aroma Maddeleri İçerikleri..................................52
4.2. Ayran Örneklerinin Reolojik Sonuçları......................................56
4.3. Ayran Örneklerinin Mikrobiyal Analiz Sonuçları...............................62
4.4. Ayran Örneklerinin Duyusal Analiz Sonuçları.....................................64
5. SONUÇ .................................................. .............................70
6. KAYNAKLAR......................................... ......................................72

: