GİRİŞ

Çikolatadaki solid(katı) faz (şeker, süttozu, kakao) ve likid faz (kakao yağı) arasındaki yüzey etkileşiminin bu maddelerin lipofilik ve hidrofilik fonksiyonel gruplarından dolayı zayıf olması çikolatanın reolojik, mutlak nem, sıcaklık ve temperleme davranışları olumsuz etkilenmektedir.Çikolata hamuruna emülsifiyer ilavesi ile çiçeklenme(fat bloom) ve oksidasyon olusumu kontrol altına alınmaya calışılmıştır.

Emülsifiyer kullanımının ana avantajı çikolatada akış parametrelerinin geliştirilmesi ve kakao yağı kullanımının minimize edilmesi sağlanmış ve dolayısı ile maliyet düşürülmüştür.

Emülsifiyerler üzerine ilk çalışma Lesitin ve diğer alternatiflerin çikolatanın fiziksel akış özellikleri üzerine etkisi olmustur

Dosya Türü : pdf, doc

Şifre :www.forumfood.net