Konu: Çikolata Hammadde ve Ekipman Tanıtımı

ÇİKOLATA ÜRETİM HAMMADDE ve EKİPMAN TANITIMI
YAĞ ERİTME TANKI :

Kokolin üretiminin temel hammaddelerinden olan yağ, sıcaklığı 45-55º C olan yağ eritme tanklarında eritilmektedir. Yağ eritme işlemi esnasında sıcaklık 50º C ‘nin üzerine çıkmamalı ve yağ seviyesi hiçbir zaman sıfır olmamalıdır. Aksi halde yağın asitliği ve peroksiti yükselecek ve acımsı tat, koku ortaya çıkacaktır. Erimiş yağ pompa-boru vasıtasıyla melanjör, Lehmann ve Macintyre ön karıştırma mikseri yağ tankına pompalanmaktadır.

MELANJÖR :

Dönel granit bir zemin ve bunun üzerindeki silindirler vasıtasıyla kokolin hammaddelerinin büyük bir kısmının atılarak homojen bir ezme ve karıştırma işleminin yapıldığı makinelerdir. Isıtma sistemi yardımıyla hamurun daha iyi karışması sağlanmaktadır.

...


DosyaTürü : doc
Şifre:www.forumfood.net

yusuf bey dosyayı indiremiyorum fakat sektörünüz çikolata ise kokolin üretimde dikkat edilmesi gereken hususlar ve förmülasyon gönderebilirseniz sevinirim.

Kokolin üretiminde standart reçete olarak şeker %45 yağ % 32 , kakao tozu % 9 ,süttozu % 7 ve deminrelize pst % 7 lik oranlarla + % 0,35 lesitin uygulama prosesi ve kaliteli hammadde seçimiyle tatmin edici bir ezzet ön plana çıkaracaktır.Burada dikkat edileek konu seçimi yapılan hammadde ve özellikle yağın kalitesi.kolay gelsin

Merhabalar, bende şu an kokolin tarzı çikolata üretimi için çalışıyorum. Sormak istediğim kullanılan yağın çeşiti. Hangi tarz yağ kullanıyorsunuz? (palm oranı yüksek mi, erime noktası kaç derece) diğer sormak istediğim konçlama yapmadan bu ürünü çıkartmak mümkün mü? Teşekkürler

Kokolşn üretiminde en yaygın kullanılan yağ palm çekirdeği yağı olup farklı firmalarda farklı uygulamalar bulunmakta.Hidrojene palm çekirdeği yağı erime değeri olarak 33,5-35,5 derece aralığında olup laurik yağ grubunda yer almaktadır.Temperleme ihtiyacı olmayıp son ürün yeme kalitesi açısından oldukça iyi sonuç vermekte.Bu yağlar ayrıca yağ sanayinde CBS Cacao Butter Subsutitue sınıflamasının içinde yer almakta.Bu tarz yağlar iç piyasadan temin edilebildiği gibi yüksek tonajlı kullanımlarda Malezya ve benzeri ülkelerden de ithal edilebilmektedir.

Cevap için teşekkürler. Açıkcası elimde ön hazırlama mikser, bilyalı - viner tip mikser ve temperleme var. Bilyalı mikser çıkış mikron kalınlığı 22 civarı olmalı sanırım. Çikolata üretiminde kullanılan konçlama makinesi ,melanjör ve soğutma tüneli şu an için mevcut değil. O nedenle kokolin tercih ediyorum. Bu makineler olmadan kokolin türü bir çikolata üretmek mümkün mü sizce?

Geleneksel proseste melanjörde hazırlanan ön karışım 5 li silindirlerden geçirilerek istenilen boyuta (18-20 mikron) inceltilip konçlama yapılarak dinlendirme tankına alma şeklinde olup günümüzde bilyalı değirmenlerledirekt reçete bilyalı değirmene yüklenilerek veya ön mikserde karıştırılıp bilyalı değirmene aktarılarak inceltme işlemi yapılır.Ardından da servis tankına alınır.Bilyalı değirmen sisteminde inceltme işlemi 35 mikron civarlarında gerçekleşmekte olup daha fazla mikron incelsin diye prosese devam edildiğinde metal tadı ortaya çıkmaktadır.Mevcut ekipmanınızla kokolin üretebilirsiniz ancak kokolinde kullanmış olduğunuz CBS yağlar temperlemeye ihtiyaç duymazlar.Kolay gelsin

Verdiğiniz bilgiler için teşekkürler.

belki bunun için uygun alandeğil ama ben kredi kazanmak için bilgiyi nereye yuklemeliyim

Forumumuza hoşgeldiniz.. Lütfen bu linki inceleyin..

Resim ve Dosya Paylaşımı !!!

Bol paylaşımlar..