: Çesitli Yemeklik Bitkisel Tohum Yağlarında, Margarinlerde ve Zeytinyağlarında Trans Yağ Asitleri
: Pdf
: Harun DIRAMAN, Yasar HISIL, H.Hüsnü GÜNDÜZ

Trans yağ asitleri (TYA), bitkisel ve hayvansal yağlarda baskın olan cis konfigürasyon yapısına karsı trans konfigürsayonundaki bir veya daha fazla çift bağları içeren yağ asitleridir. Yağların trans izomerizasyonları tabiatte nadir olarak bulunurlar ancak yağlara yapılan rafinasyon ve hidrojenizasyon gibi uygulamalar bu tip izomerin olusumuna neden olabilir. Gaz kromatografisi (GC) ve modifiye sabit fazlı kapilar kolonlardaki modern gelismeler, yağ asitlerindeki tekli veya çoklu cis – trans çift bağların uygun sekilde ayrılmasını yapmaktadır.Modern kapilar GC tekniği deodorizasyon ve diğer islemler esnasında olusan TYA’nın belirlenmesinde en hızlı bir araçtır. Bitkisel yağlarda toplam TYA’lerinin % 0.1’i asması üretin esansında kontrolsüz bir ısıl islemin güvenilir bir delilidir. TYA’lerinin düzeyi tıp dünyasının bir kesimince kalp damar hastalıklarına iliskin bir risk faktörü olarak önem arzetmektedir. Bu derlemede TYA genel kimyasal yapısı ve onun bitkisel kaynakları, rafinasyon ve deodorizasyon esnasında onun olusumu ve onların düzeyleri, zeytinyağında TYA, TYA’lerinin insan sağlığı üzerien etkiler ve TYA’lerinin tüketimi için alınması gerekene önlemler literatür bilgileri ısığında tartısılmıstır

Anahtar kelimeler: trans yağ asitleri, bitkisel yağ, margarin, zeytinyağı, gaz kromatografisi

: